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Carne di cavallo: a qualcuno piace crudo

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Per la sua spiccata dolcezza, la carne di cavallo si presta a essere gustata cruda. Lo sappiamo bene noi parmigiani (pure i piacentini) che spesso risolviamo una pausa pranzo con un po’ di macinato condito con sale e pepe e un filo di extravergine, se non con un panino al pesto «all inclusive». In diverse macellerie equine della città, poi, si trovano delle tartare già pronte o degli straccetti variamente conditi. Chi però ha due minuti in più a disposizione e li vuole dedicare alla preparazione di un’appetitosa tartara, (magari da gustare in compagnia), pensata per preservare il più possibile la freschezza della carne e valorizzarne la dolcezza può fare nel seguente modo, avendo l’accortezza di operare all’ultimo. Per quattro persone (Ettore e Stefano Ferri, Georges Cogny, Stefano Quagliotti (2002), «Piacenza il territorio e la cucina contemporanea», TEP edizioni d’arte, Piacenza) poco prima di servire, si tagliano con un coltello minutamente 500 g di filetto di cavallo. A parte si tritano finemente, ma separatamente una cipolla bianca, quattro capperi, un mazzetto di prezzemolo e due filetti d’acciuga. In una ciotola si amalgamano le verdure e le acciughe alla carne, poi si mettono sale, pepe ed extravergine. Al centro di ogni piatto, si pone un quarto del composto (ci si aiuta con degli stampini che si rovesciano sul piatto e si pareggia con un cucchiaio). Si versa un filo d’olio sulla carne e si guarnisce con prezzemolo. A parte in una salsiera, si prepara il succo di un limone e in una tazza si mettono due spicchi d’aglio tritati. Così ogni commensale può gestire questi due ingredienti e la carne non si scurisce e non cuoce in anticipo a contatto col limone. Chi vuole solo il sentore dell’aglio, un’ora prima di servire, può mettere gli spicchi schiacciati in una tazzina d’olio, si ottiene un olio aromatizzato con cui insaporire la carne. E. T.

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