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Saperi e Sapori

Quando il dolce diventa una golosa opera d'arte

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«La pasticceria da ristorazione si complimenta»:  questo è l’incipit dei fratelli Adrià, Ferran e Albert, che dedicano alla loro allieva Loretta Fanelli nel libro a lei dedicato «Oltre» dessert al piatto. 

Loretta per gli amici, è un giovanissimo fenomeno nell’arte pasticcera che ha percorso un cammino professionale esaltante nelle scuole dei migliori ristoratori, passando da «Cracco» a Milano, a «El Bulli» degli Adrià in Catalogna, all’«Enoteca Pinchiorri» a Firenze. 
Oggi si dedica all’insegnamento e alle consulenze per i più prestigiosi ristoranti mondiali creando nuove linee di dolcezze. Donna dal carattere forte e coraggioso, riflessivo e determinato, che fa da contrasto in un corpo dai tratti dolcemente femminili, nel suo elegante aspetto esile, nei capelli biondissimi, negli occhi cerulei, ma dotata di una caparbietà e di una volontà inflessibile. 
Grandi competenze tecniche
Va da sé che questa dote si somma a una scrupolosissima competenza tecnica (senza dimenticare quella tecnologica) unita a una creatività poliedrica. 
L’arte della pasticceria d’alta ristorazione nelle sue mani diventa innovazione nelle forme, nelle consistenze, nei sapori: le sue preparazioni sono capolavori precisissimi come un cronografo d’alta orologeria, un connubio perfetto nello stile e nell’effetto cromatico. I suoi splendidi capolavori traggono l’ispirazione dalla vita reale: un viaggio, il prato, il sole, il mare, il sottobosco, la vendemmia, il giardino zen e così in divenire.
 I suoi dessert non sono il solito fine pasto ma una preparazione vera e propria d’alta ristorazione, un nuovo concetto gustativo fatto di consistenze, temperature, di traguardi «oltre» come il suo libro. 
Come nel caso dell’ultima sua performance svolta insieme a Janice Wong, sua alter ego di Singapore: una cena a base di dessert: tre colori per due maestre pasticcere. Verde: Loretta ha scelto per il verde la variante orientale di questa tonalità, con la sua Brioche fritta con ripieno di pasta di loto alla menta con crema e gelatina di menta. 
Verde, rosso o giallo. Ma dolce
Janice Wong, ha rappresentato il verde mediterraneo del basilico con il suo Popcorn dolce con parfait salato, gelatina di basilico, cioccolato bianco ai fiori di basilico ed un freschissimo gelato al lime. Il colore rosso?
 Loretta lo ha interpretato coniugando un largo spettro olfattivo di rosso che andava dalla pungente nota fruttata della mousse di lamponi, all’aroma di fiori appassiti della tisana di karkadè in accompagnamento. Non da meno l’effetto visivo con un rincorrersi di toni cremisi della sua orchidea rossa fino a quelli carminio del croccante di lamponi. 
L’altra competitrice sceglieva una versione più fruttata e fresca del rosso, assemblando pomodori confit, arance, mirtilli e salsa al rabarbaro. Infine il giallo con l’ipnotica spirale gialla con mango e frutto della passione di Loretta e il Tan con bavarese di caramello bruciato, salato, gelato alla camomilla e barretta di cioccolato all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena della chef asiatica. Sei dolci, nessun riverbero zuccherino in bocca. La classe non è acqua.  Andrea Grignaffini

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