19°

29°

Il piatto forte

«Aria del Po e tradizione. Ecco la Bassa in tavola»

«Aria del Po e tradizione. Ecco la Bassa in tavola»
Ricevi gratis le news
2

di Luca Pelagatti

Cosa sia la Bassa lo sappiamo tutti. E' - Guareschi insegna - quella  fettaccia di terra grassa che sta tra il Po e la via Emilia dove galleggiano sogni e fantasmi,  una terra di sole e nebbia, di amori e odi. Pioppi, argini, granturco.  Ma questi sono colori, immagini: mancano i sapori. Ed ecco perchè allora si può dire che della Bassa conosciamo (quasi) tutto. Tranne forse la cucina, quella vera.
«E la Bassa invece ha una sua tradizione, un suo stile originale e unico», spiega Marco Dallabona, chef della «Stella d'Oro» di Soragna. Un cuoco che per conquistare le «stelle» è partito verso il mondo grande. Per tornare poi nel suo Mondo Piccolo. Che racconta e ama. Interpretandolo. «La cucina di questa terra è semplice, povera. Ma senza invidia per la città  e la collina». Lo rivelano le ricette, lo spiegano le consuetudini. E le sfumature che fanno la differenza. «Pensiamo agli anolini: solo formaggio nel ripieno, rigore che nasce forse dalla antica povertà ma che diventa poi l'anima del piatto. E la pasta è  più spessa, si deve sentire: non è solo un contenitore ma è, a sua volta, protagonista». Lo stesso scambio di ruoli che si ritrova in altri  piatti-bandiera che nascono nelle aie.

 E che  qualcuno poi  oggi, meraviglia, scopre globali. «Pensiamo all'anatra arrosto, cotta lungamente al forno: semplicissima,  ne esce quasi biscottata. Ora c'è chi la paragona alle preparazioni laccate  alla maniera pechinese. Ma qui, a due passi dal Po, è nel Dna della gente». Gente che sapeva  trasformare  saporiti «ingredienti» in una vera e propria «gastronomia». «Penso alle preparazioni a base di cacciagione dove il fegato dell'animale veniva usato  per legare il piatto. O all'intingolo succulento e perfetto del galletto con i peperoni, a quell'uso sapiente degli animali del cortile».  In più con la capacità di esaltare, con astuzia, quello che passava il magro convento. «Un piatto che ho sempre in carta sono i ravioli alla Verdi: l'esempio perfetto di un piatto di risulta, nato dall'uso accorto di ciò che resta sulla tavola,  e poi nobilitato: la carne quotidiana del ripieno si sposa a materie più ricche come la  spalla cotta e il tartufo. Il risultato ne deriva sontuoso, magniloquente. Degno della grandezza di Verdi».

 Anche se oggi la Bassa della antica miseria - grazie al cielo -   ha perso persino il ricordo. Tanto che lo chef spariglia le carte: «La cucina di ora  punta ad alleggerire le ricette. La tendenza è quella  lavorare sulle tecniche di cottura, esaltando senza appesantire. Ma salvando la unicità delle materie prime».  Anche perchè quella fettaccia di terra ora è più vicina al mondo grande che alle lanche del Po e certe differenze tra i sapori paiono perdute per il palato di molti. «A volte occorre insistere ma poi chi mangia coglie quello che c'è di unico e particolare. E allora è un incontro unico».  I fantasmi della  Bassa,  sornioni, tra nebbia e sole, ringraziano.
 


 

 Ravioli di carne alla verdi con spalla cotta e tartufo nero
 Per sei persone                                                                                                                             
 Per il ripieno
 100 gr di polpa di manzo, 100 gr di polpa di vitello, 100 gr di lonza di suino, 100 gr di verdure miste, 150 gr di Parmigiano, 4 uova
 Per la pasta
 500 gr di farina, sale q.b, un cucchiaio di olio
 Rosolare le verdure e mettervi tutta la carne a pezzi a brasare. Una volta cotta passare il tutto con il tritacarne fine: legare il tutto con uova e Parmigiano e aggiustare di sale. Fare riposare il ripieno in frigo. Impastare la sfoglia in modo classico e farcire con il ripieno tenendoli leggermente più piccoli dei normali tortelli. Cuocerli in abbondate acqua e, nel frattempo, preparare della spalla cotta a cubetti e del tartufo nero tritato in una padella con poca panna.
Fare ridurre e saltare i ravioli con poco Parmigiano. Servire subito.


 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • Christian

    28 Settembre @ 16.33

    Anche la cantina di questo ristorante è una piacevole sorpresa. Peccato non averne parlato nell'articolo.

    Rispondi

  • teresa

    08 Settembre @ 09.16

    Buongiorno, i ravioli saranno squisiti li proverò, ma per quanto riguarda la pasta, manca il quantitativo delle uova. Penso sia 5. Grazie

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Lory Del Santo

Lory Del Santo

dramma

Lory Del Santo: "Mio figlio Loren si è tolto la vita"

Miss Italia, spuntano foto di nudo, Carlotta rischia il titolo

Il caso

Miss Italia, spuntano foto di nudo, Carlotta rischia il titolo

"A du pass": aperitivo italo-rumeno. Ecco chi c'era: foto

FESTE PGN

"A du pass": aperitivo italo-rumeno Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Disoccupazione: come funziona la Naspi

L'ESPERTO

Disoccupazione: come funziona la Naspi

di Paolo Zani*

Lealtrenotizie

Nuove videocamere e altri 7 vigili urbani

SICUREZZA

Nuove videocamere e altri 7 vigili urbani

Dopo il blitz

Residenti e commercianti: «Via Bixio non è una strada di spacciatori. C'è gente tranquilla e belle botteghe»

Vigatto

Emergenza viabilità, tangenziale «rimandata»

Intervista

Pertusi: «Nel mio sangue scorre Verdi»

Libro

Un saggio su Bartali, eroe mito del Novecento

COLLECCHIO

Sagra della Croce, pochi bagni chimici

Pieveottoville

E' morta Renata Barbieri, «colonna» del volontariato

FONTANELLATO

Brucia la corte dei Boldrocchi: addio al recupero?

san leonardo

Furgone in fiamme all'incrocio tra via Venezia e via Trento. Video: lo spaventoso incendio - 2

1commento

PARMA

Sicurezza: 60 nuove telecamere e più agenti di polizia municipale Video

Ecco i progetti annunciati dal Comune

6commenti

Crédit Agricole

Giampiero Maioli insignito Cavaliere della Legione d’Onore dall'Ambasciata Francese

anteprima gazzetta

Sicurezza a Parma, il caso ora è politico: "Ma ai parmigiani interessa che si faccia qualcosa"

1commento

SPETTACOLI

Verdi Off - La grande notte in piazza Duomo Tutti gli appuntamenti

Si comincia con la danza verticale "Full Wall" e l'installazione "Macbeth"

LAGASTRELLO

Un fungaiolo cade in un dirupo e muore fra il Parmense e la Lunigiana

Il recupero del corpo è difficile, perché si trova in una zona impervia

carabinieri

Salumi contraffatti: sequestri a Parma (Reggio e Piacenza) Video

PARMA

I ladri prelevano 1750 euro con il bancomat dopo il borseggio sul bus

5commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Sicurezza: nessuno volti le spalle alla città

di Filiberto Molossi

GAZZAFUN

10 piazze della nostra provincia: in quale comune siamo?

ITALIA/MONDO

MILANO

Pedofilia: 6 anni e 4 mesi a don Galli

OMICIDIO-SUICIDIO

Uccide la madre e si getta da un ponte nel Reggiano

SPORT

EUROPA LEAGUE

Zampata di Higuain: il Milan stende il Dudelange

Serie C

Sospese fino a data da destinarsi le gare dell'Entella

SOCIETA'

STATI UNITI

Aragoste sedate con la marijuana prima di finire in pentola

dublino

Aereo tenta l'atterraggio: il vento costringe a riprendere il volo

MOTORI

VOLKSWAGEN

T-Roc diesel, doppio "Porte aperte"

ANTEPRIMA

Honda, il nuovo CR-V. Come va in 5 mosse