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Il piatto forte

Certamente non sono light, ma sono sempre di moda

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Ma le polpette non sono bignè«, sbuffa il buongustaio insoddisfatto. «Le polpette non sono aeree e vaporose, ma piene, consistenti e mai pesanti. Tonde, appena schiacciate o a fuso, non gonfie o pompate. Sono come le vuoi tu: di carne, di verdura, di pesce, con gli avanzi, fresche o rifatte, ma sempre sode sotto i denti, ricche e floride al palato. Non conoscono cotture al vapore, non esistono versioni light: la padella è la loro morte. Appena infarinate, a rosolare nel burro con cipolla e pomodoro, che il sugo si formi lieve, s'arricchisca d’umori e diventi poi consolante esercizio da concludere con l’aiuto d’un pezzo di pane ricco di mollica. Oppure da sole a soffriggere, quindi sfumate col vino bianco, perché l’acidità bilanci l’untuosità del burro.

 Puoi friggerle facendole galleggiare nell’olio, nel burro o nello strutto sempre abbondante: dovrai passarle nella farina o impanarle con uova e pangrattato e, se vuoi, anche Parmigiano che, però, non è necessario, perché un po' di formaggio sarà già presente nell’impasto. Si girano una volta sola e sono pronte quando prendono il dorato, il colore del sole, dell’oro, dei ricchi. Che invidiano questo cibo del popolo e ora lo fanno anche loro. Dentro ci devono essere gli avanzi, come si faceva quando s'era più poveri e non c'erano frigoriferi ma, anche se non si conosceva la parola “riciclare”, non si buttava via nulla.

 Con pezzetti di lesso, d’arrosto, di spezzatino, con carni diverse vengono meglio: prima le batti al coltello, poi le triti con la mezzaluna e lascia stare il frullatore che fa delle pappette. Invece la devi sentire la polpetta, la devi masticare: e le verdure la fan fragrante, il Parmigiano e l’uovo la legano e addolciscono, un po' di pepe e le spezie le danno aromi nuovi e coprono se c'è da coprire, così come l’aglio, il prezzemolo, la cipolla, il limone. Se c'è poca carne, s'aggiunge mollica strizzata; se c'è bisogno di rinforzo si mette un po' di salsiccia sbriciolata. Ora si usa anche carne fresca: di manzo, di vitello, di maiale: si fanno cuocere come le altre, solo un po' più a lungo.

Vitello e maiale è un buon miscuglio; quelle, sublimi, che la Mirella Cantarelli faceva per il suo riso, erano di manzo e salsiccia: piccole, prima fritte, poi passate nel sugo dei funghi e messe dentro e attorno al savarin. Ci sono quelle fatte con una foglia di verza, ripiene di carni, formaggio, prezzemolo, chiuse con lo stecchino e cotte in vino bianco e brodo. Quelle liguri, nobili e raffinate, con la lattuga ripiena di carne di vitello, prosciutto, cervella, erbe, passate nel burro, servite in brodo leggero. Quelle di baccalà o d’acciughe tritate con aglio, prezzemolo, pecorino, pane bagnato. E le fanno in tutt'Italia e in tutto il mondo e sono sempre una delizia. Ma non sono mai dei bignè».Chichibìo
 

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