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Non solo porcini: ci sono tante altre ottime varietà

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Giancarlo Chierici è un grande e appassionato fungaiolo, che di funghi ne ha visti, mangiati e chiamati per nome davvero tanti.

Chiacchierando con lui a fine agosto, nella sua casa di Compiano dove si trasferisce nella bella stagione per sfuggire al caldo di Parma (e per essere sempre vicino al bosco) scopro che forse il famoso detto che sentenzia che “dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna” può essere applicato anche al mondo dei fungaioli.   La passione è stata infatti trasferita  a Giancarlo dalla moglie, Iolanda, che tutt’ora – dice il marito – è molto più appassionata di lui; ma visto che di partecipare direttamente alla chiacchierata non ne vuole sapere, ci dovremo accontentare della sua voce fuori campo, proveniente direttamente dai fornelli della vicina cucina.
«Eh sì, abbiamo iniziato ad andare per funghi da fidanzati – dice Giancarlo - a me piaceva mangiarli, a lei raccoglierli, e così ha iniziato a portarmi per i boschi, e io mi sono appassionato non solo ai porcini, ma anche a tutti gli altri funghi. Così sono entrato nel Gruppo micologico Passerini di Parma e ho iniziato a dedicarmi allo studio dei funghi. Per un lungo periodo, prima che le Ausl istituissero gli Ispettorati micologici (presso cui i cittadini oggi possono portare i funghi perché siano riconosciuti e certificati da un micologo) come Gruppo facevamo anche le consulenze ai raccoglitori, e io aiutavo i micologi».

Chierici, artigiano in pensione di 72 anni, non è uno di quei fungaioli radicalmente affezionati a una particolare zona: «I funghi sono quasi dappertutto, tutto sta nell’andarci nella settimana giusta, e poi conta molto anche la quota» e qui interviene la moglie dalla cucina «Ci sono stati anni in cui per trovarli ci voleva l’altimetro, abbiamo trovato funghi solo a 650 metri, se appena ti spostavi non trovavi più niente». Comunque, più che altro per comodità, i Chierici vanno per funghi principalmente in val Taro: sul Molinatico, sul Penna, ma soprattutto dietro casa, alle pendici del Pelpi (dove poco dopo abbiamo fatto un giro infruttuoso). «Vado via a piedi - dice Giancarlo - e torno giù con il cesto pieno; ma in basso bisogna davvero cogliere l’attimo: nascono, crescono e marciscono molto più in fretta che in quota».  «A Ghiare invece si va a maggio, a trovare i primi porcini» interviene la Iole. Chiedere a Giancarlo quali specie di funghi mangia è un po’ come scoperchiare un pozzo senza fondo: si comincia a marzo con il Marzuolo (Hygrophorus marzuolus) praticamente estratto dalla neve, e poi via con porcini, ovuli, galletti, pioppini, russule, e tanti altri funghi meno noti come il Tricholoma portentosum; unica specie che non incontra i gusti del fungaiolo: il Prugnolo.

«Non mi interessa raccoglier 30 chili di funghi – dice Giancarlo mentre si alza e tira fuori da un armadio tre vasetti – quando il cesto è pieno si torna giù e poi si inizia: pulire, affettare, essiccare oppure scottare e mettere sott’olio; questo è l’ultimo vasetto di funghi (gli altri sono lamponi e carciofini): è proprio ora di una nuova stagione».
 

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