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Il formaggio prepotente che piaceva a Napoleone

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Se la Borgogna è sinonimo di pinot noir e chardonnay alla sua massima espressione possibile, spesso si dimentica una dimensione gastronomica di questa regione che vive sotto forma di piatti e prodotti davvero straordinari. Per gli amanti del formaggio con i muscoli della gassosità l’Epoisses de Bourgogne (certificato dall’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) è un culto.
Ovviamente già questo detta il motto che un cacio del genere lo si ama o lo si evita. Stiamo parlando di un classico formaggio francese di latte vaccino, a crosta lavata, dalla pasta cremosa, dall’aroma che già parte intenso da giovane e che diventa prepotente se stagionato: forma cilindrica (altezza dai 3 ai 5 cm, diametro sui 18 cm, peso sugli 800 g), crosta liscia o rugosa, colore che secondo la stagionatura passa dall’avorio all’arancio carico tendente al mattone. In bocca ha una texture fine, dal gusto accentuato lattico, leggermente acido.
La storia racconta di quanto Napoleone ne fosse ghiotto abbinandolo al vino Chambertin. Una tradizione ripresa dai gourmet che lo hanno riscoperto solo dopo la fine degli anni Cinquanta per opera di un produttore Monsieur Berthaut a Epoisses. Oggi una sola fattoria lo produce per la gioia dei buongustai. Si produce mediante una coagulazione di 16 ore del latte e con il taglio della cagliata, le forme vengono salate e affinate per quasi un mese, poi lavate con salamoia e l’aggiunta di Marc de Bourgogne, un celebre distillato ricavato dalle vinacce locali. A volte la crosta viene cosparsa di semi di finocchio o pepe: ma è un’aggiunta che forse toglie un quid dell’aroma caratteristico. Per un formaggio del genere una birra d’abbazia (o ancor meglio qualche birra francese d’alta gradazione) è, probabilmente, la miglior compagna tanta è la personalità aromatica straripante.An. Gri.

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