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Gualtiero Marchesi: un genio, sempre due passi avanti

Un genio, sempre due passi avanti
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Era un genio, Gualtiero Marchesi. Uno capace di mettere Pollock in un piatto (il celeberrino “dripping di pesce”) era un genio, punto. I suoi piatti hanno fatto la storia della cucina: il riso oro e zafferano, il raviolo aperto, il rosso e il nero. E’ stato un mito, una leggenda. Sempre due passi avanti. Una vitalità da fare invidia, anche passati gli ottanta. Diceva sempre che «l’esempio è la più alta forma di insegnamento»: un cartello incorniciato e appeso in cucina lo ricordava a tutta la brigata. Adorava le citazioni, che adattava alla sua arte: «Mahler diceva che nella partitura c’è tutto, tranne l’essenziale. Straordinario. Lo stesso vale per la cucina». Si definiva kierkegaardiano e garantiva che un piatto, quando è bello, è anche buono, «perché l’estetica comprende l’etica, perciò include il concetto».
Adorava l’arte: e ai capolavori di pittori e scultori che lo colpivano e commuovevano – Fautrier, Warhol, Fontana, Burri – si ispirava per le sue creazioni. Del resto, aveva imparato da Jacques Monod che «le novità si ottengono arrangiando in maniera inedita le cose del passato». Partiva, sempre, da una meticolosa cura della tecnica, che sapeva miscelare come nessuno con la sensibilità per il bello e una robusta dose di creatività. Fedele a un altro motto che amava: «La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla diventare arte».

crinaldi@gazzettadiparma.net

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • Biffo

    28 Dicembre @ 20.46

    Soprattutto, non era arrogante, presuntuoso ed altezzoso, come Carlo Cracco.

    Rispondi

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