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Il piatto forte

«Aria del Po e tradizione. Ecco la Bassa in tavola»

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di Luca Pelagatti

Cosa sia la Bassa lo sappiamo tutti. E' - Guareschi insegna - quella  fettaccia di terra grassa che sta tra il Po e la via Emilia dove galleggiano sogni e fantasmi,  una terra di sole e nebbia, di amori e odi. Pioppi, argini, granturco.  Ma questi sono colori, immagini: mancano i sapori. Ed ecco perchè allora si può dire che della Bassa conosciamo (quasi) tutto. Tranne forse la cucina, quella vera.
«E la Bassa invece ha una sua tradizione, un suo stile originale e unico», spiega Marco Dallabona, chef della «Stella d'Oro» di Soragna. Un cuoco che per conquistare le «stelle» è partito verso il mondo grande. Per tornare poi nel suo Mondo Piccolo. Che racconta e ama. Interpretandolo. «La cucina di questa terra è semplice, povera. Ma senza invidia per la città  e la collina». Lo rivelano le ricette, lo spiegano le consuetudini. E le sfumature che fanno la differenza. «Pensiamo agli anolini: solo formaggio nel ripieno, rigore che nasce forse dalla antica povertà ma che diventa poi l'anima del piatto. E la pasta è  più spessa, si deve sentire: non è solo un contenitore ma è, a sua volta, protagonista». Lo stesso scambio di ruoli che si ritrova in altri  piatti-bandiera che nascono nelle aie.

 E che  qualcuno poi  oggi, meraviglia, scopre globali. «Pensiamo all'anatra arrosto, cotta lungamente al forno: semplicissima,  ne esce quasi biscottata. Ora c'è chi la paragona alle preparazioni laccate  alla maniera pechinese. Ma qui, a due passi dal Po, è nel Dna della gente». Gente che sapeva  trasformare  saporiti «ingredienti» in una vera e propria «gastronomia». «Penso alle preparazioni a base di cacciagione dove il fegato dell'animale veniva usato  per legare il piatto. O all'intingolo succulento e perfetto del galletto con i peperoni, a quell'uso sapiente degli animali del cortile».  In più con la capacità di esaltare, con astuzia, quello che passava il magro convento. «Un piatto che ho sempre in carta sono i ravioli alla Verdi: l'esempio perfetto di un piatto di risulta, nato dall'uso accorto di ciò che resta sulla tavola,  e poi nobilitato: la carne quotidiana del ripieno si sposa a materie più ricche come la  spalla cotta e il tartufo. Il risultato ne deriva sontuoso, magniloquente. Degno della grandezza di Verdi».

 Anche se oggi la Bassa della antica miseria - grazie al cielo -   ha perso persino il ricordo. Tanto che lo chef spariglia le carte: «La cucina di ora  punta ad alleggerire le ricette. La tendenza è quella  lavorare sulle tecniche di cottura, esaltando senza appesantire. Ma salvando la unicità delle materie prime».  Anche perchè quella fettaccia di terra ora è più vicina al mondo grande che alle lanche del Po e certe differenze tra i sapori paiono perdute per il palato di molti. «A volte occorre insistere ma poi chi mangia coglie quello che c'è di unico e particolare. E allora è un incontro unico».  I fantasmi della  Bassa,  sornioni, tra nebbia e sole, ringraziano.
 


 

 Ravioli di carne alla verdi con spalla cotta e tartufo nero
 Per sei persone                                                                                                                             
 Per il ripieno
 100 gr di polpa di manzo, 100 gr di polpa di vitello, 100 gr di lonza di suino, 100 gr di verdure miste, 150 gr di Parmigiano, 4 uova
 Per la pasta
 500 gr di farina, sale q.b, un cucchiaio di olio
 Rosolare le verdure e mettervi tutta la carne a pezzi a brasare. Una volta cotta passare il tutto con il tritacarne fine: legare il tutto con uova e Parmigiano e aggiustare di sale. Fare riposare il ripieno in frigo. Impastare la sfoglia in modo classico e farcire con il ripieno tenendoli leggermente più piccoli dei normali tortelli. Cuocerli in abbondate acqua e, nel frattempo, preparare della spalla cotta a cubetti e del tartufo nero tritato in una padella con poca panna.
Fare ridurre e saltare i ravioli con poco Parmigiano. Servire subito.


 

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  • Christian

    28 Settembre @ 16.33

    Anche la cantina di questo ristorante è una piacevole sorpresa. Peccato non averne parlato nell'articolo.

    Rispondi

  • teresa

    08 Settembre @ 09.16

    Buongiorno, i ravioli saranno squisiti li proverò, ma per quanto riguarda la pasta, manca il quantitativo delle uova. Penso sia 5. Grazie

    Rispondi

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