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Il piatto forte

«Folgorata dalla Borgogna e ispirata dal mio bosco»

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 Si può entrare in cucina per molte ragioni, per cercare tante cose. Quasi sempre, la memoria è il filo conduttore, la molla per prendere decisioni impensate, fare scelte che a molti sembrano senza criterio. Ma cercare la magia e la leggerezza di quando si girava liberi per le strade del paese seguiti dagli animali di casa, nei prati pieni di fiori ed erbe profumate, nei boschi scuri e ricchi di rumori segreti, infiammati dai racconti dei contadini, senza orari, senza paure, protetti e sostenuti da quell'«amore speciale» che solo i nonni possiedono e donano, cercare ancora tutto questo non sembrò avventato a Emanuela Baricchi, giovane psicopedagogista già felicemente inserita nel lavoro. Si liberava il bar-trattoria dei nonni, dove bambina aveva trovato riparo e protezione, salvezza al lutto materno, dove aveva potuto elaborare quel dolore troppo grande. 

Pensare al recupero degli ambienti (è diventato «Lo scalocchio» di Castione Baratti), ricostruire sapori e atmosfere, ripartire da dove non se n'era mai allontanata, coinvolgere e travolgere marito, sorella, figli, tutto fu in un attimo e non fu per niente insensato.
«Aiutavo mia nonna in cucina, sono cresciuta in mezzo ai suoi lavori di cuoca. Poi ho fatto tutt'altro: ho insegnato, lavorato come libera professionista e organizzato corsi e seminari di conoscenza ambientale. Nei luoghi dei viaggi e delle vacanze, ho girato per ristoranti e ho avuto la fortuna di entrare in qualche cucina, specie in Francia e in Portogallo. Ho conosciuto sapori diversi, tradizioni differenti, materie prime che potevo riportare a casa, sposare con la mia tradizione padana. La Borgogna è stata una folgorazione con cuochi e vignaioli meravigliosi: tornai con la voglia di fare il vino e cominciai a recuperare le vigne del nonno. Ma quel mondo è troppo complicato e costoso, tuttavia avevo cominciato a confrontarmi con le mie radici e così la strada del cibo mi parve più facile e diretta. Quando sette anni fa la trattoria fu disponibile, decisi di riaprire la cucina della nonna. Mi licenziai, interruppi i contratti, cominciai la ristrutturazione. All'inizio fu drammatico: stravolta la vita, gli orari, grande responsabilità, grande concentrazione. Mia sorella Emanuela si era appena laureata e si è buttata con me. Abbiamo cominciato piano, dalla cucina tradizionale, cercando poco per volta di aggiungere qualcosa che veniva dalle esperienze e dai viaggi. Nacque così il mio primo petto d'anatra con gli intingoli agrodolci, ricordo della Borgogna, che condivano una carne arrostita tradizionalmente e poi scaloppata. Continuo ancora in questo modo e, quando ho bisogno di respirare trovare cose nuove, il bosco è sempre qui vicino». Ch.

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