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Si fa presto a dire sogliola

La scelta: aspetto luminoso, pelle ben aderente al corpo mai gialla, occhio vivo, branchie rosa

Si fa presto a dire sogliola
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Tutti conoscono questo pesce e lo hanno di certo mangiato apprezzandone leggerezza ed eleganza. Ma molti, così accadde a me bambino, lo avranno anche vissuto come una quasi settimanale condanna dietetica, riscattata dalle croccanti patate fritte o dai cremosi purée che in genere l’accompagnavano. Si fa presto a dire, poi però con questo nome si indicano numerose e differenti specie ittiche, diversi generi di un pesce piatto che se ne sta su fondali sabbiosi e poco profondi, scuro da un lato chiaro dall’altro, e che vive nel Mediterraneo, nel mare del Nord, negli oceani Atlantico e Pacifico. Le sogliole nostrane si pescano prevalentemente in Sicilia e in Adriatico e non sono molto grosse: sono le “solea solea”, sogliole comuni o “solea Jovis”, calzare di Giove e dunque per definizione e fin dall’antichità qualcosa di pregiato, di eccellente. E certo tali dovettero sembrare anche a Virginia Woolf, quando decise di servirsene per sfatare il luogo comune, alimentato dagli scrittori, secondo cui i pranzi sarebbero memorabili per le cose sagge o spiritose che vi si dicono. Invece un pranzo vale anche e specialmente per come e cosa vi si mangia, perché il cibo stesso “dice” molte cose. In “Una stanza tutta per me”, la scrittrice sfidò dunque quella convenzione raccontando il convivio a cominciare da ”sogliole, comodamente adagiate su un piatto di portata, sulle quali il cuoco del college aveva versato un manto della salsa più bianca, benché segnata qua e là da macchie brune simili a quelle che si vedono sui fianchi della femmina del daino”. Poi verranno pernici, condimenti, patate e dolci, ma quelle sogliole, già in apertura di pranzo, danno il tono, hanno più forza di mille brillanti discorsi, più brio di molti racconti spiritosi. E quella “salsa più bianca” (semplice besciamella? una classica Mornay?) ora nasconde e poi rivelerà il piacere del cibo, l’avventura del gusto mentre, conclude Virginia Woolf, i bicchieri, per la gioia dei convitati, “erano stati vuotati, erano stati riempiti”. Quel cuoco di college certo aveva trovato ispirazione nel repertorio della cucina classica francese che attorno alla sogliola ha costruito un numero impressionante di ricette facendola così diventare il più importante di tutti i pesci. Oggi molte di quelle suggestioni sembrano troppo complicate quando non cervellotiche e rischiano fortemente, se maneggiate con scarsa perizia tecnica, di rovinare il gusto sottile e raffinato del pesce. Semplicità, dunque, e attenzione alla qualità che sarà certa se la sogliola avrà aspetto brillante e luminoso, pelle ben aderente al corpo mai giallognola, occhio vivo, branchie rosa tendenti al rosso, profumo gradevole e delicato, mai ammoniacale. Questo, di novembre-dicembre, è il periodo migliore per la loro pesca: sono grasse e senza uova e non a caso l’Istria le celebra con manifestazioni e degustazioni dedicate. Preferite le nostrane: quelle di importazione sono, in genere, più grosse ma di qualità inferiore. Attenzione alle “false sogliole”: le linguattole, i suaci, le passere assomigliano, ma sono altra cosa. Attenzione anche ai filetti e, se li preferite, assistete personalmente all’operare del vostro pescivendolo o fatelo voi, perché quelli in commercio sono spesso poco freschi o di limanda, nettamente meno buoni.

 

Le ricette

Cotture semplici e veloci (il pesce non va mai cotto troppo) con burro o olio o a vapore e condite, in quest’ultimo caso, con una salsa di vino bianco, olio, limone, sale, pepe gentile e prezzemolo. Come antipasto, in tartara non troppo fine con pomodorini, olive e capperi oppure con caviale di trota, scaglie di mandorle, pancetta croccante oppure con grani di Parmigiano, melagrana e tartufo. La sogliola ama il vino: come primo, potrete fare un risotto allo zafferano aggiungendo, all’ultimo, filetti di sogliola alla malvasia. Concludete il vostro pranzo con una classica “mugnaia”: lasciate la sogliola o i filetti per 10 minuti immersi nel latte, scolate e infarinate. Fate sciogliere 30g di burro e, quando soffrigge, mettete il pesce, due o tre minuti per parte, finché non è dorato. Scolate, salate, tenete in caldo. Deglassate il fondo di cottura con vino bianco, aggiungete 20g di burro portandolo al color nocciola. Irrorate la sogliola con succo di limone, cospargete di prezzemolo fresco tritato, versate sopra il burro spumeggiante, mangiate subito. Bevete, pur con la sempre consigliabile moderazione, un grande vino bianco fermo per cui alla fine si possa dire che, ancora una volta, i bicchieri “erano stai vuotati, erano stati riempiti”.

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