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Il piatto forte

Alle prime brine scattano ovunque le ricerche

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Chichibìo

Lo si dica subito: siamo in anticipo. Per il tartufo la stagione migliore comincia con le prime brine ma, in un’epoca dove la virtù dell’attesa è cosa rara, è arduo riuscire ad aspettare il tempo in cui il freddo fa asciugare il tubero che, finalmente maturo, libera allora il suo tesoro di aromi e sapore. Troppo forte è l’appeal di questo misterioso frutto della terra, appeal volatile e delicato, perché il tartufo è soprattutto godibile con l’olfatto e da non rovinare (il bianco) con passaggi sul fuoco, mentre il nero s'avvantaggia d’una cottura gentile che saprà dare una spinta positiva, produrre un’enfasi che è spesso carente.
Cibo per scelte occasioni però e, vietato illudersi, non afrodisiaco: lo si dice, lo si racconta ma, a parte l’accezione erotica del dialettale «trifola», ci si dovrà accontentare della saggezza di Brillat-Savarin quando affermava potere al massimo il tartufo «rendere le donne più affettuose, gli uomini più amabili». Sarà l’atmosfera allora, sarà la situazione ghiotta e preziosa la cosa da ricercare e costruire. A partire dall’alba (in Piemonte addirittura dalla notte) quando comincia la caccia: non una domestica raccolta, non una tranquilla ricerca, ma una vera caccia -fredda, sistematica, meditata, adrenalinica e che si vuole pure fortunata. Soli contro tutti, senza farsi vedere, senza farsi soprattutto seguire. Col proprio cane e un tempo, ma si capisce che ora è un po' ingombrante, anche con la scrofa –nella sostanza del tartufo pare ci sia qualcosa di simile all’androsterone, l’ormone maschile cui l’animale è sensibile. Si va a riprendersi sentieri, a camminare guardinghi in luoghi segreti e conosciuti dove s'è sentita la presenza, dove s'è colta la preda -e dove si sono subito cancellate le tracce, guardandosi attorno con fare circospetto.
Ora il tartufo sparirà nella tasca fonda della giubba, avvolto nel fazzoletto che alcuni conservano in un cassetto chiuso a chiave e non lavano mai. Ora si punterà a un altro giacimento, facendo strade inutili, girando in tondo, fingendo di smarrire la bussola, finché non s'imbocca svelti il passaggio giusto. Il tartufo, infatti, ha i suoi posti, le sue radure, le sue piante e se, esordienti dilettanti, avrete la fortuna di accompagnare un amico esperto, dovrete imparare l’arte del silenzio, del diniego, dello spergiuro. Potrete raccontare l’emozione del cane che cerca, sorridere (ma non troppo) di certe cabale, gesti ripetuti e scaramanzie del cacciatore, potrete riprendere le fole sul tartufo come sperma divino cresciuto sottoterra, sul diamante ipogeo, sulla bava delle streghe, sul legame con gli Inferi che gli costò la condanna della Santa Inquisizione. Ma dovrete negare un bottino felice: ammetterete solo qualche piccola, insignificante pepita, mentre -questo è l’augurio- già pregustate l’elegante barbaresco che vi attende, la pioggia di lamelle bianche e profumate sui vostri tagliolini, sulle uova strapazzate e bavose.
 

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