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Il piatto forte

Dopo la macellazione inizia la festa

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Il pranzo comincia già mentre stanno lavorando la carne, perché se il norcino vi è amico, non mancherà, mentre pulisce la testa, di mettere a parte e passarvi i muscoli attorno all’occhio e il musetto: appena cosparsi di sale saranno un dolce, tenerissimo, antipasto. E ancora, mentre si scioglie il grasso per ricavare lo strutto, ho visto immergere in quell’oro bollente, assicurate da una corda, una collana di salsicce appena fatte e un’anatra: croccanti, morbide, asciutte cotte alla perfezione. Se poi volete sedervi a tavola, ma attenzione la «maialata» può essere micidiale, sappiate che nulla vi sarà negato del maiale appena macellato e che questa è l’occasione per assaggiare cose che normalmente non vengono preparate. A cominciare dal sangue, raccolto con cura e poi trasformato (secondo varie ricette) in sanguinaccio dolce o salato dalla forma di salsiccia o in teglia con abbondante cipolla. I ciccioli, il salame fritto nel vino bianco (una noce di burro e vedrete…), il lardo pestato con verdure e polenta fritta, una fetta di cotechino caldo per i più golosi, e si comincia.  Ai primi, la pasta di salame fresca è la base di un ragù per tagliatelle o risotti, ma la minestra di verdure con le costine (si parta da un soffritto di lardo) riserva sorprese di profumi e sapori. Nella Bassa, c’è anche chi fa le mezzemaniche ripiene di salsiccia cotte nel brodo di terza; poi, naturalmente, tutte le possibili variazioni con la polenta. Ma passiamo oltre, perché la strada è ancora lunga e ora prevede, solo col sale grosso o mostarde e salsa verde, piedini e codino, ossi da spolpare del poco rimasto, costine, cotiche (anche coi fagioli), musetto. Quindi le padellate: il fegato con la retella e l’alloro; le frattaglie (cuore, polmone, fegato) rosolate e poi tirate a cottura con un buon vino rosso; la frittura con carni varie, salsiccia, cipolla, pomodoro, brodo. Ed ecco gl’involtini, il prete, la mariola...Ch.
 

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