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Cicheti e n'ombra de vin

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Andrea Grignaffini

La storia del finger food è tanto recente quanto travolgente. Basta un tocco esotico (in primis anglosassone) e il successo è assicurato. Eppure la storia del cibo da spizzicare con le mani è anche storia italiana, solo apparentemente con minor appeal. Pensiamo a Venezia e i suoi cicheti: spuntini da mangiare in un sol boccone magari accompagnandoli con la classica «ombra» (i venditori di vino seguivano l’ombra del campanile per preservarlo dal sole), il consueto vino locale. L’usanza dei cicheti è di antichissima tradizione. Già nel 1400 la città era un fiorire di commercio e di benessere e pertanto meta di personaggi eterogenei, fra i quali anche validi cuochi provenienti da altre città che trovavano lavoro nei vari bàcari disseminati fra le calli iniziando così a proporre stuzzichini di vario genere da gustare tra una contrattazione e l’altra. Usanza questa che è stata tramandata fino ai giorni nostri tanto che oggi le proposte dei cicheti sono migliorate nel principio della qualità, della quantità e della varietà, ma si tratta sempre di piccolissime porzioni da gustare già da metà mattinata fino a tarda notte, sempre accompagnati da un buon bicchiere di vino o dal classico Spritz. Naturalmente i cicheti si possono assaporare anche in locali moderni e di tendenza, ma esistono ancora i classici bàcari riscoperti anche dai turisti al di fuori dei consueti percorsi più battuti, come le calli meno frequentate dove in una cornice di finto locale malandato gestito da giovani, intraprendenti conduttori, servono questi stuzzicanti appetizer. I bàcari, il cui nome deriva da Bacco, un tempo erano le osterie e le taverne dove il viandante si fermava per un semplice spuntino e un bicchiere di vino locale. Tornando ai cicheti, il cui termine deriva dal latino «ciccus» ovvero piccola quantità, sono micro-porzioni sfiziose a base di verdura, carne, pesce, anzi piccolissime come una sola oliva, un uovo, un’acciughina, il tutto presentato su fettine di pane, di polenta abbrustolita e, particolare non trascurabile, molto gustose, fresche, saporite, come i nervetti con cipolla, i fagioli in umido, le frittatine con verdure come il radicchio di Treviso, i crostini con funghi, le polpette di alici fritte. Ma non dimentichiamoci che siamo in laguna e quindi, non potrebbe essere altrimenti, molti cicheti sono a base di pesce, dal più conosciuto pesce azzurro ai più sofisticati cannolicchi, ostriche, calamaretti e via dicendo tutti cucinati da mani esperte. Infiniti sono i cicheti tipici della tradizione: I mesi vovi (mezze uova sode), Il Bacalà mantecato sui crostini, Le Canoce (cicale di mare), Le Capesante gratinate, Le sepoine (piccole seppie arrostite), La Spienza (milza alla veneziana) e molte altre. Da non perdere gli «scartossi de pese frito», i tipici cartocci di pesce fritto profumato e fumante da passeggio, serviti anche nelle vecchie osterie. Allora non resta che andare a fare una gita a Venezia e fra le tante cose belle da vedere fare un giro turistico fra i più noti e ultimi bàcari della laguna per il piacere di scoprire la Venezia meno turistica ma piene di storia e seguire i veneziani che in tarda mattinata o in serata vanno per ombre e per i cicheti più invitanti.
 

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