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Il piatto forte

Burrata, la Puglia ha un cuore di panna

Burrata, la Puglia ha un cuore di panna
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 Ha un cuore morbido. Ed è l'orgoglio di Puglia. Che sulla bandiera potrebbe forse fregiarsi proprio di  questa anima candida in foglie d'asfodelo. 

E' la burrata, un abbraccio di latte nato intorno al 1920 nella masseria Bianchini di Andria dal colpo di genio di un casaro -  la tradizione vuole fosse Lorenzo Bianchino Chieppa -  che si immaginò una cosa buona fuori. Che dentro però era ancora meglio. 
Ora, detto così pare una stravaganza: ma per capire veramente  di cosa si sta parlando si deve pensare ad un sacchetto. 
Anzi ad uno scrigno: colmo di crema di latte e panna.  In pratica la burrata (che il celebre gastronomo Buonassisi definì con passione d'innamorato «la regina dei latticini») è un involucro di formaggio a pasta molle filata con cui il casaro   crea un sacco che viene 
riempito di formaggio sfilacciato e panna. 
Poi una strozzatura in cima sigilla la sorpresa e il dolce fagotto, dopo un tuffo in acqua fredda che ne rinforza la consistenza,  viene avvolto in foglie di asfodelo e spedito di corsa verso botteghe e rivendite. 
Una fretta comprensibile: la burrata s’ha da mangiare fresca, anzi freschissima. E probabilmente il meglio di sé lo da subito,  senza aggiunte, al naturale.
Lo sapeva bene anche lo Scià di Persia che, recitano i soliti bene informati, dopo averla scoperta ad una cena di gala,  la mandava a prendere con 
l’aereo privato per goderselo a cena, nel suo palazzo. Chi l’ha mangiata non potrà che condividere tanta passione.
Una passione  che dalla originaria masseria si diffuse irresistibile: le richieste crescevano, il casaro pensò di aprire un punto vendita qualche chilometro più in là. 
Come spesso accade poi fu solo questione di tempo: dopo la guerra tutti volevano  la burrata e la Puglia intera la scoprì. Per fortuna oggi la producono in diverse zone della regione e anche chi non vive ad Andria  la può gustare. 
E tra l’altro basta poco per farsi ammaliare: questo fiaschetto di latte e piacevolezza dà il meglio come piatto unico, magari sposato con un’insalata o, per chi le ama, con qualche oliva. 
Ma c’è chi dice di provarla con i frutti di mare mentre Vissani, lo chef di Baschi molto amato o molto odiato, lo inserisce in ricette creative. 
 Quale che sia la scelta quasi certamente si sposa bene con i bianchi secchi e profumati. E in Puglia, per fortuna il loro nome è legione e esiste anche la possibilità di fare esperimenti. Come si dice in questi casi, comunque vada, sarà un successo.lu. pe.

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