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Ettore Bocchia

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Sandro Piovani
Ettore Bocchia avanza a passo svelto, tra le mura storiche di Villa serbelloni (Bellagio - Co). Dove si è sviluppata la sua cucina. Stanze immense dove il lusso è ovunque ma mai sfrontato. Executive chef, stella Michelin e soprattutto tanta ma tanta professionalità: ecco chi è Ettore Bocchia. Il suo «buongiorno, finalmente siete arrivati» ci riporta in un lampo a Soragna, dove Ettore Bocchia ha iniziato ad appassionarsi di cucina. Non solo la «erre» tipica della nostra Bassa, ma l'abbraccio sincero, i discorsi su Fortana e culatello. E torta fritta. «La faccio anche qui»: sorride. Da una parte il lago, dall'altra il suo regno. «Qui a Villa Serbelloni c'è stata la svolta della mia carriera, perché la proprietà mi ha dato la possibilità di fare stage e scuole in tutto il mondo, finanziandomi». Da Soragna a Bellagio, attraversando il mondo del Gusto. «Sono un cittadino del mondo legato tantissimo alle mie radici. A mio figlio parlo in dialetto. E sapere da dove si viene è importantissimo e io non me lo dimentico». Partendo dai prodotti e dalla cucina. «La mia cucina parla parmigiano quando deve parlare parmigiano. Ovviamente uno chef che lavora in un ambiente come Villa Serbelloni (frequentato da clienti in arrivo da tutto il mondo ndr) deve essere duttile ed elastico. Spesso i nostri clienti vogliono mangiare piatti che abbiano anche un senso storico. Anche la cucina di Parma ha un senso se collocata in un contesto logico. Ad esempio De Niro, che ha mangiato per un anno da Cantarelli (quando girava Novecento ndr), quando viene da noi mi chiede piatti parmigiani. E quindi cerco di fargli rivivere le serate in cui, con Depardieu, era da Cantarelli a mangiare i cappelletti, il culatello o il savarin di riso. E così per i clienti che sono stati in Sicilia o in Trentino e così via. Devo essere duttile». Quando si parla di Ettore Bocchia si parla di cucina molecolare. «Il momento non permette più di fare del “cinema” in cucina, lo dico senza paura. E a tavola sono finiti anche gli spettacoli o quei discorsi senza un filo logico. La cucina molecolare, nel 2002 ha segnato un'epoca di consapevolezza degli chef, nel senso che da allora si entra in cucina con la possibilità di pensare in modo differente alla cucina stessa. La cucina molecolare mira al miglioramento, sotto il profilo tecnico, dello chef e soprattutto ad esaltare le materie prime che noi proponiamo. Sulla mia tavola ci sono prodotti eccelsi ed il primo vero obiettivo è quello di non rovinarli». Insomma lo chef si inchina alla magia della materia prima, prodotti unici scelti con cura: da queste prime selezioni inizia il lavoro in cucina. «Ho imparato ad esaltare tutti questi prodotti. E oggi il prodotto sta alla base di tutto. In Italia dietro al prodotto c'è sempre un uomo. Per prima cosa bisogna saper scegliere le persone. Ognuno rispecchia il prodotto che mi offre. Se la materia prima arriva da un produttore onesto e con un'etica corretta, ecco che i risultati nel piatto sono sempre ottimi, figli anche del suo lavoro». Insomma idee chiare e tanto studio, iniziato con Davide Cassi (docente della nostra Università) e poi proseguito a Villa Serbelloni. Ormai, dopo questo lungo percorso, il traguardo sembra raggiunto. «Non mi sento assolutamente al top. Frequento solo le persone che mi piacciono, non sono legato a nessuna casta e di conseguenza oggi ho ancora lo stesso entusiasmo di quando ho iniziato. L'unico obiettivo che vorrei raggiungere è di superare questo momento e non parlo di ristorazione, ma proprio a livello nazionale e vedere negli occhi degli italiani la stessa luce che vedo in Asia e in altri paesi. Viaggiando mi sono reso conto che tutte le cucine che sono andate di moda, che erano di alto livello, erano cucine di una nazione che avevano un'economia importante. Se no c'è il rischio che, per abbassare i costi, tutto ricada sulla qualità dei prodotti. Ecco perché non mi sento arrivato: ogni giorno si rinnova il mio impegno, per prima cosa a controllare i prodotti che arrivano». Il sole cala sul Lago di Como, è tempo di far ritorno a Parma, magari passando da Soragna. Ettore Bocchia sorride. «Soragna è un paese di provincia che però è tra i più eleganti di Parma. Ma c'è un grande amore per la persona che si riflette nello stile di vita. Quando eravamo giovani, tutti noi di Soragna avevamo una grande curiosità. Se faccio un viaggio a ritroso e ripenso ai miei amici di allora, mi accorgo che bene o male tutti hanno avuto un certo successo. Perché erano persone curiose e volevano fare. Se penso a Parma ricordo una delle città dove si viveva meglio. Vorrei che queste cose tornassero. Negli anni '80 avevamo tanti locali stellati. C'era tanta curiosità anche in cucina». Il legame è forte. Arriva la torta fritta: anche sul Lago di Como ha il suo fascino.

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