21°

gusto

Si fa presto a dire sogliola

La scelta: aspetto luminoso, pelle ben aderente al corpo mai gialla, occhio vivo, branchie rosa

Si fa presto a dire sogliola
Ricevi gratis le news
0

Tutti conoscono questo pesce e lo hanno di certo mangiato apprezzandone leggerezza ed eleganza. Ma molti, così accadde a me bambino, lo avranno anche vissuto come una quasi settimanale condanna dietetica, riscattata dalle croccanti patate fritte o dai cremosi purée che in genere l’accompagnavano. Si fa presto a dire, poi però con questo nome si indicano numerose e differenti specie ittiche, diversi generi di un pesce piatto che se ne sta su fondali sabbiosi e poco profondi, scuro da un lato chiaro dall’altro, e che vive nel Mediterraneo, nel mare del Nord, negli oceani Atlantico e Pacifico. Le sogliole nostrane si pescano prevalentemente in Sicilia e in Adriatico e non sono molto grosse: sono le “solea solea”, sogliole comuni o “solea Jovis”, calzare di Giove e dunque per definizione e fin dall’antichità qualcosa di pregiato, di eccellente. E certo tali dovettero sembrare anche a Virginia Woolf, quando decise di servirsene per sfatare il luogo comune, alimentato dagli scrittori, secondo cui i pranzi sarebbero memorabili per le cose sagge o spiritose che vi si dicono. Invece un pranzo vale anche e specialmente per come e cosa vi si mangia, perché il cibo stesso “dice” molte cose. In “Una stanza tutta per me”, la scrittrice sfidò dunque quella convenzione raccontando il convivio a cominciare da ”sogliole, comodamente adagiate su un piatto di portata, sulle quali il cuoco del college aveva versato un manto della salsa più bianca, benché segnata qua e là da macchie brune simili a quelle che si vedono sui fianchi della femmina del daino”. Poi verranno pernici, condimenti, patate e dolci, ma quelle sogliole, già in apertura di pranzo, danno il tono, hanno più forza di mille brillanti discorsi, più brio di molti racconti spiritosi. E quella “salsa più bianca” (semplice besciamella? una classica Mornay?) ora nasconde e poi rivelerà il piacere del cibo, l’avventura del gusto mentre, conclude Virginia Woolf, i bicchieri, per la gioia dei convitati, “erano stati vuotati, erano stati riempiti”. Quel cuoco di college certo aveva trovato ispirazione nel repertorio della cucina classica francese che attorno alla sogliola ha costruito un numero impressionante di ricette facendola così diventare il più importante di tutti i pesci. Oggi molte di quelle suggestioni sembrano troppo complicate quando non cervellotiche e rischiano fortemente, se maneggiate con scarsa perizia tecnica, di rovinare il gusto sottile e raffinato del pesce. Semplicità, dunque, e attenzione alla qualità che sarà certa se la sogliola avrà aspetto brillante e luminoso, pelle ben aderente al corpo mai giallognola, occhio vivo, branchie rosa tendenti al rosso, profumo gradevole e delicato, mai ammoniacale. Questo, di novembre-dicembre, è il periodo migliore per la loro pesca: sono grasse e senza uova e non a caso l’Istria le celebra con manifestazioni e degustazioni dedicate. Preferite le nostrane: quelle di importazione sono, in genere, più grosse ma di qualità inferiore. Attenzione alle “false sogliole”: le linguattole, i suaci, le passere assomigliano, ma sono altra cosa. Attenzione anche ai filetti e, se li preferite, assistete personalmente all’operare del vostro pescivendolo o fatelo voi, perché quelli in commercio sono spesso poco freschi o di limanda, nettamente meno buoni.

 

Le ricette

Cotture semplici e veloci (il pesce non va mai cotto troppo) con burro o olio o a vapore e condite, in quest’ultimo caso, con una salsa di vino bianco, olio, limone, sale, pepe gentile e prezzemolo. Come antipasto, in tartara non troppo fine con pomodorini, olive e capperi oppure con caviale di trota, scaglie di mandorle, pancetta croccante oppure con grani di Parmigiano, melagrana e tartufo. La sogliola ama il vino: come primo, potrete fare un risotto allo zafferano aggiungendo, all’ultimo, filetti di sogliola alla malvasia. Concludete il vostro pranzo con una classica “mugnaia”: lasciate la sogliola o i filetti per 10 minuti immersi nel latte, scolate e infarinate. Fate sciogliere 30g di burro e, quando soffrigge, mettete il pesce, due o tre minuti per parte, finché non è dorato. Scolate, salate, tenete in caldo. Deglassate il fondo di cottura con vino bianco, aggiungete 20g di burro portandolo al color nocciola. Irrorate la sogliola con succo di limone, cospargete di prezzemolo fresco tritato, versate sopra il burro spumeggiante, mangiate subito. Bevete, pur con la sempre consigliabile moderazione, un grande vino bianco fermo per cui alla fine si possa dire che, ancora una volta, i bicchieri “erano stai vuotati, erano stati riempiti”.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La  'sexyprof' si candida alle Europee  in lista Popolari

elezioni

La 'sexyprof' si candida alle Europee in lista Popolari

Charlize Theron

Charlize Theron

usa

Charlize Theron confessa, mio figlio Jackson è una bambina

Corona: giudici, per lui carcere soluzione adeguata

gossip

Corona, i giudici: "Per lui il carcere è la soluzione adeguata"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Grateful Dead, mezzo secolo di Aoxomoxoa

IL DISCO

Grateful Dead, mezzo secolo di Aoxomoxoa

di Michele Ceparano

1commento

Lealtrenotizie

Come vengono spesi i soldi delle multe

COMUNE

Come vengono spesi i soldi delle multe

1commento

MEMORIA

23 aprile '44: la guerra arriva dal cielo

WEEKEND

Tra cacce al tesoro, castelli e... vintage: l'agenda di Pasqua e Pasquetta

Fidenza

Raffica di razzie: il ritorno dei ladri di polli

CATTEDRALE

Adrielle e gli altri: «Il nostro sogno di diventare cristiani si è avverato»

COLLECCHIO

«Il centro è sporco per la maleducazione dei padroni dei cani»

serie A

Un bel Parma ferma il Milan

gazzareporter

Se il parco Ferrari diventa orinatoio per tifosi maleducati Foto

PREVIDENZA

Tagli alle pensioni. È scontro fra Pizzarotti e i 5 Stelle

TURISMO

«I cinesi amano cibo e cultura: Parma investe sulla promozione»

berceto

Cade da due metri mentre fa lavori in casa: ferito

SERIE A

I crociati in ginocchio davanti alla curva Nord - Il video

gazzareporter

L'alba della Pasqua

polizia

Espulsi un nigeriano e un tunisino

2commenti

serie A

Importantissimo successo della Spal che inguaia l'Empoli. Clamoroso ko della Lazio in casa con il Chievo - Risultati e classifica - La corsa salvezza

serie a

Parma-Milan 1-1, segna Castillejo, pareggia Bruno Alves su punizione - Le Foto, i risultati e la classifica

D'Aversa: "Volevamo dimostrare di non essere inferiori all'avversario" - Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL CINEFILO

Dalla Cortellesi 007 al Campione: tutti i film di Pasqua - Il video

di Filiberto Molossi

EDITORIALE

Salvini-Di Maio, Ok Corral in salsa romanesca

di Domenico Cacopardo

ITALIA/MONDO

Disavventure

Ingroia ubriaco all'aeroporto di Parigi, niente volo per lui

1commento

Russia

Turista italiano come i Blues Brothers: cerca di saltare un ponte con l'auto

SPORT

baseball

Il Parma Clima fa il bis: 2-7 a Godo

SERIE A

Juve, finalmente lo scudetto - Le foto

SOCIETA'

lutto nella capitale

E' morto Massimo Marino, re delle notti romane e idolo dei giovani. Aveva 59 anni

vacanze

Il 65% degli italiani trascorrerà Pasqua a casa. Oltre un miliardo speso a tavola

MOTORI

IL SALONE

New York, news e curiosità dagli stand

MOTORI

Arona, Ibiza e Leon a tutto gas: il senso di Seat per il metano