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Il piatto forte

I segreti: L'indiano è molto più speziato del chicco del Sudamerica

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Massimo Bonini è un estremista entusiasta e non ama il caffè degli industriali che accusa di occuparsi di comodati d’uso, di macchine, d’insegne e d’ombrelloni e assai poco di caffè. «Per me, l’unico caffè è l’arabica selezionata in purezza e lavata ad acqua. Vanno cercate le cultivar che rappresentano meglio un territorio e le loro diversità: nei gruppo dei Typica (Flat, Catua, Caturra) si trova tanta parte “grassa”, quindi crema ricca e meno persistenza; nei Bourbon, Long Berry, Caracol c’è più acidità e quindi meno crema persistente in tazza e però più lunghezza aromatica. Per capire se un caffè è sano bisogna guardare il chicco: la spaccatura (il pergamino) che c’è nel mezzo dev’essere gialla, significa che il caffè è stato lavato ad acqua, mentre se è marrone vuol dire che è stato raccolto da terra (cosa che non va mai fatta). I caffè indiani sono più speziati rispetto ai sudamericani o agli africani che sono più aciduli e con caratteristiche minerali molto diverse». 

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