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Laureati ai fornelli: Alma sforna gli chef del futuro

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di Stella Ricchini

«È stato il miglior corso che Alma ha avuto da quando ha aperto: i ragazzi sono stati tutti promossi. Tra di loro, poi, ci sono sei chef che secondo la commissione esaminatrice e i professori sicuramente faranno parlare di loro in futuro».
C'è tanta soddisfazione nelle parole di Albino Ivardi Ganapini, presidente della Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno: prima di ieri, infatti, non tutti i giovani cuochi che avevano preso parte alle altre edizioni del Corso superiore di cucina italiana erano riusciti a superare il difficile esame finale.
«La commissione è molto severa - ricorda il presidente -. Ma i ragazzi di questa nona edizione hanno saputo perfino stupirla». Nonostante i 10 mesi trascorsi tra lezioni pratiche nelle sale dell’Alma e stage nei più rinomati ristoranti d’Italia i trentotto chef, che hanno partecipato alla nona edizione del Corso e proprio ieri hanno ritirato nella cerimonia ufficiale i loro diplomi, hanno ancora tanta strada da compiere.

«Quello che ancora manca a questi cuochi si può imparare solo con l’esperienza - osserva Gualtiero Marchesi, rettore di Alma -. È necessario, però, ricordare che un vero cuoco non va ad orecchio: davanti a una ricetta mai preparata prima, infatti, deve essere capace di riprodurla esattamente». Per fare questo, però, è necessario un bagaglio tecnico alle spalle: «in Francia sono molto attenti all’insegnamento della tecnica - spiega il rettore -. Spesso si dice che i clienti non sappiano mangiare, in realtà sono i cuochi a non saper fare il loro lavoro perché non hanno le conoscenze necessarie». L’Alma per lo chef Marchesi dovrebbe diventare come il nostro conservatorio: un luogo in cui i futuri grandi cuochi, che al termine del Corso saranno impegnati nel trasmettere tutti i sapori della cucina italiana anche all’estero, possano imparare a tuttotondo le arti culinarie che contraddistinguono il nostro Paese.

«I musicisti, diplomati al conservatorio, davanti a uno spartito sono in grado di leggerlo e riprodurlo perfettamente: anche un vero cuoco deve essere in grado di fare altrettanto». E, magari, andare oltre al piatto: oltre al Corso superiore di cucina italiana e a quello di pasticceria presto «dovrebbero partire due nuovi corsi di alto livello di sommelier e di management: un professionista della ristorazione deve essere capace di fare tutto», commenta Riccardo Carelli, amministratore delegato di Alma. Intanto, i nuovi diplomati, di cui due stranieri, hanno già dimostrato innate attitudini per il loro mestiere e Roberto Barazzutti, originario di Udine, ha sbaragliato la concorrenza con il miglior punteggio finale.

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