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In viaggio tra tartufi, riso e Barolo

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di Laura Ugolotti
Vini austeri e blasonati come il Barolo; accessibili e invitanti come la Barbera; freschi e dolci come il Moscato.
E in tavola, accanto ad un buon calice di vino, i piatti di una cucina varia e genuina, fatta di formaggi e tartufi, di cari e ortaggi, di frutta e riso.
Il sesto volume della collana edita da Gribaudo «La grande cucina regionale» è un succulento viaggio alla scoperta della gastronomia piemontese: una tradizione ricca e diversificata così come i paesaggi del Piemonte.
Dalla regale Torino, celebre per i suoi dolci, alle città del riso, Novara e Vercelli. Grazie alle contaminazioni con i territori vicini, come la Francia, ma anche la Liguria e la Lombardia, la cucina piemontese si è arricchita nel corso della storia, e ancora oggi vanta ricette e prodotti conosciuti in tutta Italia.
Lo zabaione, ad esempio, crema di tuorli d’uovo, zucchero e Marsala da accompagnare agli altrettanto famosi savoiardi, i biscotti di casa Savoia, o al cioccolato, che i torinesi per primi impararono a trasformare in tavolette e, nel 1865, nei gianduiotti (in onore della maschera di carnevale Gianduia), preparati con cacao, zucchero, vaniglia e nocciole rigorosamente Igp.
Dalla montagna, terra di formaggi - tra cui il Castelmagno, il Raschera e la Toma piemontese Dop, da accompagnare alla fonduta o alla polenta concia -, si scende a Sud, verso Alessandria, dove la vicinanza del mare porta gnocchi, trofie e corzetti al pesto, farinate e focacce come quella di Novi. Tra il Tanaro e la Bormida si estendono le Langhe, tra vigne, pascoli, orti e alberi da frutto, fulcro dell’allevamento di bovini di razza piemontese e terra di tartufi.
Sapori decisi, rustici, che si sposano con i 44 vini a marchio Dop e i 12 a marchio Docg: perché il Piemonte è soprattutto terra di vini.
Tra i vitigni più famosi non si può non menzionare il Nebbiolo, protagonista di vini di grande carattere; e poi la Barbera, il Dolcetto, il Moscato. E il Grignolino, abbinamento ideale per un piatto di «bagna càoda», uno dei piatti più rinomati della cucina piemontese, preparato con aglio, acciughe e burro, da accompagnare con le verdure.
Dalle acciughe al verde al Bonét, dal brasato al Barolo al cappone ripieno, dai cardi con la fonduta alle lumache alla piemontese, dal pollo alla Marengo al risotto al tartufo, dalla panna cotta alla torta di nocciole: la cucina piemontese è tutta da scoprire. Il sesto volume della collana sarà in edicola, con la Gazzetta di Parma, a partire da venerdì 16 marzo, a 6,80 euro più il prezzo del quotidiano.

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