20°

32°

edicola

«La cucina riscoperta»: quei sapori dimenticati

Il volume di Giovanni Ballarini è in vendita con la «Gazzetta»

«La cucina riscoperta»: quei sapori dimenticati

La presentazione del libro di Ballarini

Ricevi gratis le news
0

 

Lorenzo Sartorio
Nella cara vecchia Ghiaia dei nostri ricordi,  fino a metà anni Ottanta,  nella «galleria» che conduce in borgo Paggeria, sorgeva un negozio, più unico che raro, frequentatissimo,  specie nei giorni di mercato, da tantissime «rezdore». 
Un negozio che recava un’insegna molto chiara, senza tanti fronzoli esterofili e senza tanti giri di parole : «Frattaglie». In quella bottega,  una «rezdora» poteva trovare tutte  quelle frattaglie,  erroneamente  definite parti meno nobili degli animali, che, sapientemente cucinate, erano in grado di dare  vita a piatti gustosissimi  che oggi si sono persi o quasi sia nelle case private che nei ristoranti. Infatti, nei ristoranti di oggi,  vengono presentati i piatti più strani o ricercati, con tanto di ingredienti a volte esotici e allestimenti degni di un pittore d’arte moderna.
 Ma se uno chiede, ad esempio, un semplice minestrone  con i maltagliati o, peggio ancora,  rognone, cuore o animelle trifolate,  lingua, fegato fritto o alla veneziana, viene scambiato per un extraterrestre o un pazzo. 
Resiste ancora, da qualche parte, la trippa ma, per mangiarla,  bisogna prenotarla facendo una sorta di supplica al cuoco.  Alle frattaglie,  invece, è stato dedicato addirittura un libro da parte di un’associazione  che, di cucina e di gusto,  non solo se ne intende, ma ne ha fatto un vessillo culturale: l’Accademia italiana della cucina. Ieri,  nell’auditorium di Banca Monte, è stato presentato il libro « La cucina riscoperta. Ricette di frattaglie e carni dimenticate» a cura delle delegazioni  della provincia di Parma dell’Accademia italiana della cucina. Autore del libro Giovanni Ballarini, un’autorità nel campo del gusto, non solo per essere  un accademico di lungo corso nonché presidente nazionale dell’A.i.c, ma per avere  realizzato numerose pubblicazioni ed  avere condotto ricerche importanti  su gusto e alimentazione. E’ spettato  al giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani, curatore della rubrica «Gusto», illustrare il volume intervistando molto simpaticamente  le sue due «anime», ossia l’autore e Giorgio Orlandini,  accademico storico della delegazione di Parma dell’Aic. Un libro assolutamente da non perdere  con aneddoti e note davvero interessanti infarcite di miti e storie sulle frattaglie anche in colorita chiave parmigiana. Ed allora, ecco scorrere autentiche  chicche scovate da Ballarini  su trippe, fegato, cuore, rognone, animelle, lingua, guancialini, regaglie e frattaglie avicole. Il libro è impreziosito  con 130 ricette, ovviamente  di frattaglie, che tutte le regioni italiane custodiscono nel loro bagaglio  culturale e gastronomico. 
«Piatti poveri - ha osservato Orlandini - ma che  la gente gustava quando era più serena» e «si vendevano - ha concluso Ballarini - nella vecchia Ghiaia, quando la piazza più cara al cuore dei parmigiani vedeva il cielo che ora non vede più».
Il volume sarà da oggi in vendita con la Gazzetta di Parma, in tutte le edicole di Parma e provincia, al prezzo di euro 9,80 più il costo del quotidiano.
Lorenzo Sartorio

Nella cara vecchia Ghiaia dei nostri ricordi,  fino a metà anni Ottanta,  nella «galleria» che conduce in borgo Paggeria, sorgeva un negozio, più unico che raro, frequentatissimo,  specie nei giorni di mercato, da tantissime «rezdore». Un negozio che recava un’insegna molto chiara, senza tanti fronzoli esterofili e senza tanti giri di parole : «Frattaglie». In quella bottega,  una «rezdora» poteva trovare tutte  quelle frattaglie,  erroneamente  definite parti meno nobili degli animali, che, sapientemente cucinate, erano in grado di dare  vita a piatti gustosissimi  che oggi si sono persi o quasi sia nelle case private che nei ristoranti. Infatti, nei ristoranti di oggi,  vengono presentati i piatti più strani o ricercati, con tanto di ingredienti a volte esotici e allestimenti degni di un pittore d’arte moderna. Ma se uno chiede, ad esempio, un semplice minestrone  con i maltagliati o, peggio ancora,  rognone, cuore o animelle trifolate,  lingua, fegato fritto o alla veneziana, viene scambiato per un extraterrestre o un pazzo. Resiste ancora, da qualche parte, la trippa ma, per mangiarla,  bisogna prenotarla facendo una sorta di supplica al cuoco.  Alle frattaglie,  invece, è stato dedicato addirittura un libro da parte di un’associazione  che, di cucina e di gusto,  non solo se ne intende, ma ne ha fatto un vessillo culturale: l’Accademia italiana della cucina. Ieri,  nell’auditorium di Banca Monte, è stato presentato il libro « La cucina riscoperta. Ricette di frattaglie e carni dimenticate» a cura delle delegazioni  della provincia di Parma dell’Accademia italiana della cucina. Autore del libro Giovanni Ballarini, un’autorità nel campo del gusto, non solo per essere  un accademico di lungo corso nonché presidente nazionale dell’A.i.c, ma per avere  realizzato numerose pubblicazioni ed  avere condotto ricerche importanti  su gusto e alimentazione. E’ spettato  al giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani, curatore della rubrica «Gusto», illustrare il volume intervistando molto simpaticamente  le sue due «anime», ossia l’autore e Giorgio Orlandini,  accademico storico della delegazione di Parma dell’Aic. Un libro assolutamente da non perdere  con aneddoti e note davvero interessanti infarcite di miti e storie sulle frattaglie anche in colorita chiave parmigiana. Ed allora, ecco scorrere autentiche  chicche scovate da Ballarini  su trippe, fegato, cuore, rognone, animelle, lingua, guancialini, regaglie e frattaglie avicole. Il libro è impreziosito  con 130 ricette, ovviamente  di frattaglie, che tutte le regioni italiane custodiscono nel loro bagaglio  culturale e gastronomico. «Piatti poveri - ha osservato Orlandini - ma che  la gente gustava quando era più serena» e «si vendevano - ha concluso Ballarini - nella vecchia Ghiaia, quando la piazza più cara al cuore dei parmigiani vedeva il cielo che ora non vede più».Il volume sarà da oggi in vendita con la Gazzetta di Parma, in tutte le edicole di Parma e provincia, al prezzo di euro 9,80 più il costo del quotidiano.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Furto in casa Gassmann: rubati anche i cimeli di papà Vittorio

Alessandro Gassmann in una foto d'archivio

ROMA

Furto in casa Gassmann: rubati anche i premi di papà Vittorio

Scarlett Johansson è l'attrice più  pagata  del 2018 secondo Forbes

CINEMA

Scarlett Johansson è l'attrice più pagata del 2018 secondo Forbes Foto

Un giorno in piscina: «Colline d'acqua», suggestivo scenario Foto

TABIANO

Un giorno in piscina: «Colline d'acqua», suggestivo scenario Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Gazzareporter: ecco i tre vincitori. E adesso... "Racconta l'estate"

FOTO

Gazzareporter: "Racconta l'estate" Gallery

Lealtrenotizie

Tragico schianto a Martorano: muore una donna

incidente

Tragico schianto a Martorano: muore una 28enne

Monchio

Mirko, morto sotto il ponte per lo zelo per il lavoro

PIAZZA GHIAIA

Fotografa un gruppo di immigrati: minacciato e aggredito

eurosia

Ruba, si barrica nel bagno del fast food e poi prova a picchiare i vigilantes

VIABILITA'

Via Pontasso, riparte il cantiere del sovrappasso

2commenti

WEEKEND

Trota e torta fritta, castelli e cavalli: è l'agenda della domenica

FIDENZA

Da via Illica al sottopasso di via Mascagni: la mappa dei cantieri

Collecchio

«Perché via Verdi è così trascurata?»

Corniglio

La chiesa di Graiana riaperta dopo 10 anni

Intervista

Maxx Rivara: «Gli Emotu a Deejay on stage»

IL PERSONAGGIO

Mazzadi, l'Indiana Jones della Valtaro

genova

Trovato il corpo di Mirko: originario di Monchio era l'ultimo disperso. Muore un ferito: le vittime sono 43

carabinieri

Arriva anche a Parma la droga etnica: due arresti in via Cenni

terremoti

Scossa di 2.4 nella zona di Borgotaro: avvertita da diverse persone

parma

Il minuto di silenzio in piazza Garibaldi per le vittime del crollo del ponte Video

1commento

Lago Santo

Allarme per un bimbo disperso. Ma era al rifugio con i genitori

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Manovra finanziaria tra equilibrismo e magia

di Marco Magnani

1commento

COMMENTO

La Freccia di Ferragosto e Parma «interconnessa»

di Francesco Bandini

3commenti

ITALIA/MONDO

paura

Scossa di magnitudo 8.2 alle isole Fiji. Indonesia: nuovo terremoto a Lombok, magnitudo 6.3

Genova

I funerali di Stato e l'applauso ai vigili del fuoco: foto. Mattarella: "Tragedia inaccettabile". L'ad di Autostrade: "Mi scuso profondamente". In 8 mesi nuovo ponte

SPORT

Serie A

Parte a rilento l'avventura di DAZN

1commento

Serie A

La Juve batte il Chievo, Ronaldo, 90 minuti senza gol

SOCIETA'

Pietrasanta

Struttura in legno in riva al Twiga, il capogruppo Pd chiede spiegazioni

2commenti

Alopecia

Far ricrescere i capelli si può: nuova tecnica tutta italiana

MOTORI

NOVITA'

La Opel Corsa diventa GSI. E ha 150 Cv

TECNOLOGIA

Ford mette un freno alla guida... contromano. Ecco Wrong Way Alert