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Disolabruna, il ritorno alle origini

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Andrea Grignaffini

Di origini transalpine, ampiamente diffusa a Nord del confine italico, in Svizzera, Austria e Bavaria, fece comparsa nella Penisola solo a partire dal XVI secolo. Da allora, passando per vicende alterne (a una fase di grande successo, durata ben oltre la metà del XIX secolo, che l’ha vista espandersi dalle regioni settentrionali verso il Centro-Sud, è seguita una battuta d’arresto che ha rischiato di condannarla all’oblio), la vacca Bruna ne ha fatta di strada. Immortalata all’abbeveratoio dal pittore trentino Giovanni Segantini nel 1887, quando ancora rappresentava una delle razze di bovini da latte più importanti di Italia e, per via della spiccata capacità di adattamento ai terreni più impervi, valicava con facilità le frontiere regionali, oggi la vacca bruna rivive una sorta di seconda giovinezza. 
Complice la riscoperta dell’elevata produzione di latte e delle sue peculiarità, ha, infatti, un contenuto di caseina mediamente più alto degli altri e ha una maggior resa in formaggio, la bruna ha catalizzato il lavoro sinergico di una serie di aziende, sparse su tutto il territorio nazionale, che si sono riunite in un consorzio che appone il marchio «disolabruna» ai prodotti caseari da esso originati. 
Qualche anno fa, ci stupivamo della presenza in provincia di caseifici votati alla produzione di Parmigiano-Reggiano a base solo di latte di vacca Bruna, oggi possiamo ampliare lo sguardo e prendere nota dell’esistenza di ben venticinque aziende votate alla causa della vacca bruna e della cinquantina di prodotti caseari diversi che esprimono l’essenza del latte e del territorio in cui vivono questi capi. 
I formaggi appartengono alle più diverse tipologie, non solo a quelle familiari o comunque conosciute, come il Bitto Dop o la Provola, la Toma Piemontese Dop o il Caciocavallo, ma anche a quelle meno diffuse spesso caratterizzate da nomi curiosi, come il Ciûc (della Carnia ossia l’Alto Friuli) o il Magnoca (della Valchiavenna). 
Nei giorni scorsi, ben 19 di questi caci, oltre al latte e allo yogurt, sono stati i protagonisti dell’aperitivo di successo organizzato dal Consorzio della Vacca Bruna presso l’azienda Casarossa di Vigatto per far conoscere la realtà variegata che dà forma e sapore al latte della bruna italiana.
 
I caseifici  del parmigiano-reggiano disolabruna
A produrre forme di Parmigiano-Reggiano Dop contraddistinte dalla marchiatura disolabruna®   sono ben nove aziende della provincia parmense. Eccole elencate, in rigoroso ordine alfabetico, (www.disolabruna.it)
 
- Azienda agricola Aimi Enrico  Ferrante Gonzaga  a Parma
- Azienda agricola F.lli Gherri  a Lesignano de’ Bagni
- Azienda agricola Sangonelli Antonio e Delbono Gabriella  a Montechiarugolo, vincitrice di prestigiosi premi (1° premio Golosario Agrifood – 2011. Classificato «ottimo» tra i migliori d’Italia – Guida Gambero Rosso 2012. Medaglia di Bronzo Alma Caseus – Scuola internazionale di cucina italiana Cibus 2012. 2° posto nella categoria «formaggi vaccini a latte crudo» del Concorso «Premio Roma 2012» dedicato ai migliori formaggi nazionali)
- Caseificio Gennari  a Collecchio (con il latte proveniente dall’Azienda agricola di razza Bruna Agrigen) 
- Caseificio Sociale di Neviano degli Arduini  (con il latte proveniente dall’Azienda agricola Valle del Sole di Fornari Angelo)
- Latteria Sociale Costa di Bazzano  (con il latte proveniente dall’Azienda agricola Bergonzani Afro e Boschi Franca) a Neviano degli Arduini
- Latteria Sociale  La Medesanese  (con il latte proveniente dall’Azienda agricola Profi di Ronchini Giuseppe)
- Società agricola Pessina s.s.  a Lesignano de’ Bagni
- Società agricola Valserena s.r.l.  a Gainago 
 

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