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Agro è bello

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Tra le picaresche rappresentazioni e i trofei di quella che sembrerebbe, semplicemente, una bella dimora di caccia ora convertita a osteria, e l’intermezzo presso l’inviolabile e maestosa cantina di Jermann; e ancora, nel calore del ristorante, dall’altra parte della strada che, come tutto nella zona, prende il nome de “laSubida”, la chiesetta a valle, si è svolta una 24 ore di inedita concentrazione mentale e “acetica”.
Per la prima volta nella storia del pensiero umano, il tema della fermentazione, anche intellettuale, che Joško Sirk ha convocato presso la sua splendida, incantata dimora, non era un qualcosa legato al mondo del vino ma a quello che, fin troppo spesso, viene considerato come ilsuo fratello minore, e minorato: l’aceto, appunto, di cui il suddetto Josko, insieme ad altri quattro moschettieri, è diventato custode e paladino.
Il grande vino si fa da una grande uva, afferma Joško Sirkle cui uve, poste dirimpetto all’acetaia, sono lì apposta per dare vita all’aceto, prodotto naturale ottenuto attraverso botticelle scolme in cui il vino, sano, acidifica attraverso il solo intervento del tempo attraverso una stagione calda per la fermentazione acetica e una stagione fredda per la stabilizzazione. Come lui, il baffuto Mario Pojer, di Pojer e Sandri che, dopo trent’anni di sperimentazioni acetiche, afferma di poter mettere sott’aceto anche la sua signora e ancora Andrea Bezzecchi, della storica Acetaia San Giacomo, co-fondatore del Movimento Indipendente Assaggiatori Underground, esperto non solo di balsamico, ma anche convinto sperimentatore dell’agro.
Un altro Andrea, Paternoster, stavolta, alchimista del formidabile miele nomade Thun e infine l’incorruttibile Andreas Widmann, conduttore della storica azienda omonima che, dal 1824, si diletta in acetificazioni d’uva e di tutto lo scibile acetificabile.
Sono loro gli Amici Acidi, i promotori del convegno, e del convivio, attorno all’Aceto Agro di Qualità svoltosi lo scorso 17 marzo a La Subida, nella presentazione di un prodotto che, nella sua indiscutibile levatura, dovrebbe tornare a ricoprire, tanto nella cucina professionale quanto in quella domestica, il ruolo che gli è stato sottratto dalla disinformazione e dall’aggressività dell’aceto industriale, in un processo di industrializzazione che, con l’aceto agro, ha coinvolto anche il gusto collettivo relegandolo a sottoprodotto, industriale a sua volta, assopito e anestetizzato. Ma è con la cena che afferriamo la portata di questa rivoluzione acetica: in un’istantanea, nella fattispecie, quella di Joško Sirk che fa sfrigolare il suo salame nel suo aceto, nel piatto di un’enorme padella, sopra le braci del grande camino, in un rituale d’iniziazione tanto della bella cena quanto, speriamo fortemente, di una nuova epoca.

 

 

 

 

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