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CURIOSITÀ IN CUCINA

Quando il salame finisce in pentola siamo arrivati nel Piacentino

E nella Bassa parmigiana rinforza i bolliti

Salame alla piacentina

Salame alla piacentina

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Errica Tamani
Una volta, in occasione del Natale, mio padre per fare un presente a un cliente lombardo, pensò da buon parmigiano orgoglioso dei gioielli gastronomici della propria terra, di confezionare un pacco con varie specialità locali tra cui un bel salame Felino stagionato. Dopo le feste, i due si sentirono e mio padre chiese al cliente se tutto fosse stato di suo gradimento. E lui: «Benissimo, grazie ma ecco, ti devo dire che quel salame proprio non si poteva mangiare». Mio padre, rimasto un po’ male, chiese maggiori dettagli. E l’altro: «Buco non era. Il fatto è che quando l’abbiamo fatto bollire, ne usciva un odore e poi, sai, non cuoceva mai; ore e ore sul fuoco e lui duro come il marmo». Dopo un primo trasalimento per la fine poco degna inferta dal Lombardo al salame Felino, la domanda sorse spontanea: ma come aveva fatto solo a pensare di mettere il salame in pentola? La risposta fu: «In Lombardia i salami si cuociono» (e nella Bassa c'è un salame che finisce in pentola a rinforzare i bolliti).
Certo il famigerato cliente non doveva essere un gourmet, eppure una minima attenuante l’aveva. In effetti, nella Bassa Lombardia c’è tutta una tradizione di cosiddetti salami detti «da pentola» che si cuociono a mo’ di cotechino. Curiosamente poi nel Piacentino, con epicentro Ponte dell’Olio (dove sono tre i salumifici a produrlo), si trova un insaccato di antica tradizione per cui è stato avviato l’iter della De.co (veronelliana Denominazione Comunale), che, guarda caso, si chiama in dialetto «salam da cotta» (ma è noto anche come «salame da cuocere» o «salame alla piacentina») e che è destinato alla cottura.
Iscritto nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione, il «salam da cotta» «é prodotto - come ci racconta Carla Aradelli rinomata chef del Ristorante Riva a Ponte dell’Olio - con carne suina di quarto anteriore, grasso di rifilatura di coscia e di pancetta con l’aggiunta di cotiche macinate assieme a tutto il resto». Purè, crauti, staranno bene come contorno, ma per un’idea in più ecco la ricetta coi carciofi fritti di Carla Aradelli. Ecco gli ingredienti: un salame da cotta; 8 carciofi; 20 g di scalogno; 100 g di patate a dadini; 5 cucchiai di olio EVO; 300 g di acqua; mix di erbe aromatiche (basilico maggiorana timo prezzemolo peperoncino); sale q.b.; Procedimento: mettere il salame, già sciacquato, in una pentola coperto d’acqua e far cuocere dolcemente per 40 minuti dal primo bollore. Per la crema di carciofi: pulire i carciofi dalle foglie dure e dalla barba centrale, tagliarne 4 a fettine e rosolarli con lo scalogno, i dadi di patate e 3 cucchiai d’olio girandoli spesso per farli insaporire senza rosolarli troppo, poi unire l’acqua, un pizzico di mix di erbe e sale. Cuocere per circa 10 minuti (le verdure dovranno essere ben cotte) così da frullarle con il rimanente olio crudo, poi passare con un setaccio per togliere i filamenti.
Per i carciofi fritti: tagliare i rimanenti cuori di carciofo a julienne e friggerli in olio a 180 gradi fino a quando non diventano croccanti a questo punto scolarli e salarli leggermente. Pelare il salame da cotta e tagliarlo a fette alte 2 cm, salsare con la crema e mettere al centro i carciofi fritti. Servire ben caldo.

 

 

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