19°

31°

Gusto

Coltivar tartufi di buona qualità

Francesco Dall'Argine è arrivato a Vallerano per colpa del famoso tubero

Francesco Dall'Argine

Francesco Dall'Argine

Ricevi gratis le news
0

 

Chichibio
«
E'vagante il tartufo di Fragno» - o almeno così dice Francesco Dall’Argine. Lea, la bellissima cagnettina Lagotta, gira in tondo felice, col muso per terra e fiuta l’aria e saltella verso la tasca del padrone da dove esce il biscottino premio. Prima il biscottino e poi «Cerca, cerca»: Lea parte nel bosco senza troppo allontanarsi, sempre felice. «E' vagante - continua Francesco - perché un anno nasce qui e l’anno dopo non più». Ci sono zone felici per il tartufo, ma l’Uncinatum Chatin sembra ami spostarsi e, anche per questo, nasce l’idea di coltivarlo. Il bosco dove ci troviamo è pulito e ha alberi di nocciolo disposti in modo ordinato, quasi seguissero il disegno di un’ideale scacchiera. La cagnetta gira un po', fiuta, rifiuta, scava, si ferma, si gira verso il padrone, la scorza nera del tartufo appare tra la terra e le foglie: Francesco raccoglie, parla a Lea come a un’innamorata, le dà il meritato biscottino. «Vengo qui a Vallerano da sempre, prima per le vacanze, poi mi ci sono stabilito quando ho deciso di abbandonare il lavoro di commercialista e lo studio di famiglia a Parma. Ho aperto nel 2010 l’agriturismo “Macchia Tonda” e, tra i terreni acquistati, c'erano due tartufaie già impiantate. Proprietario era il professor Francesco Franceschi che, in questa zona sotto il monte Sporno molto vocata per il tartufo specie in questi versanti a nord e umidi, aveva fatto due tartufaie una con l’Uncinatum e l’altra con il Melanosporum o Nero di Norcia. L’Uncinatum nasce in tutt'Europa, ma il nostro di Fragno è senz'altro il migliore, perché qui trova caratteristiche pedo climatiche uniche, con terreno calcareo e ph superiore a 7 che ne facilita la crescita. Per questo ho pensato di fare un impianto, qui in una valletta limitata da due ruscelli molto umida e esposta come si deve, e poi un’altra ancora vicino a Vallerano». 
Come si fa un impianto per coltivare tartufi? «La prima cosa è l’analisi del terreno che deve essere calcareo e con acidità superiore a 7, poi l’esposizione a nord, nord-ovest perché il nostro tartufo non ama troppo il sole, vuole umidità e questo è fondamentale. Le piante devono essere quelle dei nostri boschi, soprattutto il carpino nero, ma va bene anche il nocciolo che ha bisogno di un clima più fresco come è il nostro. Queste piante nascono in vivai specializzati, in terra sterile, da semi di piante già selezionate e che si sa danno il tartufo. Quando lo sviluppo delle radici lo consente, si inoculano le spore e si attende che generino il micelio: allora si forma come un fiocco di cotone che assorbe molta acqua e consente uno sviluppo più rapido della pianta. Dopo circa due anni, la pianta viene messa a dimora, a distanza di circa 4-5 metri l’una dall’altra. Ora non resta che aspettare; d’estate si fa un’irrigazione di soccorso, si sfalcia l’erba, si libera dalle infestanti e si mettono reti protettive per i caprioli che altrimenti mangerebbero tutto. Bisogna aspettare circa 8-9 anni prima di raccogliere: il primo segnale è la formazione del “pianello” attorno alla pianta dove l’erba non cresce quasi più. Significa che la pianta è micorizzata e s'è sviluppato il micelio: è un segnale, non una garanzia. Se ci sono tutte le condizioni di clima e umidità, la tartufaia comincia, specie nei mesi estivi, a dare tartufi fioroni. Con gli anni la produzione si protrae anche in inverno, in genere fino alle prime gelate: la pianta ora ha messo più rami e foglie e l’umidità del terreno è maggiore». 
C'è differenza col Melanosporum? «Sì, il Melanosporum ha caratteristiche diverse e richiede un’esposizione a sud, dove altri tartufi non crescono. Il terreno in questo caso va lavorato: bisogna muoverlo in modo che si spacchi l’apparato radicale della pianta che così è stimolata a produrre nuovo micelio; la pianta viene anche potata per sviluppare maggiormente le radici. La resa della tartufaia non è costante, bisogna che il clima (piogge primaverili, piogge in luglio e agosto, rugiade notturne e poco vento, il nemico numero uno che asciuga tutto) sia favorevole, ma rispetto al bosco, dove sono rare le piante che danno tartufo, nella tartufaia le piante sono tutte buone e dunque un certo raccolto c'è sempre e il Melanosporum è in genere costante. Poi ci vuole il cane che sente il tartufo solo quando è maturo, quando le spore sono più odorose, il sapore completo ed è dunque il momento di raccogliere. Le spore stanno dentro a delle sacche dette aschi che, quando il tartufo viene affettato, liberano il profumo. Non noto differenze di qualità tra il coltivato e l’altro: il nostro è molto profumato e la sua parte volatile è perfettamente catturata dal Parmigiano. Se li grattugiamo e li teniamo insieme, messi su tagliolini o uova strapazzate, la goduria è garantita» - anche se il Tuber uncinatum Chatin, quello di Fragno, resta dispettoso e di certo, come ripete Francesco, sempre molto «vagante». 
Chichibio

 

«E'vagante il tartufo di Fragno» - o almeno così dice Francesco Dall’Argine. Lea, la bellissima cagnettina Lagotta, gira in tondo felice, col muso per terra e fiuta l’aria e saltella verso la tasca del padrone da dove esce il biscottino premio. Prima il biscottino e poi «Cerca, cerca»: Lea parte nel bosco senza troppo allontanarsi, sempre felice. «E' vagante - continua Francesco - perché un anno nasce qui e l’anno dopo non più». Ci sono zone felici per il tartufo, ma l’Uncinatum Chatin sembra ami spostarsi e, anche per questo, nasce l’idea di coltivarlo. Il bosco dove ci troviamo è pulito e ha alberi di nocciolo disposti in modo ordinato, quasi seguissero il disegno di un’ideale scacchiera. La cagnetta gira un po', fiuta, rifiuta, scava, si ferma, si gira verso il padrone, la scorza nera del tartufo appare tra la terra e le foglie: Francesco raccoglie, parla a Lea come a un’innamorata, le dà il meritato biscottino.
«Vengo qui a Vallerano da sempre, prima per le vacanze, poi mi ci sono stabilito quando ho deciso di abbandonare il lavoro di commercialista e lo studio di famiglia a Parma. Ho aperto nel 2010 l’agriturismo “Macchia Tonda” e, tra i terreni acquistati, c'erano due tartufaie già impiantate. Proprietario era il professor Francesco Franceschi che, in questa zona sotto il monte Sporno molto vocata per il tartufo specie in questi versanti a nord e umidi, aveva fatto due tartufaie una con l’Uncinatum e l’altra con il Melanosporum o Nero di Norcia. L’Uncinatum nasce in tutt'Europa, ma il nostro di Fragno è senz'altro il migliore, perché qui trova caratteristiche pedo climatiche uniche, con terreno calcareo e ph superiore a 7 che ne facilita la crescita. Per questo ho pensato di fare un impianto, qui in una valletta limitata da due ruscelli molto umida e esposta come si deve, e poi un’altra ancora vicino a Vallerano». Come si fa un impianto per coltivare tartufi?
«La prima cosa è l’analisi del terreno che deve essere calcareo e con acidità superiore a 7, poi l’esposizione a nord, nord-ovest perché il nostro tartufo non ama troppo il sole, vuole umidità e questo è fondamentale. Le piante devono essere quelle dei nostri boschi, soprattutto il carpino nero, ma va bene anche il nocciolo che ha bisogno di un clima più fresco come è il nostro. Queste piante nascono in vivai specializzati, in terra sterile, da semi di piante già selezionate e che si sa danno il tartufo. Quando lo sviluppo delle radici lo consente, si inoculano le spore e si attende che generino il micelio: allora si forma come un fiocco di cotone che assorbe molta acqua e consente uno sviluppo più rapido della pianta. Dopo circa due anni, la pianta viene messa a dimora, a distanza di circa 4-5 metri l’una dall’altra.
Ora non resta che aspettare; d’estate si fa un’irrigazione di soccorso, si sfalcia l’erba, si libera dalle infestanti e si mettono reti protettive per i caprioli che altrimenti mangerebbero tutto. Bisogna aspettare circa 8-9 anni prima di raccogliere: il primo segnale è la formazione del “pianello” attorno alla pianta dove l’erba non cresce quasi più. Significa che la pianta è micorizzata e s'è sviluppato il micelio: è un segnale, non una garanzia. Se ci sono tutte le condizioni di clima e umidità, la tartufaia comincia, specie nei mesi estivi, a dare tartufi fioroni. Con gli anni la produzione si protrae anche in inverno, in genere fino alle prime gelate: la pianta ora ha messo più rami e foglie e l’umidità del terreno è maggiore». C'è differenza col Melanosporum? «Sì, il Melanosporum ha caratteristiche diverse e richiede un’esposizione a sud, dove altri tartufi non crescono. Il terreno in questo caso va lavorato: bisogna muoverlo in modo che si spacchi l’apparato radicale della pianta che così è stimolata a produrre nuovo micelio; la pianta viene anche potata per sviluppare maggiormente le radici. La resa della tartufaia non è costante, bisogna che il clima (piogge primaverili, piogge in luglio e agosto, rugiade notturne e poco vento, il nemico numero uno che asciuga tutto) sia favorevole, ma rispetto al bosco, dove sono rare le piante che danno tartufo, nella tartufaia le piante sono tutte buone e dunque un certo raccolto c'è sempre e il Melanosporum è in genere costante. Poi ci vuole il cane che sente il tartufo solo quando è maturo, quando le spore sono più odorose, il sapore completo ed è dunque il momento di raccogliere. Le spore stanno dentro a delle sacche dette aschi che, quando il tartufo viene affettato, liberano il profumo. Non noto differenze di qualità tra il coltivato e l’altro: il nostro è molto profumato e la sua parte volatile è perfettamente catturata dal Parmigiano. Se li grattugiamo e li teniamo insieme, messi su tagliolini o uova strapazzate, la goduria è garantita» - anche se il Tuber uncinatum Chatin, quello di Fragno, resta dispettoso e di certo, come ripete Francesco, sempre molto «vagante». 



© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La prima prova della Maturità: foto dalle scuole di Parma

ESAME

La prima prova della Maturità: foto dalle scuole di Parma

Dogana opening party al Best: ecco chi c'era Foto

FESTE PGN

Dogana opening party al Best: ecco chi c'era Foto

La Polonia ha perso, ma le sue tifose (sugli spalti) hanno vinto Gallery

Bellezze...mondiali

La Polonia ha perso, ma le sue tifose (sugli spalti) hanno vinto Gallery

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Pagamento degli stipendi: niente contanti dal 1° luglio

L'ESPERTO

Pagamento degli stipendi: niente contanti dal 1° luglio

Lealtrenotizie

Parma, "tentato illecito". Serie A a rischio

CALCIO

"Tentato illecito", deferiti Calaiò e il Parma. La società: "Accusa sconcertante"

Ceravolo non è deferito. A rischio la serie A: si riapre uno spiraglio per il Palermo? - Il Parma Calcio 1913 sottolinea di non aver ricevuto comunicazioni e rassicura i tifosi

31commenti

Parma calcio

Carra: "La Serie A del Parma non può essere messa in discussione" Video

PARMA

Incidente in via Burla: muore un motociclista 49enne

La vittima dell'incidente è Paolo Superchi

PARMA

Auto esce di strada e prende fuoco: un ferito grave in tangenziale Il video

PARMA

Massacro di via San Leonardo: Solomon in tribunale, udienza rinviata a luglio

12 tg parma

Maturità a Parma, primo scritto fra tensione e scaramanzia: parlano i ragazzi Video

La traccia più seguita? La poesia di Alda Merini

ANIMALI

Nella riserva Lipu di Torrile è stato osservato il rarissimo Falaropo beccolargo

L’eccezionale evento, registrato nei giorni scorsi, conferma ancora una volta l’importanza di questa zona umida nella nostra Bassa

1commento

VOLANTI

Spaventa e minaccia i passanti con un bastone chiodato: denunciato 21enne nigeriano

L'africano è accusato anche di ricettazione: aveva due carte di credito rubate a una donna di Bologna

15commenti

ECONOMIA

Bonatti, commessa di oltre mezzo miliardo per un gasdotto in Canada

Incarico ottenuto da TransCanada Corporation per la costruzione di una parte della pipeline Coastal Gaslink

TRAVERSETOLO

«Nitro» e il suo fiuto infallibile: ritrovata la pistola della rapina in villa

GAZZAREPORTER

Via Madre Teresa di Calcutta, rifiuti abbandonati "in diretta": le foto di un lettore

PARMA

Zone 30 e interventi per la sicurezza: le novità nei quartieri Pablo e San Leonardo Foto Video

1commento

PARMA

Da Borgotaro al concorso al Palacassa con il bimbo da allattare

MEDESANO

Moto contro capriolo: grave 50enne nocetano

Sotheby's

All'asta i gioielli dei Borbone Parma

1° LUGLIO

Bomba inesplosa a Borgotaro: tutto pronto per l'evacuazione del paese

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Dazi, i pericoli di una guerra commerciale globale

di Paolo Ferrandi

SONDAGGIO

Estate, tempo di musica e tormentoni: vota la tua hit Anni '80 preferita

ITALIA/MONDO

BERGAMO

Professoressa delle medie fa sesso con un alunno: 40enne arrestata

1commento

SALUTE

Il ministero della Salute ritira un lotto contaminato di una nota acqua minerale

1commento

SPORT

RUSSIA 2018

All'Uruguay basta la zampata di Suarez: Arabia battuta

lutto

E' morto Sergio Gonella, arbitrò la finale mondiale del '78

SOCIETA'

MODENA

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura è ancora il ristorante migliore del mondo

SOS ANIMALI

Gattini in cerca di casa Foto

MOTORI

ANTEPRIMA

Ecco la nuova S60, la prima Volvo costruita negli Usa

IL TEST

Guida autonoma? Non proprio, per ora è meglio Nissan ProPilot