13°

23°

Il piatto forte

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»

Oldani secondo Oldani. Orgoglioso di essere «pop»
Ricevi gratis le news
0

Ama raccontare Davide Oldani, ama raccontarsi. E in questo suo ultimo «La mia cucina pop» (pag. 222, Rizzoli editore, 16 euro) riprende e completa il precedente «Cuoco andata e ritorno», conversazione con Lucia Morello, pubblicato per il Touring Club nel 2007. Intanto si appropria subito dell’etichetta «pop». Lo fa sorridendo, riferendola al primo significato, (abbreviazione di «popolare» in inglese) e trascurando gli aspetti provocatori che nutrono la musica e l’arte pop. «Cuoco pop - scrive - e ne sarò orgoglioso», se questo vuol dire rivalutare il territorio, «le sue materie prime più povere e più umili» - e, allora, la cipolla caramellata, suo piatto emblematico, ne sia l’allegro logo, la bandiera da sventolare. D’altronde, «L'arte di caramellare i sogni» è il sottotitolo del libro: dalla radice di «arte» nasce artigiano, il cuoco deve esserlo, e l’artigiano è il perfetto, umile artista popolare. Caramellare è, in cucina, gesto tecnico che copre, protegge, lucida, addolcisce, trattiene le essenze, i succhi: è operazione difficile e semplice che nobilita ed esalta, richiede raffinata esperienza, tecnica precisa. In questi gesti, in questo percorso, si sintetizza la storia del nostro cuoco pop: grandi esperienze, molti studi, eccellenti maestri (Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé) tra cui, amatissimo, Gualtiero Marchesi. Poi bisogna proteggere e voler vivere i sogni: quelli che s'infrangono (essere un grande centravanti) nutrono quelli che si realizzano (la trattoria «D’O», le pietanze, gli oggetti creati). Tornare e vivere a Cornaredo significa mettere piede su un terreno sicuro, avere la spinta che serve per vivere le avventure di casa propria, quelle più pericolose. Se si ha l’umiltà di rileggere «i vecchi appunti», di mettere in moto il trattore, vero e/o metaforico che sia, di «rivoltare la terra, seminare», di capire che qualunque cosa che si fa è perfettibile, allora aver «rubato il mestiere» è un programma riuscito (rubare vuol dire appropriarsi, far diventare parte di sé qualcosa che era estraneo). Nel libro, troverete i racconti delle esperienze nelle cucine dell’apprendistato, gli amici e i sodali, la nascita di «D’O» e della squadra che lavora ai fornelli della trattoria, le linee guida e i principi cui non si può derogare («Per mantenere tutta la tenerezza, il gusto e la personalità, è necessario consumare il filetto al sangue»). Quindi una serie d’avvertimenti e consigli sulla convenienza e necessità di seguire la stagionalità dei prodotti, su come riconoscerne la qualità, sui modi di cuocerli e prepararli e, infine, una trentina di ricette divise per stagione.
Ha scritto Alain Ducasse che «Oldani è tutto lì nella sua cucina e la sua cucina è interamente nell’uomo»: allora, dopo il libro, appuntamento al «D’O». Chichibìo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bruce Springsteen, oggi il Boss compie 69 anni

compleanno

Bruce Springsteen, oggi il Boss compie 69 anni

Federica Pellegrini "Divina", incanta le passerelle di Milano - Le foto

fashion week

Federica Pellegrini "Divina", incanta le passerelle di Milano - Le foto

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

TELEVISIONE

"Fiorire d'inverno": Nadia Toffa si racconta in un libro

Notiziepiùlette

Giulia: «Volate oltre l'odio»
Ghiretti insultata sul web

Giulia: «Volate oltre l'odio»

Ultime notizie

Le cime tempestose di Kate Bush

IL DISCO

Le cime tempestose di Kate Bush

di Michele Ceparano

Lealtrenotizie

Ponte sul Taro, arrivano i droni

Lavori

Ponte sul Taro, arrivano i droni

PRIMO PIANO

I negozi e la domenica: "Aperti, sono comodi", "no, meglio stare in famiglia" Videoinchiesta

Viaggio tra commesse, clienti, negozianti: ecco cosa pensano della proposta del ministro Di Maio di chiudere gli esercizi la domenica

Varano Melegari

Mirko Reggiani, morire a 42 anni

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

4commenti

Via Mantova

Dopo l'incidente, i residenti insorgono: «Qui tutti corrono troppo»

lesignano

Incidente sulla pista da motocross: è gravissimo

VIA TOSCANA

Il rumore dei treni? Fuori legge notte e giorno

CALCIO

Gervinho non ricorda Tino?

LUTTO

Addio alla prof Bacchi, una vita per la scuola

Mariano

«Via Parasacchi, pericolo erbacce»

COLORNO

Tortél Dóls, il sindaco contrattacca la Confraternita.

incidente

Auto finisce nel canale: un ferito grave a Polesine

incidente

Schianto a Vicopò: viabilità nel caos, si attivano i residenti (che protestano)

1commento

anteprima

Una domenica di incidenti sulle strade (e non) del Parmense

Triathlon

Stratosferico Zanardi: record mondiale arrivando quinto (battendo 3mila normodotati)

evento

70 anni di Uisp: lo sport "esplode" in Cittadella Le foto

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il dovere di restituire. La lezione di Dallara

di Michele Brambilla

LA PEPPA

La ricetta - Mini budini salati

ITALIA/MONDO

terrore a chieti

Violenta rapina in villa: tagliato il lobo dell’orecchio alla donna, «Peggio di Arancia Meccanica»

Reggio

Si schianta il deltaplano. Due feriti. Donna ricoverata al Maggiore

SPORT

Pallavolo

Battuta l’Olanda 3-1. La Polonia è l'ultima qualificata della Final-Six

5a giornata

Ancora Ronaldo: Juve a punteggio pieno. Roma ko, Milan pari. E quel Parma lì... Risultati, classifica

SOCIETA'

GAZZAREPORTER

Pratospilla, un altro porcino gigante

TENDENZE

Nuovi alimenti: presto i primi prodotti sul mercato. Ma non vedremo i grilli nel piatto

MOTORI

SERIE SPECIALE

La Mini Countryman imbocca... Baker Street

RESTYLING

Jeep: è l'ora del nuovo Cherokee. La vera novità? Costa meno