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Il piatto forte

Fra tradizione e innovazione. Per la «vera» ricetta che non c'è

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Specchiano e fluttuano in un cielo/mare stellato gli anolini della fotografia ironica e intelligente di Marco Buzzoni. Sembrano, nella loro forma poco canonica, cappelli da prete o dischi volanti – e la zuppiera è un’astronave? Sono galleggianti, come molti li chiamano familiarmente, sono cappelletti, come vuole un modo di dire assai diffuso che fa storcere il naso ai puristi. Sembrano, soprattutto, usciti da una fiaba gioiosa e natalizia e di quell’atmosfera sospesa, astorica, festiva, ferma nel tempo del ricordo  sembrano eternamente nutrirsi. La fotografia stuzzica a riflettere sullo stato di questo cibo per noi identitario come pochi altri, sembra sorridere alla pretesa, che sta dietro alla nostra degustazione, di trovare il migliore disponibile sul mercato. Sembra voler rievocare, e lanciare una sfida, partendo dalla famosa risposta che Baldassarre Molossi diede a Gianni Brera che cercava i migliori anolini e chiedeva dove si potessero mangiare. «A casa mia», rispose al più grande dei giornalisti sportivi lo storico direttore della «Gazzetta».

Ma a ben vedere quella non fu una risposta sugli anolini (si sa che Molossi aveva idee precise), bensì la sua fu una sentenza fulminea sul carattere, lo spirito, la natura dei parmigiani. Se così non fosse, non se ne potrebbe più parlare, perché tutti hanno una «casa mia» i cui confini non è lecito violare - e buonanotte ai suonatori. Invece il cibo è cultura materiale che ha storia, valore di conoscenza, spinta al confronto, disponibilità all’apertura, capacità di cogliere e vivere il vento del tempo. Se i tradizionalisti vogliono che il passato resti fermo (invece si muove) e non si modifichi nel presente, per parte loro i modernisti non vogliono vedere il passato (che invece ci accompagna), si proiettano solo nel futuro, dimenticano il presente. Questo, il presente, è lo spazio che si deve occupare, non rispettando «alla lettera» le ricette del cibo (con buona pace per chi crede sia possibile avere quella «vera»), ma cercando di capirne l’intenzione, il disegno, l’intima volontà. Quella dell’anolino, la ricerchi ognuno, chi li fa e chi li gusta, e l’aiutino la pienezza leggera del sapore, l’armonia degli ingredienti, l’equilibrio con la pasta e il brodo, la qualità delle materie: sono cose che si trovano proprio a partire dalla ricetta, specie se si usa in modo soggettivo e non alla lettera. Forse, allora, risponderemo alla provocazione della fotografia, non tradiremo quella fiaba festiva che essa sembra raccontarci e la nostra piccola degustazione, anche alla luce dei risultati, sarà servita a qualcosa. Ch.

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