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Il piatto forte

"Ai fornelli con amore. Per non annoiarsi mai"

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Il «Piccolo Principe» era una sala da tè con tanti dolci dove, poco per volta, mi sono innamorata della cucina. Ho imparato da sola, ma papà aveva una gelateria a Sant’Ilario e io lo aiutavo. Soprattutto a fare uno zuccotto meraviglioso, con lo zabaione cotto, il croccante di mandorle, gli amaretti e una bagna stranissima, incredibile. Ho preso da lui il piacere di sperimentare, di provare cose nuove. Così, dopo aver fatto la ragioniera, ho lavorato una settimana in banca, ma mi annoiavo da morire e allora papà mi aprì un negozio a Fidenza. Vendevo e confezionavo dolci, ma mi annoiavo sempre. Mi sono sposata e col mio sposo ho preso il “Piccolo Principe” in Borgo San Biagio».  Così Susanna Barigazzi e Lucio Guerini Rocco, rappresentante di vini, iniziano la loro avventura. Lei vivacissima e curiosa, lui flemmatico e riflessivo; lei scattante e agitatissima, lui felpato e silenzioso. Vietano il fumo nel loro locale, dilatano gli orari, condiscono i tortelli d’erbetta con l’olio (e anche il ripieno è particolare). Sì, perché Susanna, anche lì, dopo un po’ s’annoia, ama sperimentare, non le bastano più dolcetti e tisane e così comincia a fare qualche piatto. «Per accontentare i miei amici: specie la sera, ecco la zuppa di farro coi ricci, gli spaghetti con la carbonara di mare. In vacanza a New York ho visto un locale come il mio dove, se chiedevi di mangiare, ti apparecchiavano al momento e cucinavano qualcosa: ho pensato di farlo anch’io. Il mio vero maestro di cucina è stato Angelo Cabani della “Locanda Miranda” di Fiascherino che mi ha sostanzialmente insegnato le cotture e a non devastare la materia prima: cotture brevi, quasi inesistenti; la salsa mai sopra, ma sempre sotto; la materia prima solo accarezzata, non le si deve fare male; non bisogna mai battere un pesce, ma solo tagliarlo piano, con dolcezza. Nelle salse con le verdure, si monta l’olio e s’aggiunge la verdura all’ultimo momento, in modo che diventi un’emulsione e non una pappetta. Le materie prime devono sempre essere grandi: un pesce solo pescato, l’olio solo buonissimo, la verdura solo freschissima, niente altro: solo cose naturali e molto semplici. Da lui ho imparato queste cose, o meglio, Angelo me le ha tirate fuori, perché io amo questa cucina e questo è nel mio carattere. In un piatto voglio sentire gli ingredienti, due tre al massimo: il mio tortello d’erbette genovesi è condito con l’olio, perché si senta il ripieno. Poi quello parmigiano, con burro e formaggio, è buonissimo, ma è un’altra cosa. Il mio è differente e io sono come il mio ristorante che è un posto diverso, dove provo le cose, cambio il menu ogni due mesi, lasciando solo alcuni piatti fondamentali e cercando di non annoiarmi. E dove non vorrei mai che un mio cliente s’annoiasse».

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