14°

27°

Saperi e Sapori

Il segreto dei macellai per bistecche tenerissime

Il segreto dei macellai per bistecche tenerissime
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Sarà capitato anche a voi di assistere al triste ridimensionamento di una bella bistecca che, dopo qualche minuto sulla piastra bollente, sputando acqua come una vaporiera, si è rimpicciolita e indurita. A fare un po' di luce sul caso, Gianpietro Damini, noto macellaio, figlio e nipote d’arte, di Arzignano (Vi): «L'alimentazione è importantissima. Se gli animali mangiano in modo sano e corretto, crescendo così in modo naturale, la carne è già a un buon punto qualitativo e di certo avrà un suo sapore».
Ecco allora che può essere perfezionata dalla frollatura, perché raggiunga il giusto grado di tenerezza. La scelta controcorrente di Gianpietro di fare frollature lunghe è legata agli insegnamenti del padre e prima ancora del nonno, abili macellai.
Il segreto dei macellai
 «Oggi, si propende per frollature rapide innanzitutto per un motivo economico. Mio nonno diceva che la carne morta fa pianger il vivo».
 Insomma, tenere in cella la carne a maturare per più giorni comporta un’inevitabile progressiva perdita di acqua (e di peso) e quindi diminuiscono i margini di guadagno. Poi, non tutte le carni (ad esempio quelle di bovini che hanno messo su peso velocemente) riescono a sopportare lunghe frollature. «In fatto di tempo, non esiste una regola per la frollatura. Di norma l’anteriore viene fatto frollare meno rispetto al posteriore. Ciò perché i tagli anteriori richiedono lunghe cotture, mentre quelli posteriori (tipo filetto, controfiletto, costata) vanno cucinati rapidamente e devono essere teneri in partenza.
 Temperatura e umidità della cella giocano un ruolo primario, vanno tenute sotto controllo. Dal momento che ogni carne ha la sua storia, non esistono regole rigide su questi due parametri per avere una buona frollatura. Da considerare però c'è che in una cella con umidità troppo bassa la carne si secca, mentre se è troppo alta la carne è molto bagnata, la carica batterica aumenta e la frollatura procede più svelta».
Morbidezza e sapore
 Come distinguiamo ad esempio una bistecca ben frolla da una no? «Partendo della stessa bestia, la carne meno frolla è quella che rilascia in cottura più acqua ed è poi meno tenera. Quella giustamente frolla è tenera e ha gusto».
Oggi pare che i consumatori chiedano tenerezza piuttosto che sapore e quest’ultimo dipende molto dall’alimentazione qualitativa dei bovini. «Insomma è un po' come fare il cioccolato: non tutti a partire dalle stesse fave lo fanno uguale e non tutti lo fanno davvero buono».
Ecco perché i bovini lavorati dai Damini non sono semplici limousine (razza francese), ma griffati «limousine Damini»: i capi provengono da un preciso allevamento che effettua un’alimentazione supercontrollata, poi il savoir faire di grandi e sensibili macellai fa la differenza.
Per i carnivori più scettici, annesso al negozio che effettua spedizioni in tutt'Italia c'è il simpatico ristorante dove toccare con mano (anzi gustare con forchetta!), fra le varie proposte di Giorgio, il fratello di Gianpietro, la dolcezza, la pienezza di sapore e tenerezza di una battuta a coltello di carne in diverse frollature.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bellezze...mondiali (sugli spalti) Gallery

tifo e tifose

Bellezze...mondiali (sugli spalti) Gallery

Traversetolo: calici e musica sul tramonto

FESTE PGN

Traversetolo: calici e musica sul tramonto Foto

Morto Vinnie Paul, batterista e co-fondatore Pantera

musica

E' morto Vinnie Paul, batterista dei Pantera

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«Sea&No», la pescheria gastronomica di qualità

CHICHIBIO

«Sea&No», la pescheria gastronomica di qualità

di Chichibio

1commento

Lealtrenotizie

La gelosia come ossessione: in carcere il partner-aguzzino

Violenza

La gelosia come ossessione: in carcere il partner-aguzzino

Cantieri

Opere incompiute: le date del taglio del nastro

2commenti

Ballottaggi

Urne aperte a Salso: alle 12 ha votato il 18,36% Video

pericolo

Voragine in via Volturno, via Musini La foto

appuntamenti

Dopo la rugiada, una domenica di eventi nel Parmense Agenda

cus parma

Triathlon Campus e Duathlon Francigeno Guarda chi c'era

evento

Il dj set di Digitalism, ha chiuso il Cittadella Music festival Gallery

1commento

Turismo

Pochi wc pubblici. Botta e risposta fra Comune e Confesercenti

5commenti

calcio e tribunale

Caso whatsapp-Parma (e match Frosinone), il Palermo: "Siamo parte lesa"

8commenti

Rapina

Incappucciato aggredisce una donna per rubarle l'auto: arrestato

12 tg parma

Disabili e lavoro: a Parma numeri in crescita ma liste d'attesa ancora lunghe Video

FIDENZA

Sicurezza, in arrivo 84 «occhi intelligenti»

Fontanellato

Morto il direttore della banda

BENECETO

L'abbraccio della maestra e dell'ex allieva

Il ministro Centinaio

«Il caso sms? Finirà in nulla»

1commento

CALCIO

Asprilla, Veron, Apolloni e gli altri: la giornata "Parma Legends" al Tardini Foto

La partita è finita 5-2

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Come potranno motivare una condanna?

di Michele Brambilla

LA PEPPA

Fusilli estivi, pasta fredda protagonista

ITALIA/MONDO

belluno

Turista si lancia dalla cima di un monte con tuta alare e muore

REGGIO EMILIA

Urla in casa, arrivano i carabinieri e sequestrano marijuana

SPORT

calcio

Giappone e Senegal, gol e spettacolo: finisce 2-2

Calcio

Mondiali: la Germania in 10 soffre ma piega la Svezia (2-1)

SOCIETA'

cina

Il bus si ribalta e i passeggeri volano fuori dal finestrino

Cina

Distrugge Ferrari appena uscita dalla concessionaria

MOTORI

MOTORI

Hyundai i20: restyling di sostanza

RESTYLING

La nuova Jeep Renegade in 5 mosse