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Il piatto forte

La ricetta - Acciughe e capperi E un equilibrio di sapori diversi

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La prima tartara non si dimentica: la mia l’ho mangiata, poco più che adolescente, all’«Impero» di Fornovo. Lo gestiva, con mirabile professionalità, Claudio Seletti e, accanto ai bolliti, quel piatto era il fiore all’occhiello del ristorante. Aveva imparato a farlo all’Hotel Richmond di Ginevra e con quello stupiva e rendeva felici i suoi commensali. Il figlio Carlo ne ha conservato la ricetta che volentieri svela al lettori della «Gazzetta». Per quattro persone occorrono sei etti di costata battuta al coltello. A parte si prepara la salsa con 5 filetti di acciughe sott'olio e 20 capperi dissalati e ridotti in poltiglia con una forchetta, mezzo scalogno tritato, mezza bottiglia di tomato ketchup Heinz, cinque cucchiai di senape, 2 cucchiai di Worcestershire sauce, un po' di Tabasco, pepe, sale, tre tuorli d’uovo, il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaio di buon Cognac, olio toscano, poco prezzemolo tritato. Si condisce la carne e, assaggiando, si aggiusta di sapore a seconda dei gusti personali. Si serve con pane tostato e burro.

 

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