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Lo chef Esposito: il pomodoro va scelto come le scarpe nuove

I dettagli sono importanti, mai più di cinque minuti sul fuoco

Chef Esposito, pomodoro va scelto come le scarpe nuove
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«Un pomodoro da sugo va scelto come una crema di bellezza o come le scarpe nuove. I dettagli sono importanti. Per utilizzarlo al meglio in cucina occorre scegliere un pelato e davanti a questo frutto della terra ragionare del calibro, dell’aspetto, di eventuali difetti. Va poi assaggiato prima della cottura per vedere se mantiene fragranza e sapore dell’ortaggio, come si fa con una confettura. Ricordando che un pomodoro in scatola è già cotto quindi il sugo non deve stare sui fornelli più di cinque minuti». Lo ha detto Gennaro Esposito, chef del ristorante due stelle Michelin Torre del Saracino, a Vico Equense, intervenuto in un appuntamento a Cibus promosso da Anicav e Assitol.

Per lo chef campano «la pasta col pomodoro è un piatto molto simbolico, ma in quanto tale è stato vessato in tanti modi da cuochi incapaci che pensano che fare questo piatto del quotidiano sia facile come farsi la barba e anche nella cinematografia che talvolta ha mortificato la pummarola. Invece, come tutti i piatti con pochi ingredienti, presenta più difficoltà durante la preparazione ed è dunque un buon banco di prova. Inoltre non andrebbe messo nei ricettari - ha osservato lo chef Esposito - come un colore, bensì come un sapore. Con un gusto unico e tante varietà: un San Marzano funziona anche nelle lunghe cotture perché conserva acidità e freschezza, mentre il Vesuvio e il Corbarino sono indicati per una pasta al pomodoro e per i frutti di mare. La cucina del senza può essere interessante, ma per uno chef il tema rimane quello dell’equilibrio di un piatto. Per la sua valorizzazione serve però una svolta che deve partire dal mondo agricolo e poi nell’industria per mantenerlo al passo coi tempi». «Noi dell’industria conserviera - risponde prontamente il direttore generale Anicav Giovanni De Angelis - siamo come i stilisti, cerchiamo di dare le stoffe e i tagli migliori ai consumatori.

La produzione va forte sui mercati esteri, il 55% viene esportato, e grazie a una evoluzione di processo e di prodotto lo rende moderno e autenticamente italiano. Non solo per il decreto di origine in etichetta in vigore dal 26 agosto ma perchè va processato entro 24 ore dalla raccolta. Nei quattro milioni di tonnellate di pomodoro fresco e conservato made in Italy è dunque impossibile utilizzare materie prime provenienti da lontano, tanto meno da Cina o Usa. Fare arrivare in aereo i pomodori farebbe costare un pelato quanto un telefonino. E' invece - ha concluso De Angelis - un prodotto simbolo che sa stare sul mercato e che nella nostra economia vale 3,1 miliardi di euro di cui 1,6 miliardi è il valore dell’export».

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