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La torta Pavlova danza nel gusto

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Parte della fama della soprano Nellie Melba, oltre che alle sue doti canore, è dovuta al delizioso dessert, la Pêche Melba, creato appositamente per lei. La Melba non è l’unica artista femminile cui sia stato dedicato un dolce di grande piacevolezza. Forse poco nota in Italia, la torta Pavlova è un’istituzione nell’altro emisfero. 

Se ne contendono da sempre  la paternità la Nuova Zelanda e l’Australia. Anna Matveyevna Pavlova era una prima ballerina russa, assai famosa agli inizi del Novecento. 
Tra i vari paesi in cui ebbe modo di esibirsi, ci furono negli anni Venti anche l’Australia e la Nuova Zelanda, le due nazioni coinvolte nell’insolito derby. 
 Se gli Australiani  affermano che il dolce venne creato nell’Esplanade restaurant a Perth nel 1935, per omaggiare la ballerina, i Neozelandesi sostengono di averla ideata tempo prima e in ciò sono supportati da un biografo della Pavlova, che riporta che la torta fu creata da uno chef di un hotel di Wellington nel 1926 quando la danzatrice era là in tour, e da quanto scritto dall’antropologa Leach che ha rintracciato la ricetta del dolce su un giornale neozelandese del 1929. 
 Ora lasciando l’amarezza  della contesa, dedichiamoci alla dolcezza sontuosa e leggiadra al contempo della Pavlova: una base di meringa, croccante fuori, con un cuore morbido e lucido, leggermente pastoso come un marshmallow (grazie alla presenza di una dose di farina nella miscela di albumi montati), sulla quale svetta il candore nevoso di uno strato di panna montata sui spiccano, frutti colorati come passion fruit, fragole e kiwi, a mo’ di gemme preziose. 
 A San Giovanni in Persiceto  (Bo), all’Osteria del Mirasole (cui appartiene la ricetta qui riportata), la fanno divinamente: lì, la bianca Pavlova, spumosa e lieve, pare davvero incarnare in dolce (ma non troppo) un delicato e vaporoso tutù da ballerina. Ecco gli ingredienti: 4 albumi; 130 g zucchero semolato; 30 g farina; 30 g aceto bianco di vino; una bacca di vaniglia. 
Ed ecco le istruzioni: montare gli albumi a neve e aggiungere gradualmente lo zucchero (non se ne devono più sentire i granelli), poi unire farina, aceto e vaniglia con molta cura mescolando con una spatola. Imburrare una teglia e con un cucchiaio posare l’impasto in modo da tenere alti i bordi così da poterla poi riempire. 
Cuocere in forno pre-riscaldato a 110° C per 90 minuti e fare in modo che diventi dura ma non scura. Aprire leggermente lo sportello e lasciare riposare anche tutta la notte. L’interno si farcisce con la panna (ma anche con crema pasticciera) e la frutta preferita. Da piroetta! E.T.
 
 
 

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