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Saperi e Sapori

Quei semplici spaghetti alla maniera milanese

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La ricetta è antichissima e poco segnalata, anche nei più accurati ricettari di famiglia, forse proprio a causa di quella sua qualità, l’essere semplicissima, che la rendeva così facile da tramandare oralmente e quasi non degna di essere scritta.
Ma ci pensa Gualtiero Marchesi a tenerne viva la memoria e a ricordarla ogni volta che l’occasione è propizia. Forse vi vede un archetipo della sua idea di cucina fatta di naturale essenzialità, di materie prime riconoscibili, sceltissime, del territorio in grande armonia tra loro e che danno al piatto un gusto finale di grande eleganza; forse più semplicemente la qualità della ricetta gli è rimasta nel cuore e nella mente: di certo è un piatto buonissimo e, appunto, facile (ma attenzione alle cose facili...) da preparare.
 Sono gli spaghetti alla milanese, ignoti ai più e a chi crede che le ricette con questa pasta bandiera siano appannaggio esclusivo delle regioni centro meridionali.
Si comincia con la migliore scelta di spaghetti che andranno cotti al dente in abbondante acqua salata. Si scalda una grossa ciotola con acqua calda e asciugandola bene: questa operazione andrà fatta un attimo primo di scolare la pasta che sarà quindi messa nella ciotola. Si aggiunge, in successione, il necessario Parmigiano grattugiato, si mescola bene, si mette burro crudo ammollato e tagliato in piccoli tocchi in modo che il tutto sia perfettamente condito. Si conclude con scorza di limone non trattato e grattugiato, prezzemolo crudo strappato con le mani in piccoli pezzetti, si mescola ancora.
Si può aggiungere ancora un po' di Parmigiano, ma attenzione: la riuscita della ricetta è nell’equilibrio degli ingredienti. Curiosità: nelle zone del  palermitano e nell’agrigentino chiamano spaghetti «alla milanese» un versione di quelli con le sarde e il pangrattato.

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