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La ricetta

Curcuma, parente povera dello zafferano

«Risotto alla radice di curcuma fresca» di Luigi Taglienti

Curcuma, parente povera dello zafferano
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Conosciuta come lo zafferano dei poveri, per il giallo che dona ai cibi, la curcuma è ricca di virtù. Ed è tutta da scoprire in cucina. In tantissimi l’avranno vista in forma polverosa e di colore giallo-arancio brillante, risultato di un processo cui viene sottoposta la radice della “curcuma longa” (una volta pelata, viene cotta e poi disidratata), pianta perenne della stessa famiglia dello zenzero.
Originaria probabilmente del Sud dell’Asia, oggi è prodotta soprattutto nell’India centro-orientale e funge da base per il curry. Non sono molti invece quelli che hanno visto la curcuma fresca (a Parma la trovate al Ceres di borgo delle Colonne). L’aspetto è quello di una radice rugosa, con una superficie più o meno contorta, con buccia color marroncino- giallognolo e la polpa di un arancio splendido.
Il profumo ricorda un po’ quello dello zenzero ma con una sfumatura acre e il gusto è piccantino, pungente e agrumato. Va maneggiata con cura. Anzi coi guanti, visto il forte potere colorante. Per il resto, è una vera arma segreta in cucina. Stando agli ultimi studi in campo medico, che ne hanno evidenziato l’utilità in casi di diabete, obesità, colesterolo e insorgenza di alcuni tumori, fa anche bene. Tra gli chef più ‘affezionati’ alla curcuma c’è senza dubbio Luigi Taglienti, ora a Palazzo Parigi di Milano (prima al Trussardi alla Scala) che, tra l’altro, in collaborazione con la fondazione Veronesi, ha elaborato ricette ad hoc per coniugare bontà e salute.
Ecco come si prepara il risotto alla radice di curcuma fresca (per 4 persone), giocato sul versante dell’acidità, che fa da base sia alla ricetta che prevede polvere di capperi e acqua di pepe nero, sia a quella con olio di tamarindo ghiacciato e pepe di Penja. Per la crema di limoni, si separano la scorza, le supreme (la polpa degli spicchi privata della membrana biancastra) e il succo di10 limoni.
Si sbianchisce per 3 volte la scorza. In una casseruola larga a bordi bassi, si lascia ridurre di 1/3 il succo di limone. Si aggiungono la supreme, le zeste e si lascia cucinare per almeno 5 minuti. Si frulla il tutto sino a ottenere una crema liscia. Per la crema di curcuma si frullano al mixer 200 g di radice fresca di curcuma privata della pellicina esterna e tagliata in brunoise regolare e 50 g di acqua gasata, sino ad avere una pasta liscia e omogenea. In una casseruola di medie dimensioni con un filo di olio ben caldo si fanno tostare 300 g di riso Carnaroli, si sfuma con acqua (bollente e salata: per 1 l di acqua 3 g di sale) e si porta a cottura aggiungendo acqua ogni qualvolta la preparazione lo richieda.
A cottura ultimata si sposta la casseruola dal fuoco e si manteca il riso con 30 g di burro, 20 g di Parmigiano (16 mesi), la pasta di curcuma e la crema di limone. Si adagia il risotto alla base del piatto.
Per una nevicata di polvere di capperi disidratati e non si ha l’essiccatore a casa si mettono 300 g di capperi di Pantelleria salati in forno a 80° C, lasciando che si asciughino bene e poi si frullano. E. T.

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