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Sanelli e i segreti di un gelato da... guida

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Per le creme, basta usare pochi ingredienti genuini, per i sorbetti solo frutta fresca: cose di qualità, il più possibile provenienti dal territorio e il gelato si fa da sé».   Insomma, non si deve pensare che fare il gelato sia difficile: infatti, è un inno alla semplicità il racconto di Corrado Sanelli, gelatiere principe di Salsomaggiore (piazza del Popolo 2), conosciuto in tutt'Italia, premiato, segnalato da guide, riviste specializzate e, se credete al vostro cronista, autore di un gelato di rara e superiore qualità. Mi offre una coppetta ed è fiordilatte leggero, nocciola elegante, eccellente dolce-salato alla mandorla coi sali alimentari di Salsomaggiore sorprendente per equilibrio e armonia dei sapori. 
I sapori e null'altro, se non freschezza e pulizia al palato, retrogusto preciso, terso. Ma mi dica, come ha cominciato? «Finita la guerra i miei genitori andavano dai contadini a prendere il latte e lo vendevano, portandolo in giro in bicicletta. Ne avanzava sempre un po' e mia madre, per non sprecarlo, imparò a trasformarlo in gelato nella piccola latteria che avevano aperto. Lo vendeva agli alberghi, metteva molte uova, faceva un gelato ottimo. Io mescolavo il latte nel pentolone e stavo attento che non s'attaccasse, mentre i miei amici giocavano a pallone». 
«Sono nato in mezzo ai profumi di limone e di vaniglia e questi sono ancora i sapori che mi piacciono di più. Devo dire che, nella sostanza, lavoro ancora come allora: i miei emulsionanti sono le uova fresche. Ma ero il maschio di casa e dunque dovevo studiare: ho fatto il perito elettrotecnico, sono andato a lavorare a Milano e poi 16 anni alla Barilla. Lì ho imparato cosa sono le vendite, gli acquisti, come trattare i clienti: è stato fondamentale. La domenica aiutavo i miei genitori che avevano ormai una bella gelateria e quando decisero di smettere, anche se in Barilla stavo benissimo, dopo un mese ero dietro al banco. Ho fatto un corso con il maestro Carlo Pozzi a Milano, ho studiato i libri di Luca Caviezel, il maestro dei maestri, colui che inventato il bilanciamento». 
«Ho fatto molte prove seguendo l’incoraggiamento di mia madre ad osare sempre: così, oltre ai classici, ho fatto il gelato di zucca, di pattona, di uva lambrusco, di sorbe, di melata di quercia, così ho messo a punto la ricetta del gelato al Parmigiano. Sapevo che la regina Vittoria mangiava un gelato allo Stilton e allora ho provato: su un letto di pere o con aceto balsamico è perfetto». 
Qual  è il suo segreto?
«Non ne ho, uso i prodotti naturali della nostra zona: a casa ho piante di pere, di ciliegie, di susine, di mela cotogna, uva, fichi e quando i frutti sono maturi faccio il gelato. Quando è stagione uso il gelsomino, il sambuco, le ortiche. Cioccolato e cacao sono di Domori e Amedei, le nocciole di un piccolo produttore piemontese. A volte compro la frutta, ma cerco di specificare sempre da dove viene. Niente emulsionanti, niente additivi: uso solo pochissimi grammi di farina di semi di carruba. Bisogna metter solo gli ingredienti base, lavorare con molta cura e attenzione, mescolare bene e usare le uova fresche, almeno dieci tuorli per litro. La frutta va usata con attenzione perché, per ogni tipo, varia la percentuale di zuccheri e dunque l’esperienza è fondamentale». 
Poi arriva l’azoto liquido...  «E' un’esperienza bellissima: l’azoto liquido è un prodotto naturale che consente di fare il gelato in pochi secondi. Non è pericoloso, non più dell’acqua per cuocere la pasta o dell’olio per friggere. Basta versarlo sulla base preparata e mescolare velocemente: dobbiamo molto al professor Cassi che ci ha insegnato come fare. Il gelato all’azoto liquido ha cristalli di ghiaccio piccolissimi, diventa setoso, meno freddo, pieno di gusto, un sapore elegante, lunghissimo al palato. Ma aspetti, glielo faccio assaggiare...».
 
 

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