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Il piatto forte

La «lampada magica» della Belle Epoque

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Un’evocazione del mondo elegante e raffinato dell’hotellerie liberty: la cucina alla lampada. Quando ancora i maitre avevano un compito, quello di essere una sorta di braccio elegantemente armato del cuoco direttamente in sala. Un’arte che si sublimava proprio nel flambare. Un vocabolo che deriva dal francese flamber (infiammare, dare fuoco) un termine che si riferisce a una metodologia di cucinare i piatti direttamente al tavolo, davanti ai commensali, mediante l’ausilio di un’apposita lampada, un fornellino alimentato ad alcol o a gas. Un rituale questo che sa di magia per la capacità del mâitre di esibire le sue doti artistiche e di alchimia per l’effetto che ne risulta. Questa preparazione così spettacolare e scoppiettante era molto in uso nei lussuosi locali  all’epoca della Bella Époque dove anche una semplice preparazione flambata dava luogo a un’atmosfera di grande fascino.
Lo testimonia un aneddoto: alla fine dell’Ottocento, il principe di Galles, diventato poi  Enrico VII, trovandosi con una bellissima donna a Montecarlo si recò al Cafè de Paris chiedendo qualcosa di speciale e lo chef Henry Charpentier, anche se la cucina era già chiusa, risolse il problema preparando con la lampada posta sul carrello accanto al tavolo del principesco ospite, delle semplici crêpes di grande effetto scenografico e di deliziosa bontà e leggerezza. Il principe onorato da una così fantasiosa preparazione le chiamò crêpes suzette in omaggio alla sua bella amica. Ovviamente si parla di preparazioni culinarie di un certo rilievo da eseguire con cura e oculatezza nelle quali il cosiddetto «tour des mains» gioca un ruolo fondamentale: il concetto che sta alla base è quello di bagnare con uno spirito una vivanda già calda che al contatto con la base alcolica sprigionerà una fiammata per distruggere l’alcol esaltandone solo l’aroma. Occorre pertanto una certa attenzione per non esagerare nel fiammeggiare che potrebbe rilasciare uno sgradevole sentore di bruciato. L’effetto flamber si ottiene inclinando la padella verso l’esterno, irrorare sulla vivanda la componente alcolica, allontanare la padella dal fuoco fino ad esaurimento della fiammata, il tutto deve essere fatto mantenendosi a giusta distanza dal fuoco per evitare spiacevoli incidenti. Ormai sono rari i casi in cui ci si possa imbattere in un virtuoso della lampada. Da segnalare però che ad Ameglia alla Locanda dell’Angelo, il figlio proprio di Angelo Paracucchi, mai troppo compianto cuoco di primissimo rango e grande artista della lampada, ancora oggi tramite il suo bravo mâitre si
sbizzarrisce in curatissime preparazione alla fiamma come gli spaghetti ai frutti di mare o la frutta flambata.  Andrea Grignaffini

 

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