19°

31°

Saperi e Sapori

Gualtiero Marchesi, ottant'anni da gustare

Gualtiero Marchesi, ottant'anni da gustare
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo
Un libro autobiografico («Marchesi si nasce», Rizzoli editore),  una mostra al Castello Sforzesco («Storia d'Italia, Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina  italiana, 7 percorsi e 5 accidenti»), articoli su tutti i giornali, incontri, dibattiti cene per festeggiare gli ottant'anni (è nato il 19 marzo 1930) di Gualtiero  Marchesi, grandissimo cuoco, intellettuale, uomo di cucina, ora anche un po' «nostro» da  quando, a Colorno, regge e governa Alma.
Le definizioni sono sempre riduttive e mai come in questo caso, perché Gualtiero Marchesi ha attraversato gli ultimi trent'anni della nostra storia cambiando la cultura gastronomica italiana, dando alla  figura del cuoco una dimensione nuova, influenzando il costume, portando il mondo in  cucina (e la musica, la pittura,  l'architettura) e la sua cucina  nel mondo. Con inesausto entusiasmo, con formidabile energia, attraverso polemiche e provocazioni, sempre cambiando e  sempre restando al passo coi  tempi, coevo agli avvenimenti  contemporanei. Dal 1977 (quando aprì il suo primo ristorante)  ad oggi non ha cessato di stupire per creatività, rigore, sensibilità. La vecchia formula secondo cui i piatti «si guardano,  si pensano, si gustano» sembra  fatta per la sua cucina: la bellezza formale illustra e trasmette la storia, l'idea, la natura  intima dei prodotti e del fare  dell'uomo che nel palato si rivelano appieno, esauriscono  una storia, la tappa d'un percorso antico e che sembra appena iniziato. Marchesi ha  sempre fatto scuola (Carlo  Cracco, Davide Oldani, Andrea  Berton, Paolo Lopriore gli allievi più noti) e i suoi piatti  sono diventati archetipi di gusto, spinta al cambiamento. Il  riso oro e zafferano ha mutato  il modo di fare risotti, il raviolo  aperto ha dato una nuova dimensione alle paste ripiene, il  dripping di pesce, la pasta seriale, il foie gras al tartufo sintonico ai «Tagli» di Lucio Fontana hanno mostrato come la  grande arte contemporanea diventa, anche in cucina, chiave  del fare, del capire, dell'esprimere. Un maestro difficile, permaloso a volte, sempre generoso e onesto, legato al passato  per procedere nel futuro. «Le  novità s'ottengono arrangiando  in modo inedito le cose del passato» è una frase di Jacques  Monod che Marchesi cita spesso, così come l'idea che solo  l'esperienza consente la creatività e che, altro spunto che gli  viene dalla musica, l'improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Poi vanno  applicate regole semplici: conoscere i prodotti, fare poco, tagliare, cuocere nel modo giusto.  L'essenzialità, la semplicità come guida, sapendo che la cucina richiede pensiero, riflessione e, dopo, talento e creatività.  Quella che cerca di imparare  anche Topolino, quando prende in mano i libri del grande  Gualtiero Barchesi, quella che  posseggono i suoi allievi, sempre lieti di parlare riconoscenti  del «Signor Gualtiero». 
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La prima prova della Maturità: foto dalle scuole di Parma

ESAME

La prima prova della Maturità: foto dalle scuole di Parma

Dogana opening party al Best: ecco chi c'era Foto

FESTE PGN

Dogana opening party al Best: ecco chi c'era Foto

La Polonia ha perso, ma le sue tifose (sugli spalti) hanno vinto Gallery

Bellezze...mondiali

La Polonia ha perso, ma le sue tifose (sugli spalti) hanno vinto Gallery

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Pagamento degli stipendi: niente contanti dal 1° luglio

L'ESPERTO

Pagamento degli stipendi: niente contanti dal 1° luglio

Lealtrenotizie

Parma, "tentato illecito". Serie A a rischio

CALCIO

"Tentato illecito", deferiti Calaiò e il Parma. La società: "Accusa sconcertante"

Ceravolo non è deferito. A rischio la serie A: si riapre uno spiraglio per il Palermo? - Il Parma Calcio 1913 sottolinea di non aver ricevuto comunicazioni e rassicura i tifosi

31commenti

Parma calcio

Carra: "La Serie A del Parma non può essere messa in discussione" Video

PARMA

Incidente in via Burla: muore un motociclista 49enne

La vittima dell'incidente è Paolo Superchi

PARMA

Auto esce di strada e prende fuoco: un ferito grave in tangenziale Il video

PARMA

Massacro di via San Leonardo: Solomon in tribunale, udienza rinviata a luglio

12 tg parma

Maturità a Parma, primo scritto fra tensione e scaramanzia: parlano i ragazzi Video

La traccia più seguita? La poesia di Alda Merini

ANIMALI

Nella riserva Lipu di Torrile è stato osservato il rarissimo Falaropo beccolargo

L’eccezionale evento, registrato nei giorni scorsi, conferma ancora una volta l’importanza di questa zona umida nella nostra Bassa

1commento

VOLANTI

Spaventa e minaccia i passanti con un bastone chiodato: denunciato 21enne nigeriano

L'africano è accusato anche di ricettazione: aveva due carte di credito rubate a una donna di Bologna

15commenti

ECONOMIA

Bonatti, commessa di oltre mezzo miliardo per un gasdotto in Canada

Incarico ottenuto da TransCanada Corporation per la costruzione di una parte della pipeline Coastal Gaslink

TRAVERSETOLO

«Nitro» e il suo fiuto infallibile: ritrovata la pistola della rapina in villa

GAZZAREPORTER

Via Madre Teresa di Calcutta, rifiuti abbandonati "in diretta": le foto di un lettore

PARMA

Zone 30 e interventi per la sicurezza: le novità nei quartieri Pablo e San Leonardo Foto Video

1commento

PARMA

Da Borgotaro al concorso al Palacassa con il bimbo da allattare

MEDESANO

Moto contro capriolo: grave 50enne nocetano

Sotheby's

All'asta i gioielli dei Borbone Parma

1° LUGLIO

Bomba inesplosa a Borgotaro: tutto pronto per l'evacuazione del paese

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Dazi, i pericoli di una guerra commerciale globale

di Paolo Ferrandi

SONDAGGIO

Estate, tempo di musica e tormentoni: vota la tua hit Anni '80 preferita

ITALIA/MONDO

BERGAMO

Professoressa delle medie fa sesso con un alunno: 40enne arrestata

1commento

SALUTE

Il ministero della Salute ritira un lotto contaminato di una nota acqua minerale

1commento

SPORT

RUSSIA 2018

All'Uruguay basta la zampata di Suarez: Arabia battuta

lutto

E' morto Sergio Gonella, arbitrò la finale mondiale del '78

SOCIETA'

MODENA

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura è ancora il ristorante migliore del mondo

SOS ANIMALI

Gattini in cerca di casa Foto

MOTORI

ANTEPRIMA

Ecco la nuova S60, la prima Volvo costruita negli Usa

IL TEST

Guida autonoma? Non proprio, per ora è meglio Nissan ProPilot