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Spesa slow, grandi piatti

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 Chichibìo

Aveva portato la «Cantinetta» di Felino ad essere il miglior ristorante di pesce di Parma e tra i migliori della regione (una stella Michelin, 15.5/20 Guida Espresso). Fantasia, ricerca continua, conoscenza della materia e voglia di mettersi sempre alla prova lo hanno poi spinto, ridimensionando il locale e chiamandolo «La cucina di Roberto», ad avventurarsi su un menu prevalentemente di carne con un’eccellente pizza gourmet. Poi, sempre con la stessa spinta e nel novembre dell’anno scorso, l’arrivo a Parma (in viale Pasini), in un ristorante già conosciuto che con lui diventa «Cantinetta Santa Croce». «Parma - racconta Roberto Pongolini, ai fornelli con Eleonora Bezzi mentre la moglie si occupa della sala - è stato sempre il mio obiettivo: qui, rispetto a Felino, c'è un’utenza diversa cui ho voluto proporre un ristorante dai prezzi più abbordabili, sempre mantenendo alta la qualità dei prodotti e il mio impegno in cucina». Come si raggiunge un simile obiettivo? «Con molta attenzione negli acquisti: una volta usavo branzini da 11 chili, oggi non più, ma ho branzini di allevamento che vengono da un parco naturale della Croazia e che hanno qualità molto alta. Uso polli e capponi che trovo in campagna a prezzi giusti, mentre la carne è diventata l’ottanta per cento delle mie proposte. Faccio piatti di tradizione parmigiana secondo il mio stile e cercando di renderli moderni. La mia cucina è prodotto, cottura e leggerezza: cerco di lavorare in modo lieve per rispettare i sapori e le qualità primarie, vorrei valorizzare il gusto delle cose, rinnovarle con accostamenti inusuali, con verdure, spezie, con salse sempre molto leggere. La tecnologia è fondamentale e uso tutto ciò che posso per avere un piatto sano e digeribile: per esempio, una cottura su braci di legna in un forno particolare che mi consente tempi brevi per una costata e tempi lunghi per una coscia d’agnello, sempre con temperature controllate. Utilizzo invece le basse temperature per quei prodotti in cui bisogna mantenere le sostanze interne e la succosità. Per il pesce, cotture espresse: visto i costi, ho ridotto i crostacei, ma cucino sempre polpo, cappesante, sgombri, seppie, alici, a volte ricciola e, se un cliente li prenota, anche orate e dentici. Ho alleggerito ancor di più la pizza, che propongo solo la domenica sera, la cui pasta lievita per cinque giorni a temperature diverse e controllate; ne sto preparando una solo con prodotti parmigiani, a partire dalle farine per arrivare a tutti gli altri ingredienti. Cuocio tutto a bassa temperatura (circa 200° per non stressare i prodotti) e in modo separato: poi assemblo alla fine costruendo la pizza». Da dove nasce questo menu per i lettori della «Gazzetta»? «Dal desiderio di suggerire qualche piatto estivo tra quelli che mi sono più cari e a prezzo contenuto. Il risotto alla salvia è nato per accompagnare la malvasia «Callas» 2008 di Monte delle Vigne che in quell'annata aveva un bel sentore di salvia; il pollo ha un condimento a base di pollo e vitello ed è lo sviluppo dell’«arrosto del Ducato» che presentai in una manifestazione a Felino».
 
UOVO, PANCETTA, SPINACI  E ZAFFERANO 
costo 3,42 euro
INGREDIENTI
4 uova  0,80   120 g spinaci novelli   0,33     40 g pancetta affumicata a dadini 0,792 fette di pane casereccio tagliato a cubetti e tostato  0,20   zafferano - olio - sale  1,00 
Cuocere le uova in camicia in abbondante acqua e aceto. Rosolare la pancetta. Comporre il piatto con spinaci novelli conditi con olio, zafferano e sale, porvi sopra l’uovo e guarnire con i cubetti di pane tostato, la pancetta rosolata ed un filo d’olio. Sopra all’uovo qualche grano di sale grosso.
 
RISOTTO ALLA MALVASIA E LIME
costo 6,33 euro
INGREDIENTI
280 g riso Carnaroli  0,99   ½ bottiglia di malvasia (ristretta a fuoco lento per renderla sciropposa) 2,00 80 g burro 0,72  80 g Parmigiano grattugiato 1,28  1 lime (solo buccia) 0,24 salvia - pepe - olio - sale - cipolla 0,50  8 g pinoli  0,40 500 g brodo vegetale  0,20 
Tostare il riso in pentola antiaderente con olio e cipolla tritata finemente, aggiungere il brodo caldo; a metà cottura del riso (circa 7 minuti) aggiungere il ristretto di malvasia e finire la cottura. Mantecare con burro e Parmigiano fuori dal fuoco. Stendere nel piatto e guarnire con foglioline di salvia tritate, pinoli tritati e buccia di lime
 
COSCIA DI POLLO RIPIENA  DI ALBICOCCHE E ROSMARINO CON SALSA AL COGNAC 
costo 6,74 euro
INGREDIENTI
cosce di pollo g 680 3,54  albicocche secche g 50 1,10  rosmarino – sale – pepe – olio 1,10 latte 100 g e cognac 10 g 1,00 
Disossare la coscia, lasciando la parte finale dell’attaccatura alla zampa.Tritare le albicocche con poca carne della coscia, rosmarino, sale e pepe. Fare un ripieno con cui farcire la coscia, cucire per non farlo uscire in cottura. Cuocere in forno caldo a 170° con olio, sale e spezie per circa 20 m. Nel frattempo restringere a fuoco lento il latte col cognac, il fondo di pollo e un’albicocca frullata, aggiustare di sale e pepe la salsa rendendola velata sul cucchiaio. Servire la coscia sulla salsa a specchio nel piatto e guarnire con un rametto di rosmarino e pezzettini di albicocca
 
MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON FRAGOLE  E LIQUIRIZIA
costo 3,73 euro
INGREDIENTI
1 tuorlo 0,20  17 g zucchero 0,10  83 g latte 0,10  234 g panna montata 1,20  cioccolato bianco g 83  1,33 fragole g 100 0,30  zucchero g 10 0,10  polvere di liquirizia 0,20     
Montare latte, tuorlo e zucchero per pochi minuti, cuocere a fuoco lento senza che prenda il bollore; appena inizia ad addensarsi unire il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Raffreddare ed unire la panna montata. Mettere la mousse in bicchieri trasparenti, porre in frigorifero per circa un’ora, guarnire con la salsa di fragole, la polvere di liquirizia ed una fragola intera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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  • marco solito

    06 Giugno @ 21.51

    mi piacerebbe sapere se quei contadini a cui si rivolge il grande roberto, gli rilasciano un certificato sanitario dei polli e dei conigli....ma come fa a fidarsi? boh.....

    Rispondi

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