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Il piatto forte

«La cucina è femminile. E non certo una scienza»

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Esce dalla cucina scusandosi per aver fatto appena attendere, ma doveva finire i tortelli per la sera. Sorride. Ha mani lisce, bianche e morbide. Il bel viso ha occhi celesti, occhiali dorati, un candido grembiule da cucina su cui indossa, con molta grazia, un elegante gilet azzurro. Riconosce il fotografo, lui poi confiderà di non essere mai stato alla «Buca»; non si ricorda di me, che invece spesso e volentieri mi sono seduto ai suoi tavoli -e quando rivelerò d’essere il titolare dello pseudonimo che trovate in calce all’articolo, sarà sorpresa e mi metterà assieme ad illustri. E questo è il mestiere, che richiede sempre sorniona amabilità, garbo inossidabile. E’ il mestiere che Miriam Leonardi, quarta (dopo Romilda, Zaira, Elena) e penultima (prima della figlia Laura) di una generazione di cuoche ristoratrici, padroneggia come nessuno. Ora ci guida verso una saletta, si siede e, senza domande, inizia a parlare come se lasciasse uscire le parole di una liturgia antica che lei, vestale del cibo, suora laica del buon mangiare custodisce nel profondo dell’animo. «Lavorare in cucina è normale, sono sempre le donne che fanno andare i ristoranti. La loro cucina è la migliore, perché non si tratta di una cosa matematica e la donna ci mette il suo sapore, il suo gusto, la sua dote. Mi ricordo quando da piccola mia nonna mi diceva: “Vieni a fare il minestrone”: ecco quella era la mia dote. Sono sposata da cinquant'anni e da sempre discuto con mio marito sul sapore del culatello: lui è mantovano io di qui. Non siamo lontani e noi della Bassa abbiamo molte cose in comune anche coi piacentini e i reggiani. I nostri salumi sono gli stessi: la coppa, la pancetta, la mariola, ma a me non piacciono tanto la mariola o il salame gentile, perché alla fine hanno una piccola puzzetta e i vecchi dicevano che era giusto così. Anche le paste sono simili: i tortelli di zucca li faccio alla mantovana, ma meno dolci, col gusto parmigiano, ma ho impiegato molto tempo per farli così. Noi amiamo le cose d’impronta “dolce-brusca” che vengono dalla Lombardia, dagli Spagnoli: il pasticcio, per esempio, che si trova in modo diverso in tutti i territori che furono da loro governati. Ai parmigiani non piace molto e poi oggi il gusto è cambiato e il sapore del fegato spesso infastidisce. Una volta, se la spalla cotta non sapeva del suo odore non la mangiavano: puzzava dell’osso, ma era buona così, con “al so udur”. La mariola, nella mia ricetta, ha vari tagli di carne e la lingua: la servo con lo zabaione che viene dagli Estensi. Le mie ave hanno sempre fatto le cuoche dai Marchesi Pallavicino e questa casa è stata acquistata da una dama di corte. Ma mia bisnonna era una giovane donna fiera, infervorata per le idee di Turati che qui veniva spesso».Chichibìo

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