12°

24°

La ricetta

Se la torta è nera, arriva da San Secondo

Ricevi gratis le news
0

 

Errica Tamani 
Che le suggestive nebbie della Bassa, ormai nel mito gastronomico locale quasi come divinità velate, nutrici amorevoli di tanti gioielli dell’arte norcina, nascondano un dolce segreto, per quanto (o)scuro? Un po’ di mistero ben si addice all’atmosfera appannata di queste terre, anche quando si tratta della tavola. In questo caso, il giallo riguarda un dessert, ascrivibile al territorio di San Secondo, il cui carattere di tipicità trae linfa dalle pagine del noto volume «Le ricette regionali italiane» di Anna Gosetti della Salda. Si tratta della cosiddetta «torta nera» definita dalla Gosetti «specialità di S. Secondo – Parma»: una scocca di pasta frolla aromatizzata da rum e anice, che accoglie un ghiotto ripieno a base di mandorle tritate, zucchero, cacao in polvere tuorlo e caffè ristretto. Il colore acquisito dalla farcia, dunque, per via della presenza di cacao e caffè, avrà forse dato il la al nome. Un nome, torta nera, che ricorda anche l’appellativo originario che fu dato nel XIX secolo, da Eugenio Gollini, pasticciere di Vignola, a quella che oggi conosciamo come torta Barozzi (un unico friabile «mattoncino» nero, da tagliare a tocchetti con cautela per evitare che si sbricioli), la cui ricetta è ancora segreta benché siano noti gli ingredienti, tra cui cacao, cioccolato fondente e caffè, ma in forma di polvere. Curiosando qua e là nei libri di cucina dedicati alle terre di Reggio Emilia e Modena, non è raro trovare altre torte nere che in qualche modo paiono parenti della «nostra». Nella versione modenese, sempre un guscio di frolla custodisce un ripieno fatto con mandorle amare tritate, tuorli montati con lo zucchero, burro, cacao amaro, caffè in polvere, scorza di limone, liquore Sassolino e albumi a neve. Invece, nel caso reggiano, la farcitura appare più ricca: oltre alle mandorle compaiono le noci, il cioccolato fondente (al posto del cacao) sciolto in un po’ di latte, mentre sparisce la scorza d’agrume. 
A curiosità si aggiunge curiosità, quasi a far luce sull’ombra, dato che sempre nelle zone di Reggio e Modena si rintraccia una cosiddetta «torta bianca» che somiglia tanto all’alter ego in black: frolla esterna, cuore chiaro sempre con mandorle, albumi a neve, zucchero, buccia di limone e Sassolino da versare sulla pasta solo dopo aver grattugiato su essa un po’ di cioccolato fondente.  Disorientati, forse, dalle varie sfumature di nero dell’Emilia, torniamo a San Secondo con la ricetta della Pasticceria Nuova Lady in cui fondamentali sono i fondi della moka. Ecco gli ingredienti per il ripieno: 200 g mandorle; 250 g zucchero; 50 g cacao; 50 g tuorli; 40 g latte; 40 g fondi di caffè. Per la frolla: 300 g farina 0; 250 g burro; 250 g zucchero; 6 g cremor tartaro; aroma d’anice; 4 g sale; 50 g uova. Per la frolla si impastano burro, zucchero e uova, poi si uniscono aromi, cremor tartaro, farina e sale. Per la farcia si mescolano tutti gli ingredienti lentamente fino ad amalgamarli. Si fodera una teglia con la frolla, si stende il ripieno e si ripiegano i bordi all’interno. Va in forno ventilato per 50 minuti a 170° C.
Errica Tamani 
Che le suggestive nebbie della Bassa, ormai nel mito gastronomico locale quasi come divinità velate, nutrici amorevoli di tanti gioielli dell’arte norcina, nascondano un dolce segreto, per quanto (o)scuro? Un po’ di mistero ben si addice all’atmosfera appannata di queste terre, anche quando si tratta della tavola. In questo caso, il giallo riguarda un dessert, ascrivibile al territorio di San Secondo, il cui carattere di tipicità trae linfa dalle pagine del noto volume «Le ricette regionali italiane» di Anna Gosetti della Salda. Si tratta della cosiddetta «torta nera» definita dalla Gosetti «specialità di S. Secondo – Parma»: una scocca di pasta frolla aromatizzata da rum e anice, che accoglie un ghiotto ripieno a base di mandorle tritate, zucchero, cacao in polvere tuorlo e caffè ristretto. Il colore acquisito dalla farcia, dunque, per via della presenza di cacao e caffè, avrà forse dato il la al nome. Un nome, torta nera, che ricorda anche l’appellativo originario che fu dato nel XIX secolo, da Eugenio Gollini, pasticciere di Vignola, a quella che oggi conosciamo come torta Barozzi (un unico friabile «mattoncino» nero, da tagliare a tocchetti con cautela per evitare che si sbricioli), la cui ricetta è ancora segreta benché siano noti gli ingredienti, tra cui cacao, cioccolato fondente e caffè, ma in forma di polvere. Curiosando qua e là nei libri di cucina dedicati alle terre di Reggio Emilia e Modena, non è raro trovare altre torte nere che in qualche modo paiono parenti della «nostra». Nella versione modenese, sempre un guscio di frolla custodisce un ripieno fatto con mandorle amare tritate, tuorli montati con lo zucchero, burro, cacao amaro, caffè in polvere, scorza di limone, liquore Sassolino e albumi a neve. Invece, nel caso reggiano, la farcitura appare più ricca: oltre alle mandorle compaiono le noci, il cioccolato fondente (al posto del cacao) sciolto in un po’ di latte, mentre sparisce la scorza d’agrume. A curiosità si aggiunge curiosità, quasi a far luce sull’ombra, dato che sempre nelle zone di Reggio e Modena si rintraccia una cosiddetta «torta bianca» che somiglia tanto all’alter ego in black: frolla esterna, cuore chiaro sempre con mandorle, albumi a neve, zucchero, buccia di limone e Sassolino da versare sulla pasta solo dopo aver grattugiato su essa un po’ di cioccolato fondente.  
Disorientati, forse, dalle varie sfumature di nero dell’Emilia, torniamo a San Secondo con la ricetta della Pasticceria Nuova Lady in cui fondamentali sono i fondi della moka. Ecco gli ingredienti per il ripieno: 200 g mandorle; 250 g zucchero; 50 g cacao; 50 g tuorli; 40 g latte; 40 g fondi di caffè. Per la frolla: 300 g farina 0; 250 g burro; 250 g zucchero; 6 g cremor tartaro; aroma d’anice; 4 g sale; 50 g uova. Per la frolla si impastano burro, zucchero e uova, poi si uniscono aromi, cremor tartaro, farina e sale. Per la farcia si mescolano tutti gli ingredienti lentamente fino ad amalgamarli. Si fodera una teglia con la frolla, si stende il ripieno e si ripiegano i bordi all’interno. Va in forno ventilato per 50 minuti a 170° C.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Giallo, trovata morta nella sua casa l'ex miss Gran Bretagna Sophie Gradon  Gallery

newcastle

Giallo, trovata morta nella sua casa l'ex miss Gran Bretagna Sophie Gradon Gallery

Melania in Texas, ma scoppia il caso della giacca

USA

Melania in Texas, ma scoppia il caso della giacca

Dogana opening party al Best: ecco chi c'era Foto

FESTE PGN

Dogana opening party al Best: ecco chi c'era Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Ritorna bambino: dai cartoni ai super eroi il meglio dei nostri quiz

GAZZAFUN

Cartoni che passione! Scegli il miglior cartone animato degli anni '80 e '90

Lealtrenotizie

Molesta e tenta di violentare una 14enne a Parma. Arrestato 41enne a Monza

carabinieri

Molesta e tenta di violentare una 14enne a Parma. Arrestato 41enne a Monza

nel pomeriggio

Incidente a Pontetaro sulla tangenziale cispadana: due feriti Gallery

anteprima gazzetta

Il mistero dei cartelli contro i clienti dei pusher di viale Vittoria scomparsi nella notte Video

Parma

Gdf: in un anno e mezzo scoperti 64 evasori fiscali totali per 55 milioni di euro Il bilancio dell'attività

REGGIO EMILIA

80mila euro di coca arrivano via posta, i Nas di Parma arrestano un trafficante

Viale Vittoria

«Se compri la droga ti fotografo»: (Sono già spariti) i cartelli sugli alberi - Gallery

14commenti

BLITZ

Confiscati beni per oltre 2 milioni a un imprenditore a Gela

L'uomo aveva trasferito l'attività a Parma

L'evento dell'anno

Ennio Morricone incanta Parma e la Cittadella Gallery - Video

2commenti

12 tg parma

Amministrative: a Salsomaggiore si sceglie fra Fritelli e Volpicelli Video

L'INTERVISTA

Malmesi: «Faremo la A»

4commenti

bufera

Caso whatsapp-Parma, lo Spezia: "La nostra condotta ispirata a rigore e rispetto"

Il presidente Upi

Annalisa Sassi: «Legame col territorio sempre più forte» - Videointevista

NOCETO

Matilde, la youtuber che insegna ad amare i libri

METEO

Maltempo: forti temporali (e calo delle temperature) in arrivo al Nord

TIZZANO

Restituito al proprietario il Ciao rubato 31 anni fa

1commento

Dramma

Superchi, il dolore dell'amico medico: «Se n'è andato un combattente»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Contro il Parma il più assurdo dei processi

di Michele Brambilla

SONDAGGIO

Estate, tempo di musica e tormentoni: vota la tua hit Anni '80 preferita

ITALIA/MONDO

RAVENNA

Donna uccisa a bastonate: ergastolo al marito

ROMA

Incidente, morti lo chef stellato Narducci e la sua assistente

SPORT

12 tv parma

Domani alle 17 al Tardini in campo le leggende del calcio Video

RUSSIA 2018

La Svizzera piega la Serbia in rimonta: 2-1

SOCIETA'

CHICHIBIO

«Sea&No», la pescheria gastronomica di qualità

MODENA

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura è ancora il ristorante migliore del mondo

2commenti

MOTORI

RESTYLING

La nuova Jeep Renegade in 5 mosse

ANTEPRIMA

Ecco la nuova S60, la prima Volvo costruita negli Usa