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Il piatto forte

La regina del Mediterraneo ha la pelle liscia e viola

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Melanzane alla parmigiana o Parmigiana di melanzane? Come si dice, quale il giusto modo? Vanno bene entrambi, perché di cose diverse si tratta e solo chi è sbadato può confondersi chiamando, talora, la seconda col nome della prima. Resta che la cucina della nostra città non ama molto questa verdura che è invece patrimonio indiscusso delle mense mediterranee di cui incarna lo spirito ridondante con le sue forme rotonde, ovoidali, la carne soda biancastra, il tessuto denso, la pelle liscia, dalle mille sfumature del colore viola, lucente, luminosa, inquietante, che a volte sprofonda nel nero più cupo. Non l'accompagna buona fama nel viaggio che, sulla via delle spezie, la porta dall'India ai paesi arabi, poi in Spagna, in Italia, in Europa. Di certo, mal cucinata, è indigesta e forse da qui nasce la storia secondo cui un consumo eccessivo porterebbe alla follia. Mastro Taddeo da Bologna lo dimostra in un racconto del «Novellino» (citato da Guglielmo Capacchi nel suo esemplare «La cucina popolare parmigiana»); gli inglesi la chiamarono «mad apple» (mela folle); in Turchia esistono i «matti da melanzana» e le centinaia d'incendi, che nei secoli hanno ferito Istanbul, sono colpa del «vento di melanzana» che propagava scintille incendiarie dai bracieri su cui cuocevano gli ortaggi. Proprio i Turchi sembra conservino nella loro tradizione il maggior numero di ricette: di certo hanno quella, chiamata dell'«Imam bayildi» (l'Imam è svenuto), dal nome più fantasioso. Sulle cause del mancamento, poi, si sprecano le ipotesi: forse fu la bontà del piatto (fritte e farcite con pomodoro, aglio, prezzemolo), forse fu che, piuttosto taccagno, venne a sapere di quanto olio servisse a preparale? Per quanto ci riguarda sono soprattutto le cucine meridionali a dare le cose migliori, partendo proprio dalla «Parmigiana», ricetta generica di verdure e grana, che trova la sua preparazione esemplare alternando melanzane fritte, pomodoro, mozzarella, basilico, Parmigiano e gratinando al forno.  Alcuni, dall'anima goduriosa e barocca, aggiunsero tra gli stati anche cioccolato fuso: da qui alla meravigliosa torta di melanzane e cioccolato, il passo fu breve. Allora, via pomodoro, mozzarella e Parmigiano e dentro, tra le melanzane fritte, glassa di cioccolato, pinoli, canditi e - perché no? -  crema pasticcera.  La pasta «a la Norma», deve tutto al sapore di quelle piccole melanzane violette, tipiche del Sud d'Italia, dorate e fritte. E non c'è caponata senza il sole delle melanzane a scandire l'equilibrio d'uvetta, pinoli, basilico e pomodoro, l'armonia di zucchero, aceto, sedano e basilico.
Attenzione infine al caviale di melanzane: è un purè pregiato, ma solo per paprika e peperoncino. Chichibìo

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