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A tavola con le guide

I ristoranti di Parma giudicati dalle cinque principali guide: Antica Corte Pallavicina, Parizzi e Stella d'oro i «semprepresenti»

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Se è vero che sui siti web si moltiplicano sempre più le recensioni ai ristoranti (tuttavia spesso assai improbabili in quanto non controllate per cui, accanto a quelle sincere, non sarà raro trovarne di fatte apposta a favore o contro), si deve comunque riconoscere che le «vecchie» guide gastronomiche restano uno strumento per orientarsi nell’universo dei ristoranti e delle trattorie, nonostante il loro essere cartacee le esponga a «buchi» dovuti alle numerose, improvvise o non annunciate chiusure che stanno colpendo la ristorazione italiana. 

Utili se lette a fondo
Sono utili a patto di leggerle senza fermarsi al voto che ne cristallizza il giudizio e a patto di sapere che «giuda» è l’anagramma di guida e che anch’esse, a volte, possono tradire. Si tratta comunque sempre di giudizi espressi da esperti, controllati da curatori e comitati di direzione, che certamente esprimono opinioni che possono e devono essere discusse (a prescindere dal fatto che si sa che siamo tutti gastronomi e commissari tecnici della nazionale di calcio) o, ancor meglio, confrontate con quelle di altre guide, perché ognuno possa arrivare a formarsi la propria idea, a orientare la propria scelta.
La «Guida delle guide»
In questo senso va la «Guida delle guide» che, per i ristoranti di Parma e provincia, ogni anno la «Gazzetta» offre ai suoi lettori. Stabilire una vera e propria classifica è difficile se non impossibile, infatti i criteri di valutazione sono diversi (c'è chi valuta la sola cucina, chi anche ambiente, servizio ecc.) e i punteggi difficilmente uniformabili; poi c'è chi inserisce locali senza voto (Espresso e Gambero Rosso) e chi tiene molto alta la soglia d’ingresso (una stella Michelin è già un ottimo giudizio): in questo caso, allora, più che il commento conterà fare il confronto dei dati raccolti. Il nostro elenco considera i ristoranti che hanno ottenuto almeno due voti dalle cinque principali Guide gastronomiche: ai primi posti, si collocano «Parizzi», «Stella d’oro», «Antica corte Pallavicina» che sono presenti e hanno voti da tutte.
Le conferme
Sono nomi conosciuti che qui trovano meritata conferma del loro lavoro e della loro passione: Marco Parizzi, fra tradizione e modernità con tecnica, fantasia e un’ottima cantina; Marco Dallabona che ha fatto della sua «Stella d’oro» un porto sicuro del gusto, con grandi prodotti, ottima cantina, rilettura intelligente del patrimonio della Bassa; Massimo Spigaroli che corona il sogno d’una vita nella «Antica corte Pallavicina», tra i campi della sua azienda, gli animali del cortile, i maiali neri per i suoi salumi e i suoi culatelli. I punteggi di quattro guide premiano «Mariella», l’impareggiabile ostessa che ha saputo portare, e non è un’esagerazione, il mondo a Fragno: solida cucina, accoglienza distesa, amichevole e soprattutto grandi vini a prezzi onestissimi. Con tre e due segnalazioni, seguono infine i ristoranti più noti della nostra provincia. Resta da notare come la maggior parte dei locali (7 su 15 in classifica) sia ubicata nella Bassa, 5 in città e gli altri 3 tra Collecchio, Fornovo, Calestano, mentre il ristorante “Inkiostro”, insignito per la prima volta di una stella Michelin, non ottiene voti dalle altre guide (per l'Espresso è un “senza voto”).
LA TABELLA CHE RIPORTA I RISTORANTI 
CITATI ALMENO IN DUE GUIDE


 

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