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Musoni, il re dei risotti amato da Brera

Per il grande giornalista e scrittore era «il miglior cuoco di Lombardia» (quindi, per lui, del mondo). Quei pranzi con Lady Real Erminia Moratti

Musoni, il re dei risotti amato da Brera
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E’ morto nella sua casa di Stradella (Pavia), stroncato da un improvviso malore, il cuoco Mario Musoni. Aveva 68 anni. Dopo aver lavorato in alcuni tra i ristoranti più famosi dell’Italia e del mondo (l’Hotel Cala di Volpe in Costa Smeralda, l’Hotel Palace di Saint Moritz, il Grand Hotel Villa d'Este a Cernobbio, lo Chez Maxim di Parigi e il Francis Hotel Bath Somerset in Inghilterra) negli anni '80 aveva aperto il ristorante “Al Pino” di Montescano, sulle colline dell’Oltrepò Pavese. Era uno dei cuochi più conosciuti della cucina italiana, apprezzato soprattutto per i suoi celebri risotti. Era stato il primo cuoco della provincia di Pavia a ricevere una stella Michelin. Per tanti anni aveva collaborato con la Scuola internazionale di cucina italiana Alma di Colorno, come docente e testimonial nel mondo.

Ti sia lieve la terra, Mario. Così ti avrebbe salutato Gianni Brera, che ti adorava, se fosse ancora tra noi. Ci mancherai, grande, grandissimo Mario Musoni, fuoriclasse della cucina e re indiscusso dei risotti. Gioânnbrerafucarlo ti aveva proclamato «miglior cuoco di Lombardia» (e dunque, per lui, del mondo) e così ti aveva presentato, infinite volte, nella rubrica “L’angolo del vizio” che ha tenuto per anni su “Leadership medica”. Ha scritto alcune delle sue pagine più belle in assoluto, su quella rivista, che veniva distribuita a soli medici: la qual cosa lo stimolava a usare un registro alto, quando non altissimo, e a lasciare spazio all’inquilino più colto e aulico dei tanti che lo abitavano. A te e al tuo “Al Pino” di Montescano, in Valle Versa, sulle prime colline dell’Oltrepò Pavese, ha dedicato voli pindarici e parole entusiaste. Come meritavi.
Il tuo ristorante era un posto magico. I tuoi colpi di genio in cucina straordinari. Ricordo ogni tuo risotto, dal cacio e pepe, che faceva il verso al bucatino romano, al più delicato di tutti, allo spumante, da quello ai cunfanon (erbe spontanee che crescono in primavera nei prati sabbiosi, mi hai insegnato), chiamato “alla Gianni Brera” perché era la sua passione, a quello, più ardito, con una base di filetti di acciuga e una spolverata di cacao sopra. Ricordo quel risotto servito direttamente dalla casseruola ricoperta d’oro usata per prepararlo («Non esiste miglior conduttore di calore»), la tua straordinaria tempura (perfino di scaglie di parmigiano), frutto delle esperienze che avevi fatto in giro per il mondo, e il filetto al Barbacarlo. Lo avevamo mangiato quella volta che ero riuscito a “sequestrare” Lino Maga, il papà del Barbacarlo, a portarlo via due ore dalla cantina per venire a pranzo da te. Oggi alzerà al cielo un calice del suo rosso spumeggiante, in tuo onore. Pensando anche a Patricia, tua moglie, che dava un tocco di classe in più al locale, oltre a consigli molto competenti per la scelta dei vini.
Ricordo le tue lezioni di cucina. Mai fare il soffritto per il risotto, dicevi. Per tre motivi: tutti i risotti sanno troppo di cipolla; olio e burro appesantiscono il piatto; il grasso che “avvolge” il chicco di riso impedisce allo stesso di secernere l’amido, che è fondamentale per la cremosità del risotto. Ricordo la tua generosità, l’affetto che dimostravi a tutti i Senzabrera genuini, la passione per l’Oltrepò e i suoi prodotti, per la tua Bassa e il tuo paesello, San Zenone al Po, lo stesso di Brera, della famiglia di Gualtiero Marchesi e di tanti altri cuochi.
Ricordo ogni tua parola di tanti straordinari aneddoti, breriani e non. Di quando il Gioânn si presentava al Pino con Lady Real Erminia Moratti: lei arrivava prima, si accomodava al solito posto e spediva l’autista, il fido Dante, a un altro tavolo. E il Gioânn che, appena varcata la porta, lo chiamava: «Dante, venga qui: il suo posto è al tavolo con noi». O di quando portava al Pino i suoi amici del Club del giovedì: e lui e tuo padre, suo amico d’infanzia, che aveva ribattezzato Kammamuri (e tu infatti eri Kammamuri II) «raccontavano tante di quelle balle» che ti toccava sgattaiolare in cucina, dalla vergogna. La più grossa era il modo in cui “pescavano” le anatre selvatiche in Po: facendo galleggiare uno spago, con una pallina di lardo legata a un'estremità. La prima anatra mangiava il lardo: e lo digeriva e espelleva con tanta velocità da restare “infilzata” nello spago. E poi un’altra anatra, e un’altra ancora. Loro giuravano agli amici che era proprio vero (e il bello era che gli amici ci credevano) e tu scappavi, con le guance rosse.
Eri più triste e più anziano, da quando avevi chiuso il Pino. Ma sognavi di tornare in pista, con un posto tutto tuo, risotti e poche altre cose, firmate Musoni. Con Patricia, naturalmente. Ne abbiamo parlato a fine settembre, in un’osteria di Pavia dove la Rai ci aveva invitato, per girare alcune scene del documentario “Brera, il libero della Bassa”.
Documentario che si apre – giustamente – con te che fai la spesa, che indossi il cappello da cuoco, che entri in cucina e controlli tutto, assaggi il brodo e dai istruzioni per il risotto. Che nostalgia, caro Mario. Ma quanti bei ricordi.

________

Così scriveva Gianni Brera di Mario Musoni (da "Leadership Medica"): «Il prof. Giorgio Re è straordinario raccontatore di barzellette, tiene cattedra all'Università di Torino e soprattutto è amabilissimo gourmet. Il nobile vizio della gola ci affratella quasi subito. Lui e non altri è quel torinese che, leggendo Leadership, arrivò con un autobus di medici dal mio amico Mario Musoni Kammamuri a Montù Beccaria, in Valle Versa (Pavia).
Disse: “Seguo il consiglio di Brera”, e Kammamuri II, mejor cocinero de Lombardia, lo trattò come si meritava quel grandomo.
Il prof. Giorgio Re volle subito ripagarlo con alate cartelle sobre la maestria sua».
Gianni Brera

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