11°

26°

edicola

«La cucina riscoperta»: quei sapori dimenticati

Il volume di Giovanni Ballarini è in vendita con la «Gazzetta»

«La cucina riscoperta»: quei sapori dimenticati

La presentazione del libro di Ballarini

Ricevi gratis le news
0

 

Lorenzo Sartorio
Nella cara vecchia Ghiaia dei nostri ricordi,  fino a metà anni Ottanta,  nella «galleria» che conduce in borgo Paggeria, sorgeva un negozio, più unico che raro, frequentatissimo,  specie nei giorni di mercato, da tantissime «rezdore». 
Un negozio che recava un’insegna molto chiara, senza tanti fronzoli esterofili e senza tanti giri di parole : «Frattaglie». In quella bottega,  una «rezdora» poteva trovare tutte  quelle frattaglie,  erroneamente  definite parti meno nobili degli animali, che, sapientemente cucinate, erano in grado di dare  vita a piatti gustosissimi  che oggi si sono persi o quasi sia nelle case private che nei ristoranti. Infatti, nei ristoranti di oggi,  vengono presentati i piatti più strani o ricercati, con tanto di ingredienti a volte esotici e allestimenti degni di un pittore d’arte moderna.
 Ma se uno chiede, ad esempio, un semplice minestrone  con i maltagliati o, peggio ancora,  rognone, cuore o animelle trifolate,  lingua, fegato fritto o alla veneziana, viene scambiato per un extraterrestre o un pazzo. 
Resiste ancora, da qualche parte, la trippa ma, per mangiarla,  bisogna prenotarla facendo una sorta di supplica al cuoco.  Alle frattaglie,  invece, è stato dedicato addirittura un libro da parte di un’associazione  che, di cucina e di gusto,  non solo se ne intende, ma ne ha fatto un vessillo culturale: l’Accademia italiana della cucina. Ieri,  nell’auditorium di Banca Monte, è stato presentato il libro « La cucina riscoperta. Ricette di frattaglie e carni dimenticate» a cura delle delegazioni  della provincia di Parma dell’Accademia italiana della cucina. Autore del libro Giovanni Ballarini, un’autorità nel campo del gusto, non solo per essere  un accademico di lungo corso nonché presidente nazionale dell’A.i.c, ma per avere  realizzato numerose pubblicazioni ed  avere condotto ricerche importanti  su gusto e alimentazione. E’ spettato  al giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani, curatore della rubrica «Gusto», illustrare il volume intervistando molto simpaticamente  le sue due «anime», ossia l’autore e Giorgio Orlandini,  accademico storico della delegazione di Parma dell’Aic. Un libro assolutamente da non perdere  con aneddoti e note davvero interessanti infarcite di miti e storie sulle frattaglie anche in colorita chiave parmigiana. Ed allora, ecco scorrere autentiche  chicche scovate da Ballarini  su trippe, fegato, cuore, rognone, animelle, lingua, guancialini, regaglie e frattaglie avicole. Il libro è impreziosito  con 130 ricette, ovviamente  di frattaglie, che tutte le regioni italiane custodiscono nel loro bagaglio  culturale e gastronomico. 
«Piatti poveri - ha osservato Orlandini - ma che  la gente gustava quando era più serena» e «si vendevano - ha concluso Ballarini - nella vecchia Ghiaia, quando la piazza più cara al cuore dei parmigiani vedeva il cielo che ora non vede più».
Il volume sarà da oggi in vendita con la Gazzetta di Parma, in tutte le edicole di Parma e provincia, al prezzo di euro 9,80 più il costo del quotidiano.
Lorenzo Sartorio

Nella cara vecchia Ghiaia dei nostri ricordi,  fino a metà anni Ottanta,  nella «galleria» che conduce in borgo Paggeria, sorgeva un negozio, più unico che raro, frequentatissimo,  specie nei giorni di mercato, da tantissime «rezdore». Un negozio che recava un’insegna molto chiara, senza tanti fronzoli esterofili e senza tanti giri di parole : «Frattaglie». In quella bottega,  una «rezdora» poteva trovare tutte  quelle frattaglie,  erroneamente  definite parti meno nobili degli animali, che, sapientemente cucinate, erano in grado di dare  vita a piatti gustosissimi  che oggi si sono persi o quasi sia nelle case private che nei ristoranti. Infatti, nei ristoranti di oggi,  vengono presentati i piatti più strani o ricercati, con tanto di ingredienti a volte esotici e allestimenti degni di un pittore d’arte moderna. Ma se uno chiede, ad esempio, un semplice minestrone  con i maltagliati o, peggio ancora,  rognone, cuore o animelle trifolate,  lingua, fegato fritto o alla veneziana, viene scambiato per un extraterrestre o un pazzo. Resiste ancora, da qualche parte, la trippa ma, per mangiarla,  bisogna prenotarla facendo una sorta di supplica al cuoco.  Alle frattaglie,  invece, è stato dedicato addirittura un libro da parte di un’associazione  che, di cucina e di gusto,  non solo se ne intende, ma ne ha fatto un vessillo culturale: l’Accademia italiana della cucina. Ieri,  nell’auditorium di Banca Monte, è stato presentato il libro « La cucina riscoperta. Ricette di frattaglie e carni dimenticate» a cura delle delegazioni  della provincia di Parma dell’Accademia italiana della cucina. Autore del libro Giovanni Ballarini, un’autorità nel campo del gusto, non solo per essere  un accademico di lungo corso nonché presidente nazionale dell’A.i.c, ma per avere  realizzato numerose pubblicazioni ed  avere condotto ricerche importanti  su gusto e alimentazione. E’ spettato  al giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani, curatore della rubrica «Gusto», illustrare il volume intervistando molto simpaticamente  le sue due «anime», ossia l’autore e Giorgio Orlandini,  accademico storico della delegazione di Parma dell’Aic. Un libro assolutamente da non perdere  con aneddoti e note davvero interessanti infarcite di miti e storie sulle frattaglie anche in colorita chiave parmigiana. Ed allora, ecco scorrere autentiche  chicche scovate da Ballarini  su trippe, fegato, cuore, rognone, animelle, lingua, guancialini, regaglie e frattaglie avicole. Il libro è impreziosito  con 130 ricette, ovviamente  di frattaglie, che tutte le regioni italiane custodiscono nel loro bagaglio  culturale e gastronomico. «Piatti poveri - ha osservato Orlandini - ma che  la gente gustava quando era più serena» e «si vendevano - ha concluso Ballarini - nella vecchia Ghiaia, quando la piazza più cara al cuore dei parmigiani vedeva il cielo che ora non vede più».Il volume sarà da oggi in vendita con la Gazzetta di Parma, in tutte le edicole di Parma e provincia, al prezzo di euro 9,80 più il costo del quotidiano.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Se una pin-up incontra "mister barba"... Foto fra stile e ironia

PARMA

Se una pin-up incontra "mister barba"... Foto fra stile e ironia

La 2° C della scuola Vicini visita la Gazzetta di Parma

SCUOLE IN REDAZIONE

La 2° C della scuola Vicini visita la Gazzetta di Parma

Benny Benassi  ricorda Avicii: "E' stato bello conoscerti e aprire il tuo show a Ibiza"

MUSICA

Benny Benassi ricorda Avicii: "E' stato bello conoscerti e aprire il tuo show a Ibiza" Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Domani in omaggio lo speciale agricoltura

INSERTO

Domani in omaggio lo speciale agricoltura

Lealtrenotizie

Via d'Azeglio, la lite finisce a morsi di pitbull

RISSE NELLA NOTTE

Via d'Azeglio, la lite finisce a morsi di pitbull

3commenti

Incidente a Pastorello

Federico Miodini, «il Miodo» giovane padre innamorato della vita

Coltaro

Luigi Bertolotti «un amico meraviglioso, ottimo lavoratore»

Noceto

Morto improvvisamente a 47 anni Filippo Virgili, lavorò per il Papa

Soragna

Ragazzi rapinati, notte di terrore alla «Ponzella»

infortuni

Infermeria Parma calcio, cattive notizie per Munari e Lucarelli

4commenti

PARMA

Incidente in tangenziale sud: rallentamenti fra le uscite Campus e via Montanara

Disagi fra le 9 e le 10

Intervista

Carminati: «Tosca è una tavolozza perfetta»

AMORE SENZA FINE

Laura e Raffaele, marito e moglie muoiono a 24 ore di distanza

FIDENZA

Svincolo killer, finalmente i lavori per renderlo sicuro

PARMENSE

Ancora sangue sulle strade: morti due uomini a Coltaro e Pastorello

In entrambi i casi, le auto sono uscite di strada

indagini

Alcol a bimba di 4 anni: famiglia denunciata per maltrattamenti

I protagonisti della vicenda abitano a Parma

2commenti

baseball

Un monte che fa sognare: Parma pareggia a Nettuno

tg parma

Mille persone a Corcagnano per ricordare Giulia Demartis Video

boretto

Spinto giù dalla finestra durante una lite: denunciato un 22enne residente a Parma

1commento

VERITA' CHOC

Il bimbo morto a 18 mesi aveva assunto metadone

5commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La generazione che rinuncia a educare i propri figli

di Michele Brambilla

4commenti

IL VINO

«5 Stelle Sfursat di Nino Negri» rigore ed equilibrio unici

di Andrea Grignaffini

ITALIA/MONDO

BELGIO

Tentò una strage di poliziotti: il terrorista Abdeslam condannato a 20 anni

SCRUTINIO

Elezioni in Molise: si rafforza il vantaggio del centrodestra

SPORT

MOTOGP

Austin, domina Marquez. Iannone 3°, Rossi 4°. Dovizioso leader del Mondiale

1commento

SERIE A

Campionato riaperto: il Napoli batte la Juve ed è a -1

SOCIETA'

lutto

Morte di Avicii: "Non ci sono sospetti criminali"

low cost

Aerei, arrivano i sedili a forma di sella da cavallo per l'ultima classe Foto

1commento

MOTORI

ANTEPRIMA

Bmw M2 Competion, 410 Cv più "democratici"

NOVITA'

Kia Picanto X-Line: la citycar diventa crossover