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Il preboggiòn, quel mazzolin di erbe gustose

Il preboggiòn, quel mazzolin di erbe gustose
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Errica Tamani
Terra di focacce, la Liguria annovera traLa bella stagione rischia talora di diventare un tormentone. Anche a tavola.  Linea e leggerezza sono parole che si sentono ripetere nell’arco delle giornate primaverili così di frequente che quasi appesantiscono l’animo. Per non parlare del regno vedetale, erbe in primis, ravvisate come ideali ingredienti pro-silhouette, ma per molti sinonimo di preparazioni punitive per il gusto e di scarsa piacevolezza. In soccorso, dalla tradizione gastronomica ligure, da sempre maestra nell’uso sapiente delle erbe aromatiche per arricchire piatti disparati, arriva il «preboggiòn».
Il termine dialettale indica un mazzetto di erbe spontanee, variabili per numero (almeno sette; ma c’è chi dice cinque e chi otto e più) e tipologia, in base al luogo di raccolta e alla stagione in corso. Tra le ipotesi di origine del nome, una assai fantasiosa riporta indietro le lancette temporali sino all’epoca delle crociate.
In Terra Santa, nell’XI secolo, in una situazione di totale penuria di cibo, dei crociati genovesi si sarebbero dati alla raccolta di erbe spontanee per offrire un pasto (o un rimedio curativo) al condottiero Goffredo di Buglione (ed ecco il tentativo di rimando a «pro-Buglione»; «pro-buggione»). Più probabile che il «preboggiòn» sia una parola composta che alluda alla pre-bollitura dunque facendo presagire la destinazione ideale del mazzetto odoroso (va bollito).
Comunque sia, a Genova presso il «besagnin» (dal fiume Bisagno che bagna il capoluogo e dalle cui terre venivano le raccoglitrici e venditrici di erbe) si acquistano mazzetti già pronti con almeno sette tipi di erbe da «preboggiòn».
Borragine, malva, pimpinella, silene, papavero, tarassaco, ortica, bietola sono tra le possibili che anche nelle nostre zone possiamo trovare senza grandi problemi. Il mix una volta lavato, come già anticipato, viene sottoposta a bollitura.
In seguito, o lo si consuma così semplicemente condito con olio e limone e magari abbinato a delle focaccine, oppure diventa ingrediente per frittate, minestre, ripieni come nel caso dei tipici e rinomati «pansoti», ravioli di magro panciuti, da cui il nome, farciti di «preboggiòn» (le erbe, si dice, andrebbero raccolte esclusivamente all’alba sul monte di Portofino) e conditi dal «tucco de nuxe», il sugo alle noci.
Nel volume «Le ricette regionali» di Anna Gosetti della Salda la ricetta prevede di fare una pasta povera con 400 g di farina; 120 g di acqua; 10 g di vino bianco e sale.
Per il ripieno invece servono: 70 g di erbette e borragine; 500 g di preboggiòn; 150 g di ricotta; 50 g di parmigiano; due uova; aglio e sale. Si tritano le varie erbe, già lessate e strizzate, e si mescolano a uova, formaggio, ricotta, aglio grattugiato e sale.
Si stende la pasta e si confezionano i ravioli a triangolo. Visto la grande presenza di «verde» ella farcia non guasta, al di là del tradizionale sugo alle noci, anche un condimento semplicissimo a base di extravergine che amplifica le note erbacee. Poi spolverata casearia a pioggia.

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