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L'origine storica del Prosciutto di Parma determina la sua unicità

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26 aprile 2021, 09:15

L'origine storica del Prosciutto di Parma determina la sua unicità

Il Prosciutto di Parma è il prodotto di un'evoluzione storica fortemente radicata nel territorio di Parma, e per questo è riconoscibile e unico. La sua dolcezza, il profumo, il gusto intenso e inebriante sono frutto di uno sviluppo culturale legato alla selezione delle razze suine, partendo dal processo di addomesticazione a far data fin dalla preistoria e poi passando attraverso il Medioevo e infine al cambiamento dell’alimentazione dei maiali, con derivati e scarti della produzione lattiero-casearia, che hanno indotto a una diversificazione delle razze e a una selezione dei suini pesanti per la produzione del prosciutto di Parma.

Ma non è solo attraverso la tutela della tipicità delle razze Padane di suino (attraverso il disciplinare del Consorzio e il controllo che lo stesso ente compie tutt’oggi su allevamenti e macelli, regolandone minuziosamente le razioni alimentari e la salubrità degli spazi per una crescita sana e una macellazione dignitosa) che si determina la qualità e l’essenzialità di un prodotto riconosciuto in tutto il mondo.

La trasformazione attraverso la salagione, che nelle aziende artigianali avviene ancora a mano, massaggiando la coscia in modo esperto e accurato, l’asciugatura con ventilazione naturale e quindi con l’aria del Marino, nelle cantine naturali, con il tipico ruffino, fanno sì che il risultato sia un inconfondibile aroma che conserva la struttura del gusto e la dolcezza e morbidezza della carne, imprimendo la venatura di antichi sapori, come si possono assaggiare nelle diverse stagionature del prosciutto dell’azienda Montanari.

La zona tipica di produzione del Prosciutto di Parma comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore a cinque chilometri, fino a una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato a est dal corso del fiume Enza e a ovest dal corso del torrente Stirone. Tale zona è favorita da eccezionali condizioni ecologiche, climatiche e ambientali. Infatti solo qui arriva, preziosa e unica, l'aria che "prosciuga" e rende dolce ed esclusivo il prosciutto di Parma.

Lo stabilimento di Montanari, posto a oltre 800mt, beneficia dell’aria che giunge dal mare della Versilia, si addolcisce tra gli ulivi e i pini della Val Magra, si asciuga ai passi appenninici (Cisa, Lagastrello, Cirone) arricchendosi del profumo dei castagni fino a soffiare tra i suoi prosciutti.

Proprio per sfruttare al meglio tali brezze, lo stabilimento di produzione è orientato trasversalmente al flusso dell'aria ed è dotato di grandi e numerose finestre, affinché l'aerazione possa dare il suo decisivo contributo per quei processi enzimatici e di trasformazione biochimica del prodotto che caratterizzano il Prosciutto di Parma.

Tali trasformazioni biochimiche, che si verificano nella lunga fase di stagionatura seguono un loro preciso andamento proprio grazie alle condizioni ecologiche che caratterizzano le valli parmensi e che, in misura così ottimale, non si verificano in alcun altro luogo.

La zona "a monte" della zona tipica di produzione del prosciutto di Parma è inoltre caratterizzata dalla mancanza di insediamenti produttivi che possano, attraverso emissioni liquide e/o gassose, determinare fenomeni d'inquinamento ambientale.

Ciò è tanto più facilmente constatabile raffrontando il prosciutto di Parma di Montanari, con altri prodotti industriali sottoposti ad artificiosi trattamenti allo scopo di conferire a essi l'aspetto, ma niente altro che l'aspetto, di una regolare maturazione.

 Si tratta di prodotti industriali, i quali, sia per l'effetto dell'alto tenore di sale sia in seguito alla esposizione in ambienti necessariamente condizionati in assenza delle ideali condizioni naturali, si prosciugano in breve tempo e, in particolare, assumono (più esternamente che nelle parti interne) l'aspetto esteriore del prosciutto che ha subito un razionale e naturale processo di stagionatura, senza però averne né il profumo né la fragranza né la dolcezza caratteristica.

La lunghissima storia dei Prosciutti di Parma testimonia della loro origine comune, strettamente legata alla unità ambientale e culturale della Padania. Le particolari caratteristiche di un allevamento di pianura e di stagionatura collinare e precollinare, unitamente alle caratteristiche qualità del maiale che, nonostante le modificazioni di popolazioni e di alimentazioni, hanno mantenuta intatta la "maturità", il peso relativamente "elevato" e una certa copertura di grasso sottocutaneo. Tutti questi elementi sono indispensabili per una "lunga stagionatura", ma ancor più per una ridotta quantità di sale che condiziona una elevata aromatizzazione naturale del Prosciutto di Parma Montanari.

Vi era un detto che "per avere un prosciutto padano il maiale aveva dovuto passare due inverni e il prosciutto due estati": un maiale "maturo" e un "prosciutto maturato". Una chiara linea unisce quindi il prosciutto padano dalle sue origini (probabili nel V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) a oggi con una precisa distinzione e caratterizzazione dei: * territori di allevamento: bassa pianura; * aree di stagionatura: pre-collinare e collinare; * tipologia del maiale: "maturo" e con sufficiente grasso sottocutaneo; * trattamento con limitata quantità di sale (prosciutti "dolci") in conseguenza della "maturità del maiale"; * assenza di altri trattamenti "conservativi" e soprattutto del fumo; * possibilità di una lunga stagionatura (e quindi di una naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della "maturità del maiale", limitata quantità di sale e caratteristiche ambientali di stagionatura.

 

È indiscutibile che l’applicazione delle tecniche arcaiche di produzione (messe in atto dell’azienda Montanari), sopravvissute nella sostanza nel corso dei decenni - anzi arricchitesi sempre più di esperienze personali ereditate da ogni epoca - ed evolute in parallelo con il complesso dipanarsi delle situazioni storiche, economiche e sociali, non ha conosciuto soluzioni di continuità; ciò dimostra come le peculiari caratteristiche qualitative del prosciutto di Parma siano essenzialmente e intimamente collegate - anzi da essi dipendono - con insostituibili e irriproducibili fattori naturali, ambientali ed umani.

Naturalmente i metodi di ottenimento del prosciutto di Parma sono contemplati dalla Legge della Repubblica Italiana 13 febbraio 1990 n° 26 e dal Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n.° 253 e da ultimo sono stati riconosciuti dal Regolamento CEE n. 1107 del 12.06.96. Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima. La lavorazione del "Prosciutto di Parma", prevede 9 fasi: 1. Isolamento 2. Raffreddamento 3. Rifilatura 4. Salagione 5. Riposo 6. Lavatura-Asciugatura 7. Pre-stagionatura - Toelettatura 8. Sugnatura 9. Sondaggio-Stagionatura

Isolamento Il maiale deve essere: - sano - riposato - digiuno da 15 ore In presenza di queste condizioni si procede alla macellazione, in seguito la coscia viene isolata dalla mezzena.

Raffreddamento Il prosciutto isolato viene portato in apposite celle di raffreddamento per 24 ore: - per portare la temperatura della coscia da 40 °C. a 0 °C.; - perché il freddo rassoda la carne che può essere rifilata più facilmente. Durante la fase di raffreddamento il prosciutto subisce un calo di peso pari ad almeno 1%.

Rifilatura Attraverso la rifilatura, asportando grasso e cotenna, si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a "coscia di pollo". La rifilatura si esegue per due motivi, uno prettamente estetico, l'altro tecnico, favorisce infatti la salagione. Durante questa operazione vengono scartate le cosce che presentano imperfezioni anche minime. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso. Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

Salagione La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione; è molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme; infatti, una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. La salagione avviene usando sale umido e sale secco: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco. Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. I prosciutti vengono posti in una cella frigorifera a una temperatura variante fra 1 e 4 °C., con un'umidità dell'80% circa. Dopo 6/7 giorni di permanenza in questa cella, detta di primo sale, i prosciutti vengono ripresi, puliti dal sale residuo e infine sottoposti a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta di secondo sale, e restarvi per 15/18 giorni a seconda del loro peso. Durante questo periodo il prosciutto assorbe lentamente il sale e cede parte della sua umidità. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è del 3,5/4% circa.

Riposo Dopo aver eliminato il sale residuo, i prosciutti vengono posti in cella di riposo per periodi variabili da 60 a 90 giorni con una umidità del 75% circa a temperatura da 1 a 5 °C. Durante questa fase il prosciutto deve "respirare" senza inumidirsi o seccarsi troppo. È molto frequente il ricambio dell'aria nelle celle. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare. Il calo di peso nel riposo è pari a 8/10% circa.

Lavatura-Asciugatura I prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, raschiati nella cotenna per togliere eventuale sale e impurità. L'asciugatura avviene sfruttando le condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi.

Pre-stagionatura Avviene in stanzoni con le finestre contrapposte, dove i prosciutti sono appesi alle tradizionali "scalere". Le finestre vengono aperte in relazione ai rapporti umidità interna/esterna e umidità interna/umidità del prodotto. Tali rapporti devono permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Dopo la fase di pre-stagionatura ogni prosciutto viene battuto per meglio conferirgli la forma tondeggiante e, talvolta, la fossetta attorno alla noce viene cosparsa di pepe per mantenere asciutta la zona di contatto. Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10%.

Sugnatura La fossetta attorno alla noce, la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature vengono ricoperte di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato cui viene aggiunto un po’ di sale e di pepe macinato e, eventualmente, farina di riso. La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni e consentendo una ulteriore perdita di umidità. La sugna non è considerata ingrediente dalla legislazione italiana.

Sondaggio e Stagionatura. Dopo la sugnatura, al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle "cantine", locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura. All'atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella "vita del prosciutto". In questa fase, un ago di osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente per poi riperdere i 29 aromi del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare ed è poi annusato da operai esperti dotati di particolari caratteristiche olfattive che potranno stabilire il buon andamento del processo produttivo. Nel corso della stagionatura avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo e il sapore del prosciutto. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa. Trascorsi 12 mesi di stagionatura e dopo appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell'Organismo Abilitato viene apposto il marchio a fuoco "corona ducale".

L’adozione di così severe norme (per "azienda insalubre di primo grado" la norma nazionale citata considera praticamente quasi tutte le attività manifatturiere e perfino le stalle per bovini) è giustificata solo da una radicata consapevolezza di necessità obiettiva di salvaguardia e tutela ambientale. L'attuale quadro normativo nazionale, che costituisce parte integrante del disciplinare, in via formale e sostanziale, altro non rappresenta che la consolidazione e conseguente codificazione del percorso che i fattori umani e produttivi hanno storicamente compiuto, in contesti geografici e ambientali particolari, nell'ambito delle aree rispettivamente vocate ai fini della produzione della materia prima destinata ad approvvigionare la lavorazione del prosciutto di Parma e della trasformazione del prosciutto di Parma stesso, aree rigorosamente identificate e delimitate.

Sulla base della documentazione disponibile è possibile riconoscere che, per quanto concerne la produzione del Prosciutto di Parma, si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioè l'allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura padana e la stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e collinare. È inoltre stabilito quanto segue: * l'allevamento del maiale è una antica tradizione parmigiana che si riallaccia a quella celtica-longobarda padana; * l'allevamento del maiale ha avuto soprattutto dal 1700 in avanti l'attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati; * l'allevamento del maiale nel parmigiano ha interessato tutto il territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi prodotte (allevamento semibrado). Successivamente vi è stata l'utilizzazione del siero di latte e quindi, uno stretto collegamento tra l'allevamento del maiale e il caseificio per la produzione del formaggio Parmigiano Reggiano; * la salagione delle carni di maiale nel territorio parmigiano ha una antica tradizione, con la produzione di prodotti rinomati già alla fine del 1300, anche per la disponibilità delle locali "miniere di sale"; 24 * la produzione del Prosciutto di Parma (come degli altri prodotti salumieri parmigiani) esclude nel modo più assoluto l'uso del fumo o di altri procedimenti conservativi, a esclusione del sale e del controllo dell'umidità e della temperatura ambientale; * il Prosciutto di Parma è citato già nel 1300 e una buona bibliografia ne accerta la continuità produttiva e commerciale; * le caratteristiche morfologiche del Prosciutto di Parma nel passato e soprattutto la sua dimensione sono ricavabili da nature morte di pittori che hanno operato a Parma; * la industrializzazione della produzione del prosciutto di Parma è passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Con la rivoluzione agraria dell'inizio di questo millennio la Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero regolate: il coltivo prese il sopravvento sull'incolto e di conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre più la sua importanza, ma trovò una nuova opportunità: il siero di latte derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di produzione del Formaggio Grana (Parmigiano-Reggiano, Grana Padano) e di altri formaggi, come nel Veneto. La rivoluzione agraria, se ridusse e fece scomparire gran parte degli animali che sfruttavano l'incolto, non influì sul maiale, che anzi se ne avvantaggiò, come risulta ad esempio dalle opere di Tanara (1965) e di Landi (1969). L'evoluzione dell'alimentazione del maiale padano alla fine del XIX secolo si associò alla modifica delle popolazioni suine, con l'introduzione delle "razze bianche" inglesi, di buona taglia e particolarmente vocate alla produzione di grasso. Caratteristiche queste che influirono positivamente sulla taglia del prosciutto da stagionare. Nonostante i cambiamenti avvenuti nella alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, rimasero assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di un prosciutto crudo (stagionato) di tipo padano: - accrescimento corporeo "lento" e quindi macellazione di maiali "maturi" e non con carni "giovani"; - peso "elevato" dell'animale, ma soprattutto della coscia e buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia. La salagione delle carni di maiale e in particolare dei tagli più pregiati, come le cosce e quindi il prosciutto, è sempre stata presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri. Una tecnologia di conservazione fondamentalmente unitaria e che ha avuto una differenziazione territoriale importante, secondo anche alcune fondamentali caratteristiche climatiche ambientali, e che ha portato a una distinzione tra allevamento e stagionatura dei prosciutti.

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