19°

31°

Saperi e Sapori

Persino gli americani ora vogliono la borettana

Persino gli americani ora vogliono la borettana
Ricevi gratis le news
1

di Errica Tamani

La campagna a ridosso dell’argine del grande Fiume, quella intorno a Boretto, a qualche pedalata di distanza da Lentigione e Brescello, il paese di Peppone e Don Camillo, si immedesima in uno dei prodotti più tipici della cucina povera (ma fondamentale anche per la cucina ricca): la cipolla.
In particolare, si parla di quella che trae il nome dal luogo in cui è prodotta, la cipolla borettana. Risalgono addirittura al 1426 i primi documenti scritti che testimoniano la coltivazione della borettana lungo l’argine del Po.
Si narra infatti che l’esercito del Duca di Parma, entrato in Boretto nel maggio di quell’anno, non trovò da depredare che cipolle e zafferano. Caratterizzata da bulbo giallo paglierino, di forma piatta, la borettana è di piccola pezzatura e ha buccia sottile. La polpa soda, di colore bianco-avorio, è saporita.
Una fatica ben ripagata
Sbucciare queste cipolle che sembrano monete, molte hanno le dimensioni di un euro o poco più, è un’impresa che costa ore di duro lavoro e affatica gli occhi. Ma la fatica poi viene premiata. Infatti, le borettane sono un contorno davvero appetitoso: basta lessarle per otto-dieci minuti e condirle con sale, olio ed aceto oppure cucinarle in umido, magari con il baccalà, come facevano ai tempi dei nostri nonni. A livello gastronomico, su queste cenerentole dei campi della Bassa Reggiana, ma poi anche Parmense, si è posato di recente l’interesse della rivista specializzata statunitense «Onion World”» che ha esaltato la cipolla borettana accoppiata all’aceto balsamico e come accompagnamento al pesce di fiume. Tradizionalmente però le cipolline, scottate, così da mantenere la giusta croccantezza, si usano per realizzare dei sottolii o sottaceti, prodotti che riescono a conservarle per un periodo dell’anno diverso da agosto, mese in cui, giunte a maturazione, vengono raccolte.
Quella dorata a forma di trottola
Nel corso del tempo, la borettana, introdotta a Parma dai fratelli Ferrari che, nel 1920, si trasferirono da Boretto al loro podere di Vigatto, ha soppiantato progressivamente la «dorata di Parma», dalla caratteristica forma a trottola, con un diametro di sei centimetri di media, dal colore, appunto, dorato, che aveva  anche una buona produttività. Pare che la dorata sia arrivata a Parma intorno al 1896 grazie a un commerciante di semi di Pavia (e infatti «Pavesa» era il termine con cui era nota nelle campagne). Il grande entusiasmo riscontrato subito tra gli ortolani locali sarebbe legato alla sua grande produttività, alla sapidità maggiore rispetto alla cipolla a bulbo grosso, piatto e rosso, che era allora in voga.
La dorata si presta a essere farcita con ripieni vari oppure semplicemente cotta al forno e consumata come un piatto vero e proprio. Ma  è anche la deliziosa protagonista della «sigolèda», la classica frittata con le cipolle, che vanno tagliate sottili e poi brasate nell’olio. Quindi, si sbattono le uova col parmigiano,  si aggiungono le fettine di cipolla e si versa il composto in una padella oleata, calda, e si cuoce rimestando.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • Carla

    06 Settembre @ 22.31

    La cipolla borettana ti fa piangere come più della moglie.

    Rispondi

Video

13commenti

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Claudio Santamaria e i voti nuziali per Francesca Barra

gossip

Santamaria-Barra nozze bis in Basilicata tra arrivi in barca e serenate Video

Minttu Virtanen: ecco le foto di "lady Raikkonen"

FORMULA UNO

Minttu Virtanen: ecco le foto di "lady Raikkonen"

Vip e fake news, quando la bufala corre sul web: e c'è ci casca Gallery

social

Vip e fake news, quando la bufala corre sul web: e c'è ci casca Gallery

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Torta di ciliegie e cioccolato

LA PEPPA

La ricetta - Torta di ciliegie e cioccolato

Lealtrenotizie

Tribunale Figc, Parma -5 in Serie A prossima stagione

figc

Ecco la sentenza: - 5 al Parma in Serie A e due anni di squalifica a Calaiò

18commenti

serie a

Verdetto Figc, il Parma calcio: "Iniquo e illogico. Subito il ricorso"

1commento

incidenti

Ciclista travolto da un tir: è in Rianimazione

truffe

Finti avvocati spillavano soldi agli anziani (anche a Parma): arrestati

"Tuo figlio ha causato incidente" era la scusa utilizzata

gazzareporter

Ore 2.20, via della Salute: l'auto sbanda e si capovolge Foto

CONSIGLIO COMUNALE

Sono solo 5 le "telecamere intelligenti" a Parma

L’assessore Casa risponde a un’interrogazione di Occhi (Lega )

SENTENZA

Mezzo secolo fa le trasfusioni infette, ora i soldi dovuti

SISSA TRECASALI

A San Quirico lo stabilimento per produrre bioplastica

1commento

autosole

Schianto tra tre auto nei pressi di Parma: cinque feriti

PARMA

Inceneritore: si lavora a un accordo per limitare i rifiuti da smaltire a Ugozzolo Video

COMMERCIO

Negozi aperti la domenica: tanti «no» e qualche «sì»

7commenti

GAZZAREPORTER

Forte temporale a Salsomaggiore: le foto di Matteo

GAZZAREPORTER

"Prove di bus elettrico in città"

1commento

PROVINCIA

Asfaltature in corso: traffico a senso unico alternato fra Montecchio e Montechiarugolo

Collecchio

Un taxi «calmierato» per i paesi senza bus

Fidenza

Addio a Renato Pizzati: oste, poeta e scultore

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il manager che ha vinto e segnato un'epoca

di Domenico Cacopardo

EDITORIALE

Il talento e il carattere del figlio del maresciallo

di Vittorio Testa

ITALIA/MONDO

reggio emilia

Ragazza violentata a Reggio Emilia, è caccia all'uomo

1commento

MILANO

Prima la droga nel drink, poi lo stupro: condanne fino a 12 anni per tre uomini

SPORT

CALCIO

Bando per la rinascita della Reggiana: richiesta "onorabilità", ripartirà dai dilettanti

il commento

Gp Germania, Hamilton epico: tutti gli ingredienti della F1 di una volta

SOCIETA'

torino

Ubriaco a cavallo, denunciato per guida in stato di ebbrezza

paura

Incontro ravvicinato con lo squalo Video

MOTORI

MOTORI

Il test Nissan Micra Bose: tutta un'altra musica

IL TEST

Il futuro secondo Bmw? Elettrificato:25 novità da qui al 2025