12°

La ricetta

Se la torta è nera, arriva da San Secondo

Ricevi gratis le news
0

 

Errica Tamani 
Che le suggestive nebbie della Bassa, ormai nel mito gastronomico locale quasi come divinità velate, nutrici amorevoli di tanti gioielli dell’arte norcina, nascondano un dolce segreto, per quanto (o)scuro? Un po’ di mistero ben si addice all’atmosfera appannata di queste terre, anche quando si tratta della tavola. In questo caso, il giallo riguarda un dessert, ascrivibile al territorio di San Secondo, il cui carattere di tipicità trae linfa dalle pagine del noto volume «Le ricette regionali italiane» di Anna Gosetti della Salda. Si tratta della cosiddetta «torta nera» definita dalla Gosetti «specialità di S. Secondo – Parma»: una scocca di pasta frolla aromatizzata da rum e anice, che accoglie un ghiotto ripieno a base di mandorle tritate, zucchero, cacao in polvere tuorlo e caffè ristretto. Il colore acquisito dalla farcia, dunque, per via della presenza di cacao e caffè, avrà forse dato il la al nome. Un nome, torta nera, che ricorda anche l’appellativo originario che fu dato nel XIX secolo, da Eugenio Gollini, pasticciere di Vignola, a quella che oggi conosciamo come torta Barozzi (un unico friabile «mattoncino» nero, da tagliare a tocchetti con cautela per evitare che si sbricioli), la cui ricetta è ancora segreta benché siano noti gli ingredienti, tra cui cacao, cioccolato fondente e caffè, ma in forma di polvere. Curiosando qua e là nei libri di cucina dedicati alle terre di Reggio Emilia e Modena, non è raro trovare altre torte nere che in qualche modo paiono parenti della «nostra». Nella versione modenese, sempre un guscio di frolla custodisce un ripieno fatto con mandorle amare tritate, tuorli montati con lo zucchero, burro, cacao amaro, caffè in polvere, scorza di limone, liquore Sassolino e albumi a neve. Invece, nel caso reggiano, la farcitura appare più ricca: oltre alle mandorle compaiono le noci, il cioccolato fondente (al posto del cacao) sciolto in un po’ di latte, mentre sparisce la scorza d’agrume. 
A curiosità si aggiunge curiosità, quasi a far luce sull’ombra, dato che sempre nelle zone di Reggio e Modena si rintraccia una cosiddetta «torta bianca» che somiglia tanto all’alter ego in black: frolla esterna, cuore chiaro sempre con mandorle, albumi a neve, zucchero, buccia di limone e Sassolino da versare sulla pasta solo dopo aver grattugiato su essa un po’ di cioccolato fondente.  Disorientati, forse, dalle varie sfumature di nero dell’Emilia, torniamo a San Secondo con la ricetta della Pasticceria Nuova Lady in cui fondamentali sono i fondi della moka. Ecco gli ingredienti per il ripieno: 200 g mandorle; 250 g zucchero; 50 g cacao; 50 g tuorli; 40 g latte; 40 g fondi di caffè. Per la frolla: 300 g farina 0; 250 g burro; 250 g zucchero; 6 g cremor tartaro; aroma d’anice; 4 g sale; 50 g uova. Per la frolla si impastano burro, zucchero e uova, poi si uniscono aromi, cremor tartaro, farina e sale. Per la farcia si mescolano tutti gli ingredienti lentamente fino ad amalgamarli. Si fodera una teglia con la frolla, si stende il ripieno e si ripiegano i bordi all’interno. Va in forno ventilato per 50 minuti a 170° C.
Errica Tamani 
Che le suggestive nebbie della Bassa, ormai nel mito gastronomico locale quasi come divinità velate, nutrici amorevoli di tanti gioielli dell’arte norcina, nascondano un dolce segreto, per quanto (o)scuro? Un po’ di mistero ben si addice all’atmosfera appannata di queste terre, anche quando si tratta della tavola. In questo caso, il giallo riguarda un dessert, ascrivibile al territorio di San Secondo, il cui carattere di tipicità trae linfa dalle pagine del noto volume «Le ricette regionali italiane» di Anna Gosetti della Salda. Si tratta della cosiddetta «torta nera» definita dalla Gosetti «specialità di S. Secondo – Parma»: una scocca di pasta frolla aromatizzata da rum e anice, che accoglie un ghiotto ripieno a base di mandorle tritate, zucchero, cacao in polvere tuorlo e caffè ristretto. Il colore acquisito dalla farcia, dunque, per via della presenza di cacao e caffè, avrà forse dato il la al nome. Un nome, torta nera, che ricorda anche l’appellativo originario che fu dato nel XIX secolo, da Eugenio Gollini, pasticciere di Vignola, a quella che oggi conosciamo come torta Barozzi (un unico friabile «mattoncino» nero, da tagliare a tocchetti con cautela per evitare che si sbricioli), la cui ricetta è ancora segreta benché siano noti gli ingredienti, tra cui cacao, cioccolato fondente e caffè, ma in forma di polvere. Curiosando qua e là nei libri di cucina dedicati alle terre di Reggio Emilia e Modena, non è raro trovare altre torte nere che in qualche modo paiono parenti della «nostra». Nella versione modenese, sempre un guscio di frolla custodisce un ripieno fatto con mandorle amare tritate, tuorli montati con lo zucchero, burro, cacao amaro, caffè in polvere, scorza di limone, liquore Sassolino e albumi a neve. Invece, nel caso reggiano, la farcitura appare più ricca: oltre alle mandorle compaiono le noci, il cioccolato fondente (al posto del cacao) sciolto in un po’ di latte, mentre sparisce la scorza d’agrume. A curiosità si aggiunge curiosità, quasi a far luce sull’ombra, dato che sempre nelle zone di Reggio e Modena si rintraccia una cosiddetta «torta bianca» che somiglia tanto all’alter ego in black: frolla esterna, cuore chiaro sempre con mandorle, albumi a neve, zucchero, buccia di limone e Sassolino da versare sulla pasta solo dopo aver grattugiato su essa un po’ di cioccolato fondente.  
Disorientati, forse, dalle varie sfumature di nero dell’Emilia, torniamo a San Secondo con la ricetta della Pasticceria Nuova Lady in cui fondamentali sono i fondi della moka. Ecco gli ingredienti per il ripieno: 200 g mandorle; 250 g zucchero; 50 g cacao; 50 g tuorli; 40 g latte; 40 g fondi di caffè. Per la frolla: 300 g farina 0; 250 g burro; 250 g zucchero; 6 g cremor tartaro; aroma d’anice; 4 g sale; 50 g uova. Per la frolla si impastano burro, zucchero e uova, poi si uniscono aromi, cremor tartaro, farina e sale. Per la farcia si mescolano tutti gli ingredienti lentamente fino ad amalgamarli. Si fodera una teglia con la frolla, si stende il ripieno e si ripiegano i bordi all’interno. Va in forno ventilato per 50 minuti a 170° C.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Maneskin

Maneskin

MUSICA

Primo tour in Europa per i Maneskin. Ecco le date all'estero e in Italia

1commento

Grande Fratello

REALITY SHOW

Grande Fratello: sempre più baci appassionati fra Giulia e Francesco Video

Birrifici in fiera a Sorbolo: ecco chi c'era - Foto

FESTE PGN

Birrifici in fiera a Sorbolo: ecco chi c'era Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Cucina di casa alla parmigiana con fantasia

CHICHIBIO

Trattoria Vigolante: cucina di casa alla parmigiana con fantasia

Lealtrenotizie

Luci a led, strade più buie

ILLUMINAZIONE

Luci a led, strade più buie

Violenza

Aggredì senza motivo un ragazzo: condannato il capo di una baby gang

BASILICANOVA

Ladri messi in fuga dai cani

Carcere

Cavalieri: «Il mio impegno per i detenuti nei prossimi cinque anni»

FIDENZA

Addio allo storico meccanico di biciclette, Paolino Pellegrini

RISPARMIO

Libretti al portatore addio, multe a chi non li estingue

LUTTO

Fede e impegno, addio alla «prof» Onelia Ravasini

INTERVISTA

Malmesi: «Il Parma è sano. Noi di passaggio»

Sicurezza

Furto con rissa davanti al Teatro Regio Video

in serata

(Ancora) Auto parcheggiata male crea il caos in stazione

2commenti

stazione

Evade dai domiciliari per comprare droga: arrestata lei e lo spacciatore Video

anteprima gazzetta

Nuovi lampioni in città: i pro e i contro

televisione

Al via "Hairmaster", il talent dei parrucchieri: la star è il "parmigiano" Rossano Ferretti

2commenti

Università

(Il 23 novembre) Apertura dell'anno accademico e laurea ad honorem a don Luigi Ciotti

Parma

Centinaia di studenti in piazza contro razzismo e discriminazioni Video Foto

COMUNE

Oggetti smarriti, i ritrovamenti di ottobre

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Povertà educativa, quei bimbi senza ali

di Anna Maria Ferrari

GAZZAFUN

10 negozi che hanno fatto la storia di Parma: quale ti manca di più?

1commento

ITALIA/MONDO

Parere

Padre e madre sui moduli della Carta d'identità: il garante boccia Salvini

Alitalia

Per hostess e steward le nuove divise Alberta Ferretti

SPORT

gossip

Cristiano Ronaldo e Georgina Rodriguez vicini alle nozze Foto

CALCIO

Lizhang verso l'acquisizione del Tondela in Portogallo Video

SOCIETA'

Tabacco

Gli Stati Uniti verso la messa al bando delle sigarette al mentolo

MOSTRA

Le foto di Furoncoli raccontano il Sessantotto a Parma

MOTORI

PRIMO TEST

Nuova BMW X5: gli highlights  fotogallery

IL TEST

Jeep Compass, il Suv buono per tutte le stagioni