Masticabrodo, la buona tavola

Signore degli gnocchi e della pasta all’uovo, lui; signora della sala e d’accoglienza, lei: Ida e Francesco Bigliardi, garanzia di piacere a tavola e di successo per i vari ristoranti che li hanno visti sul ponte di comando, ora in questo loro «Masticabrodo» al Pilastro di Langhirano. Misura e tatto in un’atmosfera familiare e amichevole, fatta di semplicità che nasconde professionismo e competenza -in sala in cucina in cantina. Arredi semplici, tavoli ravvicinati, una saletta al piano superiore, un po' troppo rumore (mettere qualche pannello fonoassorbente?) quando i clienti sono numerosi, cioè quasi sempre. La cantina riserva, come si deve, spazio ai migliori vini locali (la nostra zona più vocata, attorno a Torrechiara, è poco lontana) e poi, per regione, ai vignaioli più interessanti, anche sotto il profilo del prezzo; champagne e spumanti, vini da dessert.

La cucina, i piatti
Cucina parmigiana che il cuoco ha messo insieme seguendo le ricette di famiglia, di amici e non dimenticando i suggerimenti dei clienti e di chi lavora e ha lavorato con lui. Poi tutto deve passare al vaglio della signora Ida, moglie e complice, e solo dopo il piatto arriverà in sala. Sono nati così i tortelli di zucca, che hanno fatto scuola, la trippa alla parmigiana, con un pizzico di peperoncino, i guancialini in umido, i dolci. Piccolo, equilibrato menu (cinque, sei piatti per settore) e le proposte del giorno scritte (come i dessert) su un piatto di porcellana: per antipasto (6-10 euro) c'è una serie di salumi (spalla cotta, salame, pancetta) e due stagionature di prosciutto, dove il 24 mesi sparisce di fronte alla personalità del 30 mesi, a dimostrazione di come questo nostro grande salume abbia bisogno di stagionature accurate e prolungate. Quindi una cipolla caramellata su mousse di Parmigiano e balsamico (citazione da un cuoco famoso) e un’insalata di funghi porcini crudi (solo pepe, sale, olio e una goccia di limone) belli, sodi, poveri di sapore. Sapore che quegli stessi porcini ritrovano nella cottura in padella e con condimento cremoso per morbidi gnocchi di patate, ghiotti e equilibrati. Altri primi (8-10 euro) sono i tortelli di zucca o d’erbetta, anolini in brodo con ripieno di carni miste e molto Parmigiano, tagliolini e tagliatelle con porro e pancetta o con porcini freschi. Dedicata al Pilastro è la Rosellina (una rivisitazione della Duchessa) di filetto di maiale farcito di prosciutto e Parmigiano; tenerissimi, con abbondante leggero sugo di pomodoro, basilico e peperoncino, i guancialini di vitello; la trippa di cui s'è detto e, a chiudere il cerchio dei secondi piatti (9-18 euro), la grigliata di carni miste, la tagliata, la padellata di pollo, zucchine e origano fresco.

Per finire
Finale in dolcezza con dolci (5 euro) di sostanza: tartelette di crema chantilly con fragole, buona charlotte di pere, cremoso gelato alla vaniglia, semifreddo ai tre cioccolati, mousse di mele renette, sorbetti e frutta. Il conto per quattro piatti (bevande escluse) è di circa 40 euro; menu esposto, coperto 2 euro, bagni e ingresso comodi.

Non mancate
Gnocchi ai porcini