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Sulle tavole dei parmigiani anolini ma anche paella

I titolari delle gastronomie: «Non solo piatti classici". E voi avete tradizioni particolari?

Sulle tavole dei parmigiani anolini ma anche paella
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Certi di un cielo un po' capriccioso, sembra che i parmigiani in questo 2014, già carico di pensieri, abbiano capovolto il vecchio proverbio scegliendo per una volta una tranquilla ma gustosa «Pasqua con i tuoi». Pochi sono partiti per il fuori porta; molti sono a casa, optando per un menu di qualità delle gastronomie del buon appetito. Come «chez» Claudio Zannoni, la salumeria di via Spezia. Che di anni ne fa 43: «E' una Pasqua positiva. E meno male, perchè i primi mesi dell'anno sono stati bui - confessa Claudio Zannoni -. E' piaciuto molto l'omaggio pasquale: un pacco ben confezionato con parmigiano, salume (soprattutto salame e strolghino) e colomba, che viene portato come regalo a parenti o amici. Quando esci da Parma devi pagare dazio». 

E chi è rimasto in città? «I parmigiani hanno puntato sulla tradizione - continua -. Ma c'è stato anche chi ha scelto le capesante farcite o i gamberi in salsa. Per il venerdì santo abbiamo venduto il merluzzo fritto, il branzino e i filetti di platessa alla piastra. E hanno vinto i vini del nostro territorio». Zannoni spedisce tutte le sue specialità in giro per l'Italia, da Torino a Siracusa, passando per le città umbre dove pare siano golosissimi del nostro culatello. Ma cosa fa il signor Claudio per Pasqua? «Passerò la giornata con mia moglie Liliana (se non l'avessi Zannoni non sarebbe niente), e con i miei figli Andrea, che lavora con me, e Alessandro che gestisce il Magnosfera. Cucina mia moglie con le mie nuore: anolini, braciole d'agnello e punta al forno». Anche alla Gastronomia Poletti, in piedi dal 1950 in via Toscana, i piatti preparati da Paola e dal suo staff sono andati a ruba: «Purtroppo ho dovuto dire di no ad alcune persone - spiega Paola - forse perchè i miei anolini sono buonissimi o forse per il cattivo tempo abbiamo avuto più richieste del previsto. Abbiamo preparato la pasta fresca, il capretto su ordinazione e tante altre ricette da accompagnare con i nostri vini: quelli che sono andati per la maggiore sono stati lo spumante dell'Etna e del Trentino». 

Una gastronomia che per gli adulti è come il paese dei balocchi, con quei profumi da acquolina in bocca. E per il pranzo di Pasqua, Paola rimarrà a casa, «con mio marito Mario, mia figlia Camilla e mio figlio Marcello, che vedrò su Skype perchè vive in Spagna - continua -. Domani invece mi riposerò, non mi metto in coda in autostrada. E a pranzo mangerò i piatti della mia gastronomia: gli anolini Poletti e la faraona disossata e ripiena». Nel 1947 i parmigiani del centro la spesa la facevano alla Salumeria Grisenti in borgo Giacomo Tommasini da Clementina e Salvatore. Oggi dietro il bancone c'è la nipote Micaela e la gente continua a bussare a quella porta: «Non ho mai venduto tante colombe come quest'anno: è tornata la tradizione - sottolinea Micaela - E non ce l'aspettavamo. Abbiamo avuto gli esperti che tagliavano con la coltellina il prosciutto 24 mesi, il salame gentile stagionato apposta per Pasqua, lungo un metro e mezzo, con fette di trenta centimetri e la spalla cotta di San Secondo. Sono piaciute molto anche le lasagne al pesto con fagiolini e patate e ha spopolato il vitello tonnato. Tutto questo, con micche di pane di montagna che durano un bel po'. Tra i vini, il Lambrusco ma anche i vini fermi del territorio: il Nabucco e la Callas del Monte delle Vigne». Micaela quest'anno fa uno strappo alla regola e per Pasqua andrà due giorni a Venezia. 

Anche Silvano Romani scappa dalla città: «Andrò con la famiglia a Cinquale ma pranzerò con anolini, bolliti e zuppa inglese - dice -. Domani mattina però sarò in città perchè a Pasquetta La Prosciutteria è aperta dalle 9 alle 13,15». Ben venga per chi all'ultimo minuto deve rimanere a casa e sa apprezzare la buona tavola: «Questa Pasqua alta ha dato soddisfazione - spiega Romani de «La Rocca» di San Lazzaro, «La Verdi» di strada Garibaldi e «La Prosciutteria» di via Farini -. Abbiamo la moda di confezionare pacchi regalo con i prodotti tipici ed è stato un successo, molto più dell'anno scorso. Nel menu da asporto oltre agli anolini, alle lasagne e alla bomba, abbiamo cucinato la paella che è andata benissimo. Così come abbiamo venduto molto gli antipasti di pesce, le torte alle erbe. E tra i dolci, la pastiera napoletana. Insomma, siamo usciti dalla tradizione e la gente ha risposto con entusiasmo. Per i vini oltre al lambrusco e ai classici per anolini, c'è stato un incremento nella vendita di vini rossi fermi italiani». Nettare per tutti i gusti. E che il brindisi pasquale porti buone nuove.

 

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  • Biffo

    20 Aprile @ 17.05

    Yo mandiate cous-cous, kebab con in coppa salsa harissa.

    Rispondi

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