Idee in tavola

Lo storione ha carni magre, molto raffinate, pregiate. Era pesce per i ricchi che potevano permetterselo. Le ricette derivano quasi sempre da cucine che prediligono una certa ricercatezza, ma i cuochi moderni hanno, giustamente, semplificato, come in questa ricetta di Enrico Bartolini, chef stellato del «Ristorante Devero» di Cavenago. Per ogni porzione di storione prevedete almeno 400 g per persona. Prendete un filetto, togliete con cura la pelle e le poche eventuali lische, mettete in teglia cosparso con scorze di agrumi, timo, scalogno tritato. Infornate per 10 minuti a 120°. Mettete ora in una padella antiaderente calda e ottenete uno strato ben croccante grazie alla rosolatura della parte grassa. Una volta croccante, tagliate un trancio e servitelo con patate sezionate a dadi, bollite per circa 14 minuti in acqua bollente, poi estratte e sbattute energicamente con burro, poco succo di limone, sale ed erba cipollina per ottenere un gustoso purè aspro. Beveteci un bianco secco, maturo, di medio corpo come un gewurtztraminer dell’Alto Adige.