13°

23°

Il piatto forte

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»

«Un grande cuoco sogna come fosse un bambino»
Ricevi gratis le news
0

di Luca Pelagatti

Mia figlia, una volta, mi ha mostrato un quadro aggiungendo che vale milioni di euro. “Ma è tutto nero, come può costare tanto?” ho chiesto  io. E lei mi ha spiegato che non è semplicemente nero ma ci sono decine e decine di sfumature ed è questo il motivo per cui è un capolavoro. La stessa cosa accade in cucina: un piatto che sembra semplice è in realtà frutto di un lungo  lavoro. E le sfumature di gusto possono essere infinite». Parole di Juan Marì Arzak,  l'«inventore» della cucina basca, tre stelle Michelin  dal lontano 1989, uno di quei cuochi che hanno preso la Spagna e l'hanno portata in alto, per qualcuno addirittura oltre la Francia, e che ha raccontato la sua vita dietro i fornelli durante «Gusto in Scena», il convegno internazionale di gastronomia svolto a Venezia al Molino Stucky Hilton.
«Se nei paesi Baschi si mangia bene è perchè esiste un culto per il  cibo. Tutti, di qualsiasi strato sociale, danno estrema importanza alla cucina»- ha spiegato Arzak che da buon nemico della globalizzazione «per moda» e dello spettacolo a tutti in costi si è permesso qualche frecciata a destra e manca. «La cucina è sapore: il resto sono stupidate. Il piatto deve essere buono, l'estetica viene dopo. E se l'aspetto esteriore ne condiziona il gusto, beh, vuol dire che c'è un errore». Insomma, piedi per terra e mente rivolta alla tradizione, questo sembrerebbe essere il segreto di questo grande di Spagna che ribadisce come la materia prima spesso faccia la differenza: «Ad esempio  io credo che si debbano lavorare i prodotti di stagione. Ogni passaggio in frigo è un tassello di sapore che si perde. E si deve scegliere il meglio». Facile a dirsi, si potrebbe obiettare ma Arzak, fedele a se stesso, nel suo locale di San Sebastian ha creato un laboratorio di «investigazioni gastronomiche» dove sperimenta ogni giorno ricette e prodotti  partendo da una banca dei sapori che contiene più di 1000  ingredienti diversi. Anche se poi, la parte del leone continuano a farla pesci e vegetali dei suoi paesi Baschi. «Io posso  andare in giro  per il mondo, scoprire materie strane ma poi conta come le utilizzo. E qui il segreto è negli occhi del cuoco che deve essere come un bambino: sempre pronto a sorprendersi e emozionarsi».
«Io ho 65 anni - ha concluso il grande chef che è ora affiancato dalla figlia ai fornelli - e continuo a pensare in basco e a cucinare nella mia lingua. Ecco perchè dico che in cucina la tecnica consente di arrivare sino a 6. Per raggiungere il 10 serve qualcosa'altro: ed è la passione e il cuore». E l'amore per le radici, si potrebbe aggiungere: in diversi piatti Arzak usa infatti  un'infusione di foglie cadute e di terra raccolta nel bosco. Come dire: la vera essenza del paese basco.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bruce Springsteen, oggi il Boss compie 69 anni

compleanno

Bruce Springsteen, oggi il Boss compie 69 anni

Federica Pellegrini "Divina", incanta le passerelle di Milano - Le foto

fashion week

Federica Pellegrini "Divina", incanta le passerelle di Milano - Le foto

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

TELEVISIONE

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

Notiziepiùlette

Giulia: «Volate oltre l'odio»
Ghiretti insultata sul web

Giulia: «Volate oltre l'odio»

Ultime notizie

Le cime tempestose di Kate Bush

IL DISCO

Le cime tempestose di Kate Bush

di Michele Ceparano

Lealtrenotizie

DOMENICA 1

PRIMO PIANO

I negozi e la domenica: "Aperti, sono comodi", "no, meglio stare in famiglia" Videoinchiesta

Viaggio tra commesse, clienti, negozianti: ecco cosa pensano della proposta del ministro Di Maio di chiudere gli esercizi la domenica

lesignano

Incidente sulla pista da motocross: è gravissimo

incidente

Auto finisce nel canale: un ferito grave a Polesine

incidente

Schianto a Vicopò: viabilità nel caos, si attivano i residenti (che protestano)

1commento

anteprima

Una domenica di incidenti sulle strade (e non) del Parmense

Triathlon

Stratosferico Zanardi: record mondiale arrivando quinto (battendo 3mila normodotati)

evento

70 anni di Uisp: lo sport "esplode" in Cittadella Le foto

Oltretorrente

Oltretorrente, la notte di "Zorro": compaiono (e poi spariscono) le figurine di pusher e clienti Foto

8commenti

meteo

L'autunno debutta col caldo, ma da martedì temperature in calo

Ghiretti insultata sul web

Giulia: «Volate oltre l'odio»

5commenti

viabilità

Chiuso per un giorno il Ponte sul Taro. Ponte sul Po Boretto-Viadana, possibili sensi unici alternati

1commento

WEEKEND

Il saluto all'estate? Pic-nic a castello, sport e profumo di porcini: l'agenda

LUTTO

Addio a Elide La Vecchia, poetessa anarchica e gentile

Denuncia

I cacciatori: «Aggrediti dagli animalisti»

12commenti

Via d'Azeglio

Blitz nei kebab, i commercianti: «Avanti così».

6commenti

FIDENZA

Anziano stroncato da un infarto al cimitero

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il dovere di restituire. La lezione di Dallara

di Michele Brambilla

LA PEPPA

La ricetta - Mini budini salati

ITALIA/MONDO

terrore a chieti

Violenta rapina in villa: tagliato il lobo dell’orecchio alla donna, «Peggio di Arancia Meccanica»

Reggio

Si schianta il deltaplano. Due feriti. Donna ricoverata al Maggiore

SPORT

Pallavolo

Battuta l’Olanda 3-1. La Polonia è l'ultima qualificata della Final-Six

5a giornata

Ancora Ronaldo: Juve a punteggio pieno. Roma ko, Milan pari. E quel Parma lì... Risultati, classifica

SOCIETA'

GAZZAREPORTER

Pratospilla, un altro porcino gigante

TENDENZE

Nuovi alimenti: presto i primi prodotti sul mercato. Ma non vedremo i grilli nel piatto

MOTORI

SERIE SPECIALE

La Mini Countryman imbocca... Baker Street

RESTYLING

Jeep: è l'ora del nuovo Cherokee. La vera novità? Costa meno