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Saperi e Sapori

Gli ingredienti sono poveri i risultati molto appetitosi

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Andrea Grignaffini

Due ingredienti poveri. Due ricette simili eppur differenti. La solita Italia del campanile gastronomico. Quella più divertente per il palato.
 Siamo in Piemonte, precisamente a Vercelli e a Novara per la panissa o la paniscia. Partiamo dall’etimo: il termine paniscia, risalente a tempi molto remoti, deriva da un cereale di scarsa qualità, il panìgo o panìco, simile al miglio, che veniva utilizzato quando ancora non si conosceva il riso.
E proprio il riso come alimento tipico locale poco costoso (da preferire la varietà Baldo, Carnaroli o Sant’Andrea), i fagioli (i migliori quelli di Saluggia della Valsesia) di facile reperimento, uniti a parti di maiale poco pregiate, il tutto condito con una buona dose di fantasia e di pazienza permetteva di preparare piatti saporiti, appetitosi e nutrienti.
Nella consapevolezza che essendo un piatto unico molto ricco e calorico veniva servito solo nei giorni festivi. Ora parliamo della paniscia novarese (con le verdure) nella cui preparazione oltre al riso comprende i fagioli borlotti, il «salam d’la duja», ovvero un salame tipico della zona, conservato in un apposito recipiente di terracotta (appunto chiamato la duja) e ricoperto di strutto.
E l’aggiunta di verdure, quali cavolo verza, carota, sedano, cipolla, in più lardo e cotenna di maiale.
La versione vercellese (senza verdure), molto conosciuta e apprezzata in loco essendo il piatto unico di cui si cibavano le mondine che lavoravano nelle risaie fino a pochi decenni orsono, e dai contadini della zona, prevede come ingredienti principali, il riso, i fagioli borlotti locali, meglio quelli di Saluggia, il salam d’la duja, il lardo e la cotenna di maiale.
 Naturalmente le ricette variano da famiglia a famiglia anche se un denominatore comune c’è: la tipica pentola di rame stagnato a bordo alto, detta peìgla o pèyla.

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