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Quando è proprio l'olio a fare la differenza

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Il momento è quello giusto per una deliziosa, saporita, rustica zuppa da gustare calda, fredda o tiepida. Parliamo della zuppa frantoiana.
Già dal nome si evince che l’ingrediente più importante è l’olio extravergine d’oliva e per prepararla nel classico modo deve essere appena spremuto dal frantoio da olive di ottima qualità raccolte manualmente poche ore prima.
Un mix semplice e spartano che trova il gusto nell’insieme di vegetali e legumi che trovano nella vena piccante e amarognola dell’olio appena franto quel «quid pluris» che dà sprint al piatto. L’origine di questa tipica zuppa toscana è per alcuni di estrazione aretina per altri della Garfagnana o della Lucchesia: di certo è che piatti del genere hanno attribuzioni sempre aleatorie. Quello che conta è che si percepisce netto il gusto di una regione.
La ricetta suggerisce di cuocere abbondanti fagioli borlotti o cannellini, meglio se freschi, in acqua profumata con le tradizionali verdure (sedano, carota, cipolla), passarli con il passaverdure tenendone da parte una piccola parte.
In una pentola capace, soffriggere in olio (a piacere anche pancetta o guanciale), cipolla rossa, carota, sedano, porri, aglio e peperoncino, tutto tritato. Unire, a questo punto, a pezzetti foglie di cavolo verza, cavolo nero, zucchine, zucca, bietole senza coste, pomodori maturi, patate, sale e pepe, rosolare; è la volta quindi di aggiungere il brodo di fagioli passati lasciando sobbollire per circa due ore; al termine unire i fagioli interi per quindici minuti. Intanto, affettare sottilmente pane raffermo di alcuni giorni, meglio se toscano, a piacere soffregarlo con aglio e irrorarlo con un goccio di olio.
Servire la zuppa in classiche terrine di coccio contornata dal pane abbrustolito, una spolverata di pepe nero appena macinato, un filo d’olio e il piatto è pronto. An. Gri.

 

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