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"Al cavàl pisst", piatto antico

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Lorenzo Sartorio
Solitamente, quando si parla di gastronomia parmigiana, si citano i piatti più blasonati, ma raramente  vengono celebrati   gli umili comprimari della nostra cucina come, ad esempio, quelli  a base di carne di cavallo che nella nostra città, da tempo immemorabile si mangia cruda, o cucinata in varie versioni. Comunque, il piatto forte a base di carne equina, per  noi parmigiani,  è il «cavàl pisst».
Per sgombrare il campo da ogni dubbio, è bene chiarire che a Parma, fin dai tempi più remoti, la carne di cavallo è sempre stata molto amata dal popolo. Anzi, erano solo ed esclusivamente le fasce popolari che fruivano di questo tipo di alimento snobbato, ma più che altro evitato, dalla borghesia. Altra  zona, oltre il mantovano, reggiano, piacentino e cremonese, dove si mangia carne di cavallo è il Salento dove le «rezdore» salentine cucinano in padella i famosi «straccetti» di carne unitamente ai pomodorini locali e agli aromi degli orti salentini  accarezzati dalla brezza del mare.
 Nella nostra città si ha notizia della prima macelleria di cavallo nel 1881, mentre la normativa sul consumo risale al 1873. E la prima bottega di cavallo, almeno secondo le testimonianze dei vecchi,  sarebbe quella ubicata in Via dei Farnese cuore «dedlà dal'àcua».  In questa bottega, che ha chiuso i battenti qualche anno fa, un tempo, ai lati della porta lignea, venivano appese al muro due salviette bianche e fresche di bucato («boràs») alle quali erano appesi i pezzi di carne che un barroccio, arrancando sul Ponte di Mezzo, portava a destinazione.
 Una bella testa di purosangue in muratura campeggia ancora sopra la porta del negozio (ora destinato ad altri usi) incastonato nel secentesco Palazzo Roccon, proprio ad indicare che lì si vendeva  «al pisst».   Una bottega, quella di via dei Farnese,  che per tanti anni vide dietro il banco due anime belle: Marco e Rosetta Fedi. Altra storica macelleria equina, grazie a Dio ancora in funzione, è quella di Borgo del Gesso (Via Ferdinando Maestri) incastonata in quella fettina di casa antica dove un tempo,  abitò Giovannino Guareschi e che qualche anno fa  Giuliano Montagna Guareschi, figlio dello scrittore, fece ricordare con una lapide.
Una bottega, quella di borgo del Gesso, dove i simpatici «pcär» Gianni e Marcello,  dispensano «badilädi äd pisst» e tanta simpatia. Altre due macellerie antiche sono quelle dell’Olga,  da sempre nel «pianeta Ghiaia»,  e quella di strada D’Azeglio  davanti alla «céza di Stimatèn» dove gli arzilli «cavalär»,  marito e moglie, fanno onore alle tradizioni parmigiane con il loro dialetto e il loro sorriso.
 In tutti i modi la carne di cavallo, a Parma, è sempre stata un cibo molto gradito sia crudo (condito con olio e limone), che cotto (bistecche, «vécia» con pevrón e pòmm da téra») oppure anche stracotto per il ripieno degli anolini secondo un’antica ricetta popolare riscoperta da Laura Terenzani.  «Al pisst», comunque,  ha sempre rivestito un ruolo importante nella cucina parmigiana.
A parte le robuste colazioni  di fornai,  ortolani, scariolanti, facchini, spazzini,  che necessitavano di un buon pasto a base di macinato e pane fresco dopo levatacce ad orari antelucani,  il «cavallo pesto»,  era l'indispensabile «base» per  cucinare la «vécia»: quel piatto che un tempo profumava di vita e di buone cose i borghi della nostra Parma sia di qua che di là dal torrente.
E che dire delle polpette, sempre di carne di cavallo, patata, parmigiano, con quella magica spruzzata «äd bonjérbi» (prezzemolo) che comparivano nelle mense dei parmigiani, ma anche nelle osterie, quali fedeli compagne di frizzanti bicchieri di lambrusco?  Gli ex giovani di ieri che hanno vissuto « in diretta» l’epopea «sessantottina» ricorderanno le leggendarie polpette del «Sordo»: il mitico oste di Borgo Sorgo che le teneva addirittura nella saccoccia del suo  «impadellato» grembiule nero, mentre con l’inseparabile coppola in testa, girava fra i banchi offrendole ai clienti. 
Una tradizione, quella delle polpette di cavallo, che ora porta avanti un’altra oasi di parmigianità, il circolo «Aquila-Longhi» grazie al mitico Corradino impareggiabile facitore di polpette di cavallo all’antica e di  un risotto,  arricchito con polpettine di cavallo, che non sbaglieremmo definire al «savarin dedlà dal’ àcua».


 

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